- •Основні терміни та визначення
- •Список Рекомендованої літератури
- •Класифікація амінокислот
- •Особливості будови молекул деяких амінокислот
- •2. Функціональні властивості білків
- •Денатурація білків
- •3.Перетворення білків у харчових технологіях
- •4.Значення білків у життєдіяльності людини
- •5. Методи визначення білків Якісні реакції на білки
- •Кількісне визначення білків
- •Питання для самоперевірки
- •Вуглеводи
- •Класифікація полісахаридів
- •2.Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
- •Зброджування вуглеводів
- •Молочна кислота
- •3. Функціональні властивості вуглеводів
- •4. Роль вуглеводів в організмі
- •Питання до самоперевірки
- •Класифікація ліпідів
- •Прості ліпіди
- •Насичені жирні кислоти
- •Склад сирого жиру
- •Складні ліпіди
- •2. Основні реакції ліпідів
- •Загальна схема ферментативного прогоркання жирів
- •3. Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів
- •Перетворення ліпідів в технологічному процесі
- •4. Біологічна цінність харчових ліпідів
- •5. Роль ліпідів в організмі людини
- •Питання до самоперевірки
- •Підтримка кислотно-лужної рівноваги
- •Регуляція біохімічних реакцій
- •Мінерали як складові частини тіла
- •Водяний обмін
- •Інші функції мінеральних елементів
- •2. Класифікація та характеристика окремих макро – і мікроелементів
- •Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
- •2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
- •Порівняльний вміст мр в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)
- •4.Методи визначення мінеральних речовин
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Терміни, поняття та класифікація вітамінів
- •2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
- •3. Вітаміноподібні сполуки
- •4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
- •5. Вітамінізація продуктів харчування
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 6 Харчові кислоти План
- •Загальна характеристика харчових кислот
- •Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
- •Лактоза молочна кислота
- •2. Харчові кислоти та кислотність продуктів
- •Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
- •Властивості харчових кислот
- •3. Вплив харчових кислот на якість продуктів
- •4. Регулятори кислотності харчових систем
- •5. Функції харчових кислот у харчуванні
- •6. Методи визначення кислот у харчових продуктах
- •Питання для самоперевірки
- •Особливіості ферментів порівняно з неорганічними каталізаторами:
- •Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій
- •Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
- •3.Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях
- •Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
- •Протеолітичні ферменти (протеази)
- •Амілази
- •Целюлази, пектинази
- •Інвертаза (сахараза, -фруктофуранозидаза)
- •- Хімічного складу ліпідів;
- •Оксидоредуктази у харчових технологіях
- •4. Ферментні препарати, їх характеристика
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 8 Вода План
- •1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
- •2. Значення води для життєдіяльності людини
- •3. Фізичні і хімічні властивості води
- •Активність води (aw) у харчових продуктах
- •4. Методи визначення вологи
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 9 Харчові добавки План
- •1. Терміни і визначення
- •2. Класифікація харчових добавок
- •Загальні підходи до підбору харчових добавок
- •3. Характеристика основних груп хд
- •Харчові барвники (хб) Натуральні (природні) барвники (нб)
- •Синтетичні барвники (сб)
- •Склад деяких сумішей барвників
- •Замінники цукру
- •Глюкозно-фруктозні сиропи ( гфс)
- •Класифікація солодких речовин
- •Ксиліт е967
- •Сорбіт е420
- •Лактіт е966
- •Мальтіт і мальтітний сироп е965
- •Ізомальтіт е953
- •Моносахариди
- •Дісахариди
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі Стевіозид е960
- •Монелін
- •Гліциризин е958
- •Неогесперидин дігідрохалкон е959
- •Міракулін
- •Тауматіт е 957
- •Синтетичні підсолоджувачі Сахарин е954
- •Аспартам е951
- •Цикламати е952
- •Ацесульфам калія е950
- •Сукралоза е955
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 10 Основи раціонального харчування План
- •1.Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
- •2.Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
- •3. Теорії і концепції харчування
- •4. Принципи раціонального харчування
- •4.1. Перший принцип раціонального харчування
- •Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
- •Енергетичні витрати при деяких видах діяльності (ккал/год)
- •Основні групи інтенсивності праці
- •4.2. Другий принцип раціонального харчування
- •4.3. Третій принцип раціонального харчування.
