МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ,МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

кафедра технології

оздоровчих продуктів

Пояснювальна записка до курсового проекту

на тему:

«Печиво з додаванням вівсяного борошна з функціональними добавками»

Виконала:

студентка групи ОП-3-2

Заріцька Аліна

Перевірила:

Фролова Н.Е.

Київ-2012

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………...3

Розділ 1. Опис технологічного процесу виготовлення здобного печива «Золота осінь»та характеристика сировини…………………………………6

1. Характеристика сировини для виготовлення печива, її харчова

та біологічна цінність………………………………………………….6

2. Опис технологічної схеми виробництва печива…....................14

3. Рецептура печива………………………………………………..16

Висновки……………………………………………………………………....17

Розділ 2. Методики розрахунку харчової, біологічної цінності та біологічної ефективності харчових продуктів……………………………………………18

2.1. Методика розрахунку харчової цінності харчових продуктів. Оцінка енергетичної цінності за традиційною та модифікованою формулами…………………………………………………………………….19

2.2. Методика оцінки біологічної цінності білкового складу продукту……………………………………………………………………… 22

2.3. Методика оцінки збалансованості жирокислотного складу продукту……………………………………………………………………… 23

2.4. Методика оцінки харчового продукту за збалансованістю вуглеводів……………………………………………………………………. 25

Розділ 3. Розрахунок показників харчової цінності печива........................ 27

Висновки…………………………………………………………………….. 32

Розділ 4. Розрахунок показників біологічної цінності здобного печива «Золота осінь» та конструювання комбінованого харчового продукту збалансованого білкового складу………………………………………….. 33

4.1 Алгоритм розрахунку амінокислотного складу білкового продукту………………………………………………………….................. 33

4.2. Розрахунок показників біологічної цінності білків печива……………………………………………………………………….. 34

4.3. Підбір та аналіз інгредієнтів……………………………………. 35

4.4. Обґрунтування рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу комбінованого харчового продукту…………………... 37

Висновки……………………………………………………………………. 40

Розділ 5. Оцінка збалансованості жирокислотного складу печива «Золота осінь» та конструювання комбінованого харчового

продукту…………………………………………………………………….. 41

1. Розрахунок показників збалансованості жирокислотного складу печива…………………………………………………………………42

2. Підбір та аналіз інгредієнтів………………………………….44

3. Обґрунтування рецептури і розрахунок показників збалансованості жирокислотного складу комбінованого харчового продукту………………………………………………………………46

Висновки………………………………………………………….................48

Розділ 6. Оцінка здобного печива «Золота осінь» за збалансованістю вуглеводів та конструювання комбінованого харчового продукту……...49

Висновки……………………………………………………………………..53

Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності розроблених харчових продуктів…………………………………………………………………….54

Висновок………………………………………………………….................59

Висновки………………………………………………………….................60

Список використаних джерел……………………………………………...62

Вступ

Харчування та життя-це два нерозривних поняття. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ), більшість країн світу визнали харчування одним з найважливіших факторів забезпечення покращення здоров’я населення[1].

Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 50% залежить від соціально – економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого визнано харчування. Невипадково слово «дієта» в перекладі з грецької означає здоровий спосіб життя.

Здоров’я- головна цінність кожної людини. В умовах зростаючого науково-технічного прогресу руйнується екологічна рівновага між людиною і природою, життя людини проходить в більш штучних умовах, що негативно позначається на її здоров’ї.

Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини з часом майже не змінилися , вплив харчування на людський організм набуває все більш негативних ознак. Особливої шкоди здоров’ю завдають рафіновані продукти, тваринні жири, білий хліб, цукор, очищені зернові продукти. Значне їх споживання створює в організмі дефіцит вітамінів , мінералів, ненасичених жирних кислот, руйнує кишкову мікрофлору, виснажує адаптаційні механізми , призводить до виникнення ряду хвороб і передчасного старіння.

Сьогодні харчовий раціон населення розвинених країн характеризується загальним зниженням енергетичної цінності добового набору продуктів. В його забезпеченості провідна роль належить білоквмістним продуктам тваринного походження,таким як,м’ясо,риба ,яйця. В економічно розвинених країнах склалася переважно білкова структура споживання харчових продуктів, у населення України в складі харчового раціону домінують вуглеводні компоненти[2].

