Міністерство освіти і науки україни

національний університет

харчових технологій

В.Ф. Доценко

Харчова хімія

Конспект лекцій

для студентів спеціальності 6.140101

«Готельно-ресторанна справа»

денної форми навчання

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології харчування і

готельно-ресторанної справи

Протокол № 16

від 23 лютого 2010р.

Київ НУХТ 2010

Доценко В.Ф. Харчова хімія: Конспект лекцій для студентів спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання. – К.: НУХТ, 2010. - 146 с.

Рецензент Л.Ю.Арсеньєва, д.т.н., професор

В.Ф. Доценко, д.т.н., професор

Видання подається в авторській редакції

В.Ф. Доценко, 2010

 НУХТ, 2010

Вступна лекція.

Предмет, мета і завдання дисципліни

План

1. Об’єм дисципліни, характеристика навчальної програми, форми контролю знань

2. Що вивчає харчова хімія

3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами

4. Значення харчових продуктів в життєдіяльності людини

5. Терміни та визначення

6. Рекомендована література

Дисципліна « Харчова хімія» розрахована на 32 години лекційного матеріалу, 32 годин практичних занять на яких студенти виконують реферативно- розрахункові роботи, 32 години лабораторних занять.

Робоча програма включає такі розділи: предмет і мета і завдання дисципліни. Зв'язок з іншими дисциплінами. Значення харчової хімії. Білки. Вуглеводи. Ліпіди. Мінеральні речовини. Вітаміни. Харчові кислоти. Ферменти та ферментні препарати. Вода. Харчові і біологічно активні добавки. Основи раціонального харчування.

Робочою програмою передбачено 2 модульних контролі знань студентів.

Дисципліна «Харчова хімія» відноситься до дисциплін циклу «Природничо-наукової та професійно-практичної підготовки» і є базовою у підготовці бакалаврів напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Харчова хімія – розділ хімічної науки. Це наука про хімічний склад харчових систем (сировина, напівфабрикати, готові харчові продукти), його зміни в ході технологічного потоку під впливом різних факторів (фізичних, хімічних, біохімічних і т.д.), що включають ліпід-білкові, ліпід-вуглеводні, білок-білкові, білок-вуглеводні взаємодії, загальні закономірності цих перетворень.

Вона включає вивчення взаємозв’язку структури і властивостей харчових речовин і його впливу на властивості і харчову цінність продуктів харчування.

Харчова хімія приділяє увагу методам виділення (вилучення), фракціонування, очистки харчових речовин (білків, вуглеводів, ліпідів і т.д.), їх каталітичній модифікації.

Невід’ємною частиною харчової хімії є розділи, присвячені харчовим і біологічно-активним добавкам, забруднювачам харчової сировини і продуктів.

На базі знань одержаних при вивченні «Харчової хімії» вивчаються такі дисципліни: «Основи фізіології та гігієни харчування», «Гігієна і санітарія», «Товарознавство», «Основи виробництва продукції ресторанного господарства», «Методи контролю якості продукції у галузі», «Безпека харчових продуктів» та інші.

Програма дисципліни підкреслює єдність закономірностей взаємозв’язку хімічного складу сировини, фізико-хімічних та технологічних властивостей складових сировини, у поєднанні із впливом на організм людини.

Предмет дисципліни – хімічний склад харчових систем, їх взаємозв’язок зі структурою і властивостями харчових речовин, їх зміни в ході технологічного процесу у поєднанні з харчовою цінністю продуктів харчування, вплив на організм людини.

Мета викладання дисципліни – дати цілісне уявлення про властивості основних складових харчової сировини які забезпечують задані властивості різних харчових продуктів, сформувати у студентів науковий підхід до питань удосконалення технологічних процесів, забезпечити набуття студентами певної ерудиції з технології продуктів ресторанного господарства, показників якості харчових продуктів та методів їх контролю, розкрити значення складових сировини в життєдіяльності людини.

Основні терміни та визначення

Терміни	Визначення
Білки	Високомолекулярні азотмісткі органічні сполуки, молекули яких побудовані із залишків амінокислот
Амінокислоти	Поліфункціональні сполуки які містять як мінімум дві різні хімічні групи, здатні реагувати між собою з утворенням ковалентного пептидного зв’язку
Замінні і незамінні амінокислоти	Амінокислоти що синтезуються в організмі людини називаються замінними, а інші постачаються з їжею – їх називають незамінними
Амінокислотний скор	Це відношення вмісту незамінної амікислоти в досліджуваному білку до її кількості в еталонному білку
Денатурація білків	Це руйнування нативної структури білків, що супроводжується втратою їх біологічної активності (ферментативної, гормональної)
Полісахарид	Високомолекулярний продукт поліконденсації моносахаридів, зв’язаних між собою глікозидними зв’язками
Харчові волокна	Це біополімерні компоненти рослинної їжі до яких відносяться неперетравлювані полісахариди (целюлоза, геміцелюлози, пектини) і сполуки поліфенольної природи – лігніни
Харчова цінність	Сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини у необхідних речовинах і енергії
Біологічна цінність	Показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка
Реакція меланоідиноутворення (Майяра)	Це реакція утворення меланоїдинових пігментів внаслідок взаємодії амінокислот і редукувальних цукрів
Вітаміни	Низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які є біорегуляторами процесів, що протікають у живому організмі
Ліпіди	Це складна суміш органічних сполук з близькими фізико-хімічними властивостями; вони нерозчинні у воді, але добре розчиняються у органічних розчинниках
Ацилгліцерини (гліцериди)	Це складні ефіри гліцерину і вищих карбонових кислот
Гліколіпіди	Це велика і різноманітна за будовою група нейтральних ліпідів, до складу яких входять залишки моноз
Фосфоліпіди	Побудовані із залишків спиртів (гліцерина, сфінгозина), жирних кислот, фосфорної кислоти, а також містять азотисті основи, замінники амінокислот
Ферменти	Біологічні каталізатори білкової природи
Харчові добавки	Природні, ідентичні природнім чи штучні речовини які самі пособі не вживаються як харчовий продукт чи звичайний компонент їжі, а додаються до харчових систем за технологічними намірами на різних етапах виробництва
Активність води	Це відношення тиску пари води над продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі
Формула збалансованого харчування за А.А. Покровським	Це таблиця, яка включає перелік харчових компонентів з вимогами в них у відповідності до фізіологічних особливостей організму
Біологічна ефективність	Показник якості жирових компонентів, що відображує вміст у них поліненасичених жирних кислот
Пробіотики	Препарати і продукти харчування до складу яких входять речовини мікробного і немікробного походження, які при звичайному способі введення (з їжею) позитивно впливають на фізіологічні і біохімічні реакції організму людини через оптимізацію його мікроекологічного статусу (кишкову мікрофлору)
Пребіотики	Харчові добавки немікробного походження які перетравлюються у кишковику людини і здатні справляти позитивний вплив на організм людини через селективну стимуляцію росту і активності мікрофлори (біфідогенні фактори)