Производство творога из рекомбинированного молока

Схематическая последовательность технологических процессов приведена на рис.4.7.

Графическая схема производства творога из рекомбинированного молока представлена на рис. 4.8.

Технологический процесс производства творога из смеси нормализованного молока и масла сливочного несоленого осуществляется кислотным способом и состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья;

• подогрев и сепарирование молока;

• нормализация молока и составление смеси;

• гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;

• заквашивание и сквашивание смеси;

• нагревание сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и розлив сгустка;

• самопрессование и прессование сгустка;

• охлаждение, упаковка, маркировка, доохлаждение творога;

• замораживание творога.

Особенности технологии Нормализация молока и составление смеси

При выработке творога из рекомбинированного молока, обезжиренное молоко нормализуют сливочным маслом с учетом установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта.

Нормализация производится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации.

Смесь готовят в ванне-смесителе (ванны типа ВДП) с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов. Для этого сливочное масло перед загрузкой в ванну-смеситель измельчают на куски не более 0,5 кг и вносят в часть подогретого до температуры (32±5)°С обезжиренного молока при непрерывном перемешивании. Для ускорения процесса плавления и лучшего распределения составных частей рекомендуется применять циркуляцию смеси при помощи центробежного насоса. Полученную смесь из ванны смесителя направляют в резервуар с основной частью обезжиренного молока для его нормализации с учетом массовой доли белка в молоке и коэффициента нормализации. Затем смесь подогревают до температуры (55±5) °С и направляют на гомогенизацию.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Смесь гомогенизируют при давлении (6±1,5) МПа и температуре (55±5) °С. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (78±2)°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания.

Если смесь после пастеризации не поступает непосредственно на выработку продукта, ее охлаждают до температуры (6±2) °С и хранят в резервуарах при этой температуре не более 6 ч.

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивание производят по традиционной технологии. Перемешивание смеси после заквашивания продолжается от 15 до 20 мин, затем смесь оставляют в покое до получения сгустка кислотностью (64±4) °Т.

Сквашивание смеси активной бактериальной закваской, при указанных выше температурах, продолжается от 10 до 12 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе – от 5 до 7 ч.

Нагревание сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и розлив сгустка

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см. Сначала сгусток разрезают подлине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине – на вертикальные.

Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток в течение 30–60 мин нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка до температуры сыворотки при производстве продукта с м.д.ж от 2,0 до 5,0% –(42±2) °С, при производстве продукта с м.д.ж от 7,0 до 15,0% и от 18,0 до 23% –(44±2) °С.

Сгусток, нагретый до вышеуказанных температур, выдерживают 20–40 мин, затем его охлаждают не менее, чем на 10°С, подавая в межстенное пространство ванны холодную или ледяную воду. Для равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои постепенно поднимаются вверх, а верхние (непрогретые) слои опускаются вниз.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80см, заполняя их не менее чем на три четверти, либо сливают на серпянку натянутую на пресс-тележку.

Самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, упаковка, маркировка и доохлаждение творога проводят аналогично традиционной технологии.

Технологии творога зависят от оборудования, которое при этом используется. Рассмотрим особенности технологических процессов и их отличия от традиционных технологий производства творога.