У структурі харчування населення розвинених країн усе більшу питому вагу займають продукти, безпосередньо готові до вживання: фрукти й овочі, рослинні жири, дієтичні продукти з низькою енергетичною цінністю. Стало помітним зниження вживання тваринних жирів, перш за все вершкового масла, яєць, консервованих і рафінованих продуктів.

В Україні характерною тенденцією у 2000-2005 роках було зменшене вживання цукру, хлібобулочних виробів, овочів, у тому числі картоплі, і збільшене споживання м’яса, молока, яєць, риби, олії, фруктів і ягід.

В Україні енергетична цінність харчового раціону в 2000-2005 рр. майже повністю відповідала потребам населення. Забезпечення її відбувалося за рахунок надлишкового споживання вуглеводвмістних продуктів, таких як, хліб, цукор, картопля. У той час як споживання білка м’яса та вітамінних продуктів (овочів і фруктів) було недостатнім. Співвідношення білків, жирів,

вуглеводів у добовому раціоні змінилося за десятиріччя від 1:1,2:5,3 до 1:1,3:5. Для порівняння можна навести рекомендоване фізіологічне співвід-

ношення цих компонентів – 1:1:5,8.

За формування в цілому в 2000-2005 рр. прогресивних тенденцій у споживанні харчових продуктів структура харчування залишилася незмінною. Це свідчить про необхідність зміни структури споживання, направленої на підвищення вмісту в раціоні продуктів рослинного походження.

Зменшення останнім часом обсягів виробництва продовольчих товарів зумовило негативні зміни в структурі їх споживання.

Аналіз динаміки харчування різних груп населення України свідчить про те, що за останнє десятиліття істотно порушилася структура харчування українців. Спостерігаються значні відхилення від формули збалансованого харчування передусім за рівнем споживання вітамінів, хімічних макро- і мікроелементів, біологічно цінних поживних речовин рослинного походження та інших біологічно активних речовин, які виконують важливу роль у підтриманні нормального обміну речовин, структури і функцій різних органів і систем.

Одноманітне жиро-вуглеводне харчування більшої частини населення зумовило збільшення маси тіла у 30 % жінок, 15 % чоловіків та 10 % дітей. Порушення харчового статусу дітей, значне зниження рівня харчування вагітних жінок та матерів-годувальниць у нашій державі призвело до зменшенням значень середніх антропометричних показників за останні 10 років. У школярів виявлено уповільнення темпів росту довжини тіла, зменшення маси та об’єму грудної клітки.

Дані військових медиків показують, що майже 30 % хронічної захворюваності військовослужбовців становлять хвороби органів травлення. Значно збільшилася кількість «захворювань похилого віку» (серцево-судинні захворювання, діабет, інсульт, катаракта і глаукома, остеопороз), які пов’язані з харчуванням нижче фізіологічних норм в умовах несприятливої екологічної ситуації [4].

Розбалансоване, полідефіцитне харчування більшості населення призводить до розвитку хронічних неінфекційних захворювань, які набувають епідемічного характеру. Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, зокрема туберкульоз, розвиток якого певною мірою також пов’язаний з недостатнім білково-енергетичним харчуванням. Для порівняння: в Україні на 100 тисяч людей на туберкульоз хворіють 60, у Франції – 6, Великобританії – 9, Польщі – 11 [3].

Висока захворюваність на ендемічний зоб та зростання залізодефіцитних станів серед дівчат і жінок дітородного віку свідчать про недостатній рівень популяційної профілактики захворювань аліментарного генезу. І, насамкінець, раціональне, науково обґрунтоване харчування має важливе значення для запобігання розвитку онкологічних хвороб (у межах 35–50 %, за даними ВООЗ) [4].

Спостерігається значне погіршення екологічної ситуації і забруднення харчових продуктів токсичними речовинами, що призводить до їх надходження в організм в кількостях, що перевищують допустимі рівні. До груп ризику потрапляють передусім діти, в них виникає синдром екологічної дезадаптації та екопатології [2].

Наведені вище дані показують, що параметри національного здоров’я вимагають системно-комплексного програмного підходу до вирішення проблеми харчування населення. Пильна увага до цієї проблеми є очевидною

та обґрунтованою, тим паче, що навіть за достатнього в перспективі продовольчого забезпечення населення, враховуючи зниження його енергетичних потреб і ускладнення екологічної обстановки, повністю і своєчасно ліквідувати існуючі нині дефіцити в харчовому статусі в найближчому майбутньому буде неможливо.