- •Добовий розподіл харчового раціону (в%)
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
2. Основні реакції ліпідів
Найбільш важливими реакціями ліпідів, які мають значення в технологічних процесах є:
гідроліз триацилгліцеринів;
переетерефікація;
гідрогенізація;
окислення ацилгліцеринів.
Гідроліз триацилгліцеринів відбувається ступенево під дією кислот, лугів, ферменту ліпази з утворенням спочатку диацилгліцерину, потім моноацилгліцерину і остаточно – гліцерину і жирних кислот.
На швидкість реакції впливає будова і положення ацилів. Зі збільшенням довжини вуглеводневого ланцюга та зі збільшенням ступеня ненасиченості жирних кислот швидкість гідролізу знижується.
Процес гідролізу протікає у присутності кислотних каталізаторів (Н2SO4, сульфокислоти) при 1000С у надлишку води.
У разі відсутності каталізатора розщеплення відбувається при 220-225С під тиском 2-2,5 мПа. Швидкість реакції зростає при збільшенні вологості.
Гідроліз триацилгліцеринів використовується у техніці для одержання жирних кислот, гліцерину моно-і диацетилгліцеринів.
Гідролітичне розкладання жирів, ліпідів зерна, борошна, крупи і інших жировмісних харчових продуктів є однією з причин погіршення їх якості і, в кінцевому рахунку, псуванню.
Особливо цей процес прискорюється при підвищенні вологості і температури зберігання продуктів, активній ліпазі.
Швидкість і глибина гідролізу масел і жирів ( у тому числі що містяться у сировині і готовій продукції) характеризується кислотним числом. Кислотне число – це кількість міліграмів КОН, що необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г масла чи жиру. Кислотне число для ряду харчових продуктів нормується стандартами і являється одним із показників, що характеризує їх якість.
Гідроліз ацилгліцеринів під дією ліпази протікає ступенево: спочатку утворюються диацилгілцерини (це перша стадія) і моноацилгліцерини (на другій стадії).
Реакція переетерефікації необхідна в технологіях жирів для регулювання їх властивостей. Суть її полягає в тому що відбувається обмін ацильних груп (ацильна міграція), що приводить до утворення нових ацилгліцеринів.
Тригліцериди при температурі 80-90С у присутності каталізаторів (гліцерату натрія, етилату натрія, метилату натрія та інш.) здатні обмінюватись ацилами (переетерефікація). При цьому ацильна міграція відбувається як внутрішньо - молекулярна так і міжмолекулярна.
Це призводить до змін фізико-хімічних властивостей жиру: зниження температури плавлення, твердості жиру, підвищення його пластичності. Такі жири використовують у хлібопеченні, кондитерському виробництві, при виробництві вершкового масла.
Гідрогенізація ацилгліцеринів полягає у приєднанні водню до залишків ненасичених жирних кислот. Вона застосовується для цілеспрямованої зміни жирнокислотного складу вихідного жиру та зміни його властивостей. Ця реакція відбувається при температурі 180-240С в присутності нікелево - чи міднонікелевого каталізитора під тиском, близьким до атмосферного.
Підбираючи умови реакції, можна здійснювати вибіркове гідрирування ліноленової кислоти до лінолевої, потім лінолевої до олеїнової, або навіть до стеаринової, і отримати твердий жир, який називається саломасом. Вони використовуються при виробництві маргаринів та спеціальних жирів.
Жир для вафельних та прохолоджувальних начинок має температуру плавлення 26-30С. Складається з суміші харчового саломасу з рослинних олій з кокосовою або пальмоядровою олією.
Жир для шоколадних цукерок, глазурі повинен бути високоякісним, мати температуру плавлення 35-36,5С, складатися з саломаси бавовникової олії.
Кондитерський жир для печива складається з суміші харчового саломасу, тваринних жирів і фосфатдних концентратів. Температура плавлення 34-36С.
Рідкий жир для хлібопечення і для кексів містить в основному рослинні олії, частина з них гідрогенізовані.
Окислення ацилгліцеринів
Жири і олії, які містять радикали ненасичених жирних кислот, окиснюються киснем повітря. Реакція окиснення може відбуватися під дією фермента ліпоксгенази. Під час окиснення ненасичених жирних кислот