Вкусовые ощущения.

Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

1. соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

2. сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

3. горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина, и некоторых других алкалоидов;

4. кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной, и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого, затем горького, горько-соленого до ощущения сложного вкуса, в котором сочетаются соленый, горький и кислый. Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), используемые как заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого соотносится в основном с концентрацией ионов водорода. Для неорганических кислот утверждение справедливо, для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.

Соединения, имеющие горький вкус, относятся к разным классам. Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация, давление - статическая, вибрация - пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

Осязательные, или тактильные (от латинского tactilus - осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и в слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения, сыроварения.

Органами осязания в полости рта воспринимают волокнистость, крошливость, нежность, липкость, сочность, густоту, зернистость и другие показатели.

Ощущения, воспринимаемые слухом, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов.

Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов.

При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд объектов, например, бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, печенье сухое, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу. Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов во второй группе объектов. По результатам описания присуждается определенное количество баллов: 5 - за хорошее описание, 4 - если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 - за характеристику продукта, общими словами, 1 - за попытку описания. Испытуемые должны набрать не менее 65 % от максимального количества баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих осушений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу служит весомой характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.

4 группа Экспертные методы — методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска.

Достоинством этих методов является то, что они позволяют принимать решения, когда более объективные методы неприемлемы. К другим достоинствам относится их воспроизводимость. Сфера применения этих методов - не только оценка качества товаров (потребительских и промышленного назначения), но и исследование операций технологического цикла, принятие управляющих решений, прогнозирование.

К недостаткам экспертных методов относятся субъективизм, ограниченность применения, высокие затраты на их проведение.

Экспертные методы подразделяются на:

• методы группового опроса экспертов;

• математико-статистические методы обработки экспертных оценок;

• методы экспертной оценки показателей качества.

Методы группового опроса - методы, основанные на проведении опроса группы экспертов с последующим анализом и обработкой полученной от них информации. Целью этих методов является получение групповой экспертной оценки для принятия окончательных решений.

Основные преимущества групповой экспертной оценки заключаются в возможности разностороннего анализа количественных и качественных аспектов проблем определения и/или прогнозирования отдельных характеристик товаров или их совокупности. При групповой оценке меньше вероятность ошибки принятия в качестве основных факторов и показателей, не имеющих существенного значения для решения проблемы. Поэтому важным преимуществом групповой оценки является возможность получения обобщенного и более представительного результата.

К недостаткам групповых оценок относятся:

-трудности в получении надежной и согласованной оценки;

-получение неодинаковых ответов на один и тот же вопрос с большим разбросом мнений из-за разной компетентности экспертов;

-получение однозначных ответов не гарантирует их обоснованности и достоверности, причем при проведении экспертизы это невозможно проверить;

-большее количество неверной ин4юрмации у группы экспертов, чем у отдельного эксперта, может привести к значительным ошибкам в конечных результатах;

-возможность конфронтации, когда отдельные эксперты в силу неуверенности или иных причин могут соглашаться с мнением большинства.

Несмотря на указанные недостатки, экспериментально установлено, что при соблюдении определенных требований групповая оценка более надежна, чем индивидуальная.

К таким требованиям относятся:

-приемлемое распределение оценок, полученных от экспертов, указывающих на независимость их мнений, при этом должны быть установлены причины разных мнений и даны их обоснования;

-групповая надежность, выражающаяся в совпадении или близости конечных результатов, которые получены при обобщении оценок по определенной проблеме двумя подгруппами экспертов, выбранных случайным образом;

-подготовка экспертизы, снижающая систематические и случайные погрешности при ее проведении.

Известны два способа опроса экспертов - индивидуальный и групповой.

Достоинства и недостатки разных способов опроса экспертов.

Способы и разновидности опроса	Достоинства	Недостатки
Индивидуальный способ: Разновидности по техническим приёмам: Интервью Интервью-анкеты Анкетирование Смешанное анкетирование	Возможность: выявить все ли большинство неясных вопросов, уточнить недостаточно сформулированные; использовать технические приёмы	Высокие затраты времени и критерий трудоёмкости. При первичном опросе эксперт может задавать нечётко сформулированные вопросы, увеличивающие трудозатраты. Возможно снижение объективности
Групповой способ	Сокращение затрат времени экспертов и рабочей группы, снижение критерия трудоёмкости	Невозможность использования технических приёмов.

