3.7.3. Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования

Хлебопекарные печи (туннельные или тупиковые – с люлечным конвейером) должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давления пара, поступающего на увлажнение изделий, продолжительности их выпечки) и параметров процесса горения топлива (давления газа или жидкого топлива, давления воздуха возле горелок, разрежения в топке, температуры продуктов сгорания топлива в камере смешения, наличия факела). Обслуживание печей, работающих на газообразном топливе, должно проводиться в соответствии с требованиями Правил безопасности систем газоснабжения Украины. Топки и газоходы печей, работающих на газообразном и жидком топливе, должны быть оснащены взрывными клапанами, количество которых определяется из расчета: не менее 0,05м² площади их поперечного сечения на 1,0м³ объема защищаемого пространства. Минимальная площадь поперечного сечения одного взрывного клапана 0,05 м².

Электронагреватели в печах с электрообогревом имеют сплошные ограждения, запирающиеся с помощью специального ключа. Печи с электрическим обогревом оборудуются устройством, отключающим подачу питания к электронагревателям при остановке конвейера. Привод конвейера печи должен иметь предохранительное устройство, защищающее его от перегрузки. В приводе конвейера оборудования для выпечки изделий предусмотрен резервный механизм ручного привода для выгрузки их в аварийных ситуациях. На обоих концах сквозных печей и расстойно-печных агрегатов должны быть аварийные кнопки «Стоп». Для наблюдения за работой горелок в печах имеются смотровые окна с самозакрывающимися заслонками. В этих окнах применяются электросветильники с рабочим напряжением до 42В. Температура наружной поверхности печей не должна превышать 45^оС. Рабочие места возле печей (в зонах загрузки полуфабрикатов и выгрузки готовых изделий) оборудуют вытяжными зонтами.

Аварийные работы внутри горячей печи могут проводиться при температуре не выше 50^оС, причем продолжительность пребывания в ней рабочих (количество их не менее двух, обеспечиваются спецодеждой и спасательными средствами) не более 20 минут с последующим 20-ти минутным отдыхом.

Обжарочные и коптильные камеры оснащаются приборами автоматики и контрольно-измерительными приборами, оборудуются вытяжными зонтами. Дверь обжарочной термокамеры сблокирована с пусковым устройством: при открытии ее прекращается подача пара и включается вытяжной вентилятор. Дымогенератор коптильной камеры устанавливается в отдельном помещении. Обеспечиваются герметичность конструкции дымогенератора и его дверей, непрерывный контроль за содержанием оксида углерода в воздухе рабочей зоны. Загрузка опилок в топку должна быть механизирована. Между дымогенератором и коптильной камерой устанавливается искрогаситель. Воздуховоды распределения дымовоздушной смеси имеют устройство, обеспечивающее при необходимости выброс дыма в атмосферу. Обрабатываемый продукт подается в камеры на рамах, перемещающихся по подвесным путям. Выгрузка готового продукта из камер производится после их проветривания.

Сверхвысокочастотные печи используются для тепловой обработки одновременно небольшой массы пищевых продуктов. В СВЧ-печи “Днепрянка-1” имеются опасные напряжения 220В и 4000В, а также создаются генератором сверхвысокочастотные излучения. Печь имеет две блокировки, одна из которых обеспечивает отключение напряжения на генераторе (магнетроне) при нажатии ручки дверцы рабочей камеры, другая - при открывании этой дверцы. Продолжительность тепловой обработки продукта задается с помощью реле времени. Защита магнетрона от перегрева производится термовыключателем, который в аварийном режиме разрывает цепь его питания. Электрическая цепь печи защищена плавким предохранителем. Не допускается эксплуатация СВЧ - печи при снятом кожухе, открытой дверце рабочей камеры, поврежденной сетке дверцы, а также при отсутствии в ней поддона и (или) продукта. При эксплуатации СВЧ-аппаратов запрещается использовать посуду: металлическую, из фольги, а также с декоративным рисунком, выполненным металлизированной краской.

Электрические плиты с открытой жарочной поверхностью используются на предприятиях общественного питания. Электрические плиты (ПЭ-0,51-0,1, ПЭТ-0,51-0,1, ПЭСМ-4 и др.) размещают в горячих цехах с учетом требований пожарной безопасности. Для снижения опасности ожогов по периметру плиты устанавливаются на кронштейнах металлические поручни. Жарочная поверхность должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Интенсивность и температура нагрева конфорок регулируются пакетными переключателями. Температура в жарочном шкафу плиты поддерживается автоматически встроенным в его стенку терморегулятором. В цепи питания каждой электроплиты установлены плавкие предохранители и магнитный пускатель. Для удаления газов и паров, образующихся при тепловой обработке продуктов, используются местные вентиляционные отсосы. При эксплуатации плит необходимо максимально загружать жарочную поверхность наплитной посудой с целью снижения теплопотерь и ограничения инфракрасного теплового излучения. На нагретые конфорки не должна попадать жидкость во избежание образования в них трещин за счет резких перепадов температуры и увлажнения их электроизоляции.

Сушильное оборудование должно оснащаться контрольно-измерительными приборами и средствами автоматической сигнализации, срабатывающей при превышении установленных предельных величин температуры высушиваемых сырья или изделий. На паропроводах сушилок устанавливают запорную арматуру, автоматические редуцирующие устройства, манометры, предохранительные клапаны и термометры. Нагревательные приборы паровых сушилок должны быть оснащены двумя дренажными устройствами. Съемные ограждения корпуса сушилок сблокированы с пусковыми устройствами и запорными приспособлениями подачи пара в нагревательные приборы.

Электрические сковороды с непосредственным обогревом (СЭСМ-0,2, СЭ-0,45 и др.) используются для обжаривания пищевых сырья и полуфабрикатов. Сковорода СЭ-0,45 представляет собой прямоугольную чашу, установленную на ферме и облицованную со всех сторон стальными листами. Находящиеся под подом чаши кассеты с электронагревателями недоступны для обслуживающего персонала. Температура жарочной поверхности регулируется автоматически с помощью датчика - реле температуры. Горизонтальное и наклонное положения чаши сковороды контролируют концевые выключатели. Сверху чаша закрыта крышкой. Механизм подъема крышки сблокирован с выключателем электродвигателя для опрокидывания чаши сковороды: опрокидывание чаши возможно только при открытой крышке. При опрокидывании чаши электронагреватели автоматически отключаются от сети. На пульте управления расположены кнопки включения механизма опрокидывания чаши и возвращения ее в исходное положение, а также лампа, сигнализирующая о включении нагрева. На корпусе электросковороды имеется заземляющий зажим, к которому присоединяют заземляющий проводник. Удаление газов и паров из рабочего пространства производится с помощью местного вентиляционного отсоса.

Парафинер должен иметь плотно закрывающуюся крышку и поверенный контрольный термометр с показаниями шкалы не менее чем до 250^оС. Парафинер с электронагревом снабжен терморегулятором. Погружение головок сыра в расплавленный парафин должно производиться с использованием специальных приспособлений.