Проблема раціонального харчування складна і широкомасштабна. Вона – своєрідне відображення соціального добробуту країни та населення і наразі в Україні не вирішена, оскільки відсутня єдина державна політика в галузі харчування. Проте слід зазначити, що причиною порушення структури харчування населення України є не тільки низька купівельна спроможність, а й низька культура споживання, неосвіченість у галузі харчування.

Разом з тим, накопичений світовий досвід показує, що вирішити цю проблему швидкого корегування структури харчування майже неможливо шляхом простого збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту традиційних харчових продуктів.

Пошук альтернативних шляхів розв’язання цього надзвичайно важливого завдання привів учених і практиків до ідеї про необхідність розроблення та реалізації нових, значно досконаліших технологій виробництва харчових продуктів, адекватних за компонентних складом потребам сучасної людини. Це продукти оздоровчого, профілактичного, функціонального призначення.

Мета роботи: Конструювання нового харчового продукту збалансованого рецептурного складу з максимальним наближенням харчової, біологічної цінності, біологічної ефективності до фізіологічних норм здорового харчування.

Завдання:

1)розрахувати харчову,біологічну цінність та біологічну ефективність харчового продукту;

2)розрахувати показники харчової цінності здобного печива;

3)оцінити біологічну цінність здобного печива та розробити алгоритм конструювання комбінованого харчового продукту збалансованого білкового складу;

4)оцінити збалансованість жирокислотного складу здобного печива та розробити алгоритм конструювання комбінованого харчового продукту збалансованого жирового складу;

5)оцінити печиво за збалансованістю вуглеводів;

6)розрахувати енергетичну цінність розроблених харчових продуктів.

Розділ1. Опис технологічного процесу виготовлення здобного печива «Золота осінь» та характеристика сировини.

1.1.Характеристика сировини для виготовлення печива, її харчова і біологічна цінність.

Печиво - борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористе.

Для виготовлення здобного печива «Золота осінь» необхідні наступні інгредієнти:1)борошно пшеничне I сорту, 2)цукор-пісок, 3)меланж, 4) меланж ( на змазку), 5)масло вершкове, 6)молоко незбиране згущене з цукром, 7)мед натуральний, 8)сіль, 9)сода питна, 10)жженка.

Пшеничне борошно I сорту виробляють із зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої не більше 20%[5].

Вимого стандарту щодо якості пшеничного борошна I сорту наведені в таблиці 1.1 (ДСТУ 46.004-99).

Таблиця 1.1

Показники якості	Характеристика і норми для борошна пшеничного I сорту
Колір	Білий або білий з жовтуватим відтінком
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінеральних домішок	При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрусту
Вологість, % не більше	15,0
Зольність, % у перерахунку на суху речовину, не більше	0,75
Білість, умовних одиниць	36,0-53,0
Клейковина, сира Кількість, % не менше;	25,0
Клейковина, якість	Не нижче 2-ої групи

Цукор-пісок.

Цукор-пісок являє собою однорідні кристали з явно вираженими гранями, має солодкий смак, без стороннього запаху і присмаку як в сухому вигляді, так і в розчині[6].

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація,

сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, а в цукрі-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні. Розчин має бути прозорим або зі слабкою опалесценцією, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаку і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см3 дистильованої води). Колір цукру-піску повинен бути білим, в цукрі для промислової переробки допускається жовтуватий відтінок.

Вимоги стандарту щодо якості цукру-піску наведені в таблиці 1.2, таблиці1.3 ( ГОСТ 12576)

Таблиця1.2

Органолептичні показники

Показник	Характеристика для цукру-піску
Смак і запах	Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині
Сипучість	Сипучий
Колір	Білий
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду, мехенічних або іншихсторонніх домішок

Таблиця 1.3

Фізико-хімічні показники

Показник	Норма для цукру-піску
Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	99,75
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,050
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,04
Кольоровість, не більше: умовних одиниць	0,8
Одиниць оптичної густини (одиниць ІСUМSА)	104
Масова частка вологи, %, не більше	0,14
Масова частка феродомішок, %, не більше	0,0003

Меланж- заморожена суміш жовтка і білка[7].

В таблиці 1.4 наведені органолептичні показники меланжу.

Таблиця 1.4

	меланж
Зовнішній вид і консистенція	Однорідний продукт без сторонніх домішок, без осколків шкарлупи, плівок, рідкий і світлонепроникний
Колір	Від жовтого до помаранчевого
Смак, запах	Природний, яєчний, без стороннього запаху

В таблиці 1.5 наведені фізико-хімічні показники меланжу.

