Приемка и подготовка сырья
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.
Массу сухого цельного молока рассчитывают в зависимости от его фактической растворимости и массовой доли жира, а также в зависимости от массовой доли жира готового продукта по следующей формуле:
(1)
где: Сп- масса сухого цельного молока, кг; Н – норма расхода восстановленного цельного молока на 1 т творога из восстановленного молока, кг; Р – фактическая растворимость сухого цельного молока в воде , см3 сырого осадка; Жм – массовая доля жира в восстановленном молоке, %; Жсм– фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке, %.
Графическая схема технологического процесса производства творога из восстановленного молока
1 – установка для восстановления молока; 2 – насос центробежный; 3 – пластинчатая охладительная установка; 4 – резервуар для молока; 5 - уравнительный бак; 6 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 7 – сепаратор-молокоочиститель; 8 - гомогенизатор; 9 – резервуар для натурального или восстановленного молока; 10 – насос для закваски; 11 – ванна для сквашивания молока; 12 – ванна самопрессования; 13 - охладитель творога; 14 - подъемник; 15 - автомат для фасовки и упаковки творога
Норма расхода восстановленного цельного молока на 1 т продукта принимается в соответствии с установленными предприятием индивидуальными нормами расхода сырья для производства соответствующего вида творога из восстановленного молока, утвержденными в установленном порядке.
Массу воды, необходимую для растворения сухого цельного молока, рассчитывают по формуле:
(2)
где:В-масса воды, необходимая для восстановления сухого цельного молока на 1 т восстановленного молока, кг.
Массу сухого обезжиренного молока рассчитывают в зависимости от фактической растворимости по формуле:
(3)
где: Со – масса сухого обезжиренного молока, кг; Спо – масса сухого обезжиренного молока 100%-ной растворимости по рецептуре, кг; Ро – фактическая растворимость сухого обезжиренного молока, мл сырого осадка.
Массу сухого обезжиренного молока определяют согласно рецептуре. Рецептура на восстановленное обезжиренное молоко для нормализации цельного молока (на 1000 кг продукта без учета потерь):
Молоко сухое обезжиренное при
100%-ной растворимости 94,7 кг
Вода питьевая 905,3 кг
Итого: 1000,0 кг
При растворимости сухого обезжиренного молока и сухого цельного молока менее 100% их массу увеличивают с расчетом восполнения нерастворившейся части.
Для растворения сухих компонентов в воде применяют установку марки И1-ОВМ или другие аппараты.
Сухое молоко растворяют в воде при температуре (50±5) оС. Растворенное молоко направляют на дальнейшую обработку для очистки от крупных нерастворившихся комочков. Для этого его пропускают через металлическое сито с отверстиями диаметром не более З мм. При использовании сухого цельного молока с м.д.ж. 25,0% молоко восстанавливают до м.д.ж. 3,2%, а при использовании сухого цельного молока с м.д.ж. 20,0% молоко восстанавливают до м.д.ж. 2,5%.
Восстановленное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре растворения.
Очищенное молоко гомогенизируют при давлении (6±1,5) МПа и температуре (50±5) °С.
Гомогенизированное молоко охлаждают до температуры (6±2) °С и выдерживают при этой температуре от 3 до 4 ч для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности.
Восстановленное обезжиренное молоко сразу же после растворения охлаждают до (6±2) °С и выдерживают при этой температуре от 3 до 4 ч.