Метод Дельфы (в некоторых источниках — Дельфи) - метод опроса экспертов, основанный на последовательно осуществляемых процедурах, которые направлены на формирование группового мнения по процедурам с недостаточной информацией. Этот метод заключается в том, что сбор мнений экспертов о возможных объ­емах сбыта определенного товара осуществляется путем письмен­ного анкетного опроса в несколько туров. При этом каждый экс­перт свой прогноз дает независимо от других. Количество туров (до четырех) зависит от того, насколько быстро удается добиться сближения оценок экспертов в группе.

Проведение опроса в несколько туров с информированием экспертов о результатах предыдущих этапов работы, после которых каждый эксперт должен обосновать свое мнение, позволяет уменьшить колебания в индивидуальных и групповых ответах. Это дает неоспоримые преимущества по сравнению с обычным усреднением индивидуальных оценок.

Достоинством метода является повышение критерия объективности за счет анонимности ответов экспертов, благодаря чему мнение эксперта не искажается вследствие внушения или приспособления к мнениям других экспертов. Выявление преобладающих мнений позволяет сблизить точки зрения разных экспертов, сформировать групповое, но не единое, мнение.

Недостатки метода, проявившиеся на начальном этапе его применения, -нестабильность состава экспертных групп, значительные разрывы во времени между турами, недоучет разной компетентности экспертов, необоснованность выбранного метода усреднения экспертных оценок - были частично устранены путем разработки модификаций этого метода (метод СИИР, Дельфы - Перт и др.). При использовании этого метода для целей экспертной оценки качества потребительских товаров проявляются следующие его недостатки: сложность опроса экспертов и заполнения анкет, трудоемкость оценки в связи с большим количеством показателей качества (иногда до 20-40) и заполнением нескольких анкет (3-10), громоздкость пояснительных записок из-за отсутствия прямого контакта организатора с экспертами.

Метод ПАТТЕРН - метод опроса экспертов, основанный на построении иерархической структуры и вынесении решения этих целей после открытого обсуждения.

Метод ПАТТЕРН предусматривает несколько этапов.

1 этап - постановка основной проблемы, требующей решения, и разделение ее на ряд вторичных проблем первого, второго и т.д. порядка, которые затем делятся на более узкие задачи. Деление продолжается до тех пор, пока не будут получены простые элементы, которые могут быть оценены экспертами.

В результате такого деления получается иерархическая структура связанных друг с другом основных, вторичных проблем и задач, называемая деревом целей.

2. этап — определение с помощью экспертов коэффициентов весомости (или значимости) каждой задачи относительно основной цели, при этом эксперты выносят решения после открытого обсуждения в экспертной группе.

3. этап - применение ЭВМ для обработки полученных данных и их анализа. Достоинством метода ПАТТЕРН по сравнению с методом Дельфы является упрощение процедуры экспертного опроса. Однако наряду с достоинствами метод имеет и ряд недостатков: отсутствие обоснований оптимального числа членов экспертной группы, а также методики отбора в экспертную группу компетентных специалистов; обработка результатов опроса без учета различий в качестве отдельных экспертов; отсутствие барьеров для проявления конформизма экспертов.

Математико-статистические методы обработки экспертных оценок:

• ранжирование;

• метод непосредственной оценки;

• метод последовательных предпочтений;

• метод парных сравнений.

Методы экспертной оценки показателей качества товаров – определение действительных значений единичных и комплексных показателей качества.

Предназначены для определения значений показателей качества расчетным или эвристическим путем в случаях, когда применение измерительных методов невозможно или неэкономично из-за чрезмерных расходов на их применение или длительного времени испытаний. Например, при определении вкуса и запаха пищевых продуктов используются только органолептические методы. Измерительные методы не дают точной и надежной оценки, несмотря на повышенные затраты.

Экспертная процедура определения допустимых значений показателей качества состоит из ряда операций:

-выдачи экспертам анкет и пояснительных записок, в которых перечислены показатели качества и описаны принципы выбора допустимых значений показателей;

-заполнения экспертами анкет и указания конкретных моделей продукции, значения которых они считают предельно допустимыми;

-ознакомление каждого эксперта с оценками, назначенным другими экспертами, и их обсуждение;

-проведение второго (иногда третьего и четвертого) тура анкетирования;

-усреднение результатов оценки. При значительном разбросе мнений проводится дополнительный тур голосования.