- •Производство творога в ваннах вк-2,5
- •Технологический процесс производства творога в ваннах вк-2,5 кислотно-сычужным способом (традиционный)
- •Приемка и подготовка сырья
- •Подогрев и сепарирование молока
- •Нормализация молока и составление смеси
- •Пастеризация и охлаждение смеси
- •Заквашивание и сквашивание смеси
- •Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка
- •Самопрессование и прессование сгустка
- •Охлаждение творога, упаковка, маркировка
- •Доохлаждение упакованного продукта
- •Технологический процесс производства творога в ваннах вк –2,5 кислотным способом (традиционный)
- •Сквашивание смеси
- •Разрезание, нагревание и охлаждение сгустка
- •Особенности технологии Получение высокожирных сливок с м.Д.Ж. 50-55%
- •Смешивание обезжиренного творога со сливками
- •Производство творога из восстановленного молока
- •Приемка и подготовка сырья
- •Нормализация молока
- •Очистка, пастеризация и охлаждение восстановленной смеси
- •Заквашивание и сквашивание восстановленной смеси
- •Нагревание сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и розлив сгустка
- •Самопрессованне и прессование сгустка
- •Производство творога из рекомбинированного молока
- •Особенности технологии Нормализация молока и составление смеси
- •Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси
- •Заквашивание и сквашивание смеси
- •Нагревание сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и розлив сгустка
- •Технология творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток
- •Производство творога на механизированной линии я9-опт-5
- •Раздельный способ производства творога с использованием сепараторов творогоотделителей
- •Зерненый творог
- •Замораживание творога
- •Размораживание творога
- •Творожные изделия
- •Глазированные сырки
- •Пороки творога
Пастеризация и охлаждение смеси
Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (78+ 2) °С с выдержкой от 15 до 20 с.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6+2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 ч. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.
Заквашивание и сквашивание смеси
Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30+2) °С в холодное время года и (28+2) °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5... 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32+2) °С. При производстве творога используют также бакконцентрат.
Закваску и бакконцентрат готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси.
При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски.
В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения, его используют согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.
После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%, которую уточняют по плотности при 20 °С
После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 МЕ составляет 1 г на 1000 кг заквашиваемой смеси.
Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36+3) °С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры.
Объём воды или сыворотки определяют по формуле:
V= Кф 100,
где V- объём воды или сыворотки, см3;Кф – масса фермента, г;
100 – объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента, см3.
В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента определяют по формуле:
где: Кф – масса фермента, г; Аф – активность применяемого фермента, МЕ; Dф- масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г;
Км – масса заквашиваемой смеси, кг;1000- масса смеси, кг.
Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:
-
(58±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 23,0%;
-
(61±5) 0 Т для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;
-
(65±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;
-
(68±5) 0 Т для творога с м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0%;
-
(71±5) 0 Т для творога обезжиренного.
Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе – от 4 до 6 ч.