Таблиця1.5

	Меланж
Масова частка сухих речовин, не менш	22,5%
Масова частка жиру не менш	7,0%
Масова частка білкових речовин, не менш	10,0%
Концентрація водневих іонів, рН	7,0

Масло вершкове— високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Держспоживстандарт України прийняв ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове".

ДСТУ "Масло вершкове" чинний від 01.07.2006 року поширюється на масло, виготовлене лише з коров'ячого молока та продуктів його перероблення. Тепер масло виробляють тільки з вершків або продуктів перероблення коров'ячого молока, яке має притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12±2°С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 51,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі"[8].

Тепер масло вершкове, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

• вершкове масло екстра (з масовою часткою жиру від 80% до 85%);

• вершкове масло селянське (з масовою часткою жиру від 72,5% до 79,9%);

• вершкове масло бутербродне (з масовою часткою жиру від 61,5% до 72,4%);

• топлене масло (молочний жир) (з масовою часткою жиру не менш ніж 99%).

На кожну одиницю масла в споживчій або транспортній тарі повинні бути нанесені чіткі позначення: назва і адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адреса виробництва; повна назва масла (торгова марка та власна назва за наявності); склад масла; кінцева дата споживання або дата виробництва та строк придатності до споживання; умови зберігання; маса нетто, маса брутто і тара (бочки, фляги), кількість пакувальних одиниць (для транспортної тари); інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) у 100 г продукту; номер партії, штрих-код.

Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність. Відхилення від маси нетто в бік зменшення у великій розфасовці – моноліті – не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживній тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого – в металевих. Температура масла під час випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не має перевищувати 10ºС у транспортній тарі і 5ºС – у споживній. Вміст жиру і цукру не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі – не вищим за такі норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23ºТ. У кисловершковому маслі вона має бути в межах 28 .55ºТ.

З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) та титр кишкової палички. У кисловершковому маслі загальна кількість МАФАМ не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. У маслі нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків та пестицидів. Кількість цих речовин не має перевищувати медико-біологічні та санітарні норми.

По харчовій цінності масло поступається молоку, сирам і кисломолочним продуктам унаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів. В той же час масло є носієм і постачальником дуже важливих поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамн А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

Молоко незбиране згущене з цукром

ДСТУ 4274:2003 «Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови», який поширюється на молоко незбиране згущене з цукром, що виробляють, відповідно, з пастеризованого, відновленого сухого молока випарюванням частини вологи у вакуум-випарних апаратах і консервуванням цукром. Виробництво такого продукта передбачає використання в якості сировини молока коров’ячого незбираного, молока знежиреного, молока сухого, маслянки, яку одержують під час виробництва вершкового масла чи вершків з коров’ячого молока, цукру-піску, цукру-рафінаду, цукру молочного рафінованого дрібнокристалевого, води питної. Його жирність має становити не менше ніж 8,5 %[9].

Молоко незбиране згущене з цукром 8,5 % жирності – це натуральний молочний продукт, який виробляють з пастеризованого незбираного молока і цукрового сиропу шляхом випарювання частини вологи у вакуумно-випарних апаратах.

Вимоги стандарту щодо якості молока незбираного згущеного з цукром наведені в таблиці 1.6,таблиці 1.7 (ГОСТ 29245-91).

Таблиця1.6

Органолептичні показники

Показники	Молоко незбиране згущене з цукром
Смак	Солодкий, без кормового присмаку
Консистенція	однорідна
Колір	Білий з кремовим відтінком

Таблиця 1.7

Фізико-хімічні показники

Показники	Молоко незбиране згущене з цукром
Кислотність	40 0 Т
масова частка вологи	не більше 26,5%
масової частка жиру	8,5

Мед натуральний

Натуральний мед - продукт переробки квіткового нектару в організмі бджоли[10].

Нектар різних рослин дає мед різного кольору. До світлих медів відносять липовий, акацієвий, кленовий та інші. До темних-гречаний, волошковий і так далі. Кожен вид меду має свій смак і аромат.

За розробкою Інституту бджільництва ім. П.І.Прокоповича діє новий Національний стандарт України ДСТУ 4497:2005 на мед натуральний.

В таблиці 1.8 наведено органолептичні показники меду.

