Особенности технологии Получение высокожирных сливок с м.Д.Ж. 50-55%

Очищенное молоко нагревают до температуры (37±3) °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира от 50 до 55%. При необходимости сливки нормализуют до массовой доли жира от 50 до 55% путем добавления к ним соответствующей массы цельного или обезжиренного молока, либо более жирных сливок.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре (88±2) °С с выдержкой от 15 до 20 с. Сливки после пастеризации охлаждают до температуры (38±8) °С, после чего немедленно направляют в двустенный резервуар для доохлаждения до температуры (8±2) °С и хранения до смешивания с обезжиренным творогом не более 5 ч.

При охлаждении до температуры (3 +2) °С сливки можно хранить не более 18ч..

Пластические сливки при необходимости зачищают и, превращают в тонкую стружку при помощи измельчителя или предварительно разрезают на мелкие куски и плавят до сметанообразного состояния в двустенных ваннах с мешалкой или в металлических ушатах, погружаемых в заквасочники с водой температурой не более 50 °С, непрерывно перемешивая сливки мутовкой.

Рецептуры на творог с массовой долей жира 18% (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья	Массовая доля жира в сливках, %
	50	51	52	53	54	55
	Масса компонентов, кг
Сливки, кг	360,0	353,0	346,2	340,0	334,0	327,3
Обезжиренный творог с м.д.в. не более 76%, кг	640,0	647,0	653,8	660,0	666,0	572,7
ИТОГО:	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

Приведенные рецептуры рассчитаны, исходя из величины массовой доли белка в готовом продукте: для творога обезжиренного и с м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8% – 18%; с м.д.ж. 4,0; 5,0; 7,0; 9,0% – 16%; с м.д.ж. 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0%- 14%.

Смешивание обезжиренного творога со сливками

В случаях получения творога неоднородной консистенции, его пропускают через вальцовочную машину.

Смешивание творога со сливками, взятыми в соответствии с рецептурами, проводят в месильных машинах, фаршмешалках или машинах другого типа. Сначала в месильную машину закладывают обезжиренный творог, после чего включают мешалку и постепенно добавляют сливки. Творог смешивают со сливками до получения однородной консистенции.

Творог перемешивают со сливками от 5 до 10 мин, после чего его направляют на упаковку.

Производство творога из восстановленного молока

Схематическая последовательность технологических процессов показана на рисунке 4.5.

Графическая схема производства творога из восставленного молока представлена на рисунке 4.6.

Производство творога из восстановленного молока осуществляют кислотным способом.

Технологический процесс производства творога из восстановленного молока состоит из следующих операций:

• приемка и подготовка сырья;

• нормализация молока,

• очистка, пастеризация и охлаждение восстановленной смеси;

• заквашивание и сквашивание восстановленной смеси;

• нагревание сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и розлив сгустка;

• самопрессование и прессование сгустка;

• охлаждение, упаковка, маркировка, доохлаждение творога;

• замораживание творога.