Таблиця 1.8

Назва показника	Характеристика
Колір	Безкольорний, білий, світло-жовтий, жовтий, темно-жовтий,темний з різними відтінками
Смак	Солодкий, ніжний, приємний, терпкий, подразнює слизову оболонку ротової порожнини, без сторонніх присмаків
Аромат	Специфічний, приємний, слабкий, сильний, ніжний, без сторонніх запахів
Консистенція	Рідка, в’язка, дуже в’язка, щільна
Кристалізація	Від дрібнозернистої до крупнозернистої
Ознаки бродіння (закисання)	Не дозволені
Механічні домішки	Не дозволені

Хімічний склад меду може коливатися в певних межах залежно від походження та інших умов.

Крім того, мед містить ароматичні речовини, ферменти і вітаміни. До складу барвників входять: каротин, ксантофіл та інші. Ферменти меду - діастаз, інвертаза, каталаза. Мед містить вітаміни групи С і В.

В таблиці 1.9 наведено хімічний склад меду.

Таблиця 1.9

Найменування Показників	Середні дані в %
	Квіткові меди	Падеві меди
Вода	18	16
Загальний вміст цукру	74	66,5
глюкози	36	-
фруктози	37	-
сахарози	2	3,9
Декстрини і нецукри	4,7	10,3
Азотисті білкові речовини	0,45	0,79
Мінеральні речовини	0,19	0,7
Кислоти	0,1	0,14

Сіль

В таблиці 1.10 наведені вимоги щодо якості солі.

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) [11].

Таблиця 1.10

НАЙМЕНУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ	НОРМА
	Гатунок Екстра			Вищий гатунок		1-й гатунок
Зовнішній вигляд	Кристалічний сипкий продукт
Смак	Солоний без стороннього присмаку
Колір	Білий
Запах	відсутній
Фізико-хімічні показники
Масова частка хлористого натрію, %, не менше ніж		99,50*	98,20*		97,50*
Масова частка кальцій-іона, %, не більше ніж		0,02*	0,35*		0,55*
Масова частка магній-іона, %, не більше ніж		0,01*	0,08*		0,10*
Масова частка сульфат-іона, %, не більше ніж		0,20*	0,85*		1,20*
Масова частка калій-іона (для продукту без йод овальної добавки), %, не більше ніж		0,02*	0,10*		0,20*
Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше ніж		0,005*	0,040*		0,040*
Масова частка сульфату натрію, %, не більше ніж		0,21*	не регламентується
Масова частка нерозчинного у воді залишку (н.з.), %, не більше ніж		0,03*	0,25*		0,45*
Масова частка вологи, %, не більше ніж		0,10	0,70		0,70
pН розчину		6,5-8,0	не регламентується
Крупність: до 0,8 мм включ., %, не менше ніж понад 0,8 мм до 1,2 мм, %, не більше ніж		95,0* 5,0*	95,0* 5,0*		95,0* 5,0*

Сода питна - (гідрокарбонат натрію, бікарбонат натрію, двовуглекислий натрій, Natrium bicarbonicum - формула NaHCO3) - кисла натрієва сіль вугільної кислоти [12].

В таблиці 1.11 наведені фізико-хімічні показники харчової соди ( ГОСТ 2156-76)

Таблиця 1.11

Найменування показника	Норма для сорту
	Перший	Другий
Зовнішній вид	Кристалічний порошок білого кольору, без запаху
Масова частка двовуглекислого натрію (NaHCO3),%, не менше	99,5	99
Масова частка вуглекислого натрію (Na2CO3),%, не більше	0,4	0,7
Масова частка хлоридів у перерахунку на NaCl,%, не більше	0,02	0,04
Масова частка миш'яку (As),%, не більше	витримує випробування
Масова частка не розчинних у воді речовин,%, не більше	витримує випробування
Масова частка заліза (Fe2 +),%, не більше	0,001	0,005
Масова частка кальцію (Ca2 +),%, не більше	0,04	0,05
Масова частка сульфатів у перерахунку на SO42-,%, не більше	0,02	0,02
Масова частка вологи,%, не більше	0,1	0,2

Жженка- це водний розчин перепаленого цукру, що має темно-коричневе забарвлення.Палений цукор вводиться в страви для підфарбовування та надання їм відповідного смаку. Крім того, палений цукор використовується для прикраси блюд (каша манна з фруктами). Цукор надає стравам солодкий смак і підвищує їх калорійність [10].