- •Основні терміни та визначення
- •Список Рекомендованої літератури
- •Класифікація амінокислот
- •Особливості будови молекул деяких амінокислот
- •2. Функціональні властивості білків
- •Денатурація білків
- •3.Перетворення білків у харчових технологіях
- •4.Значення білків у життєдіяльності людини
- •5. Методи визначення білків Якісні реакції на білки
- •Кількісне визначення білків
- •Питання для самоперевірки
- •Вуглеводи
- •Класифікація полісахаридів
- •2.Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
- •Зброджування вуглеводів
- •Молочна кислота
- •3. Функціональні властивості вуглеводів
- •4. Роль вуглеводів в організмі
- •Питання до самоперевірки
- •Класифікація ліпідів
- •Прості ліпіди
- •Насичені жирні кислоти
- •Склад сирого жиру
- •Складні ліпіди
- •2. Основні реакції ліпідів
- •Загальна схема ферментативного прогоркання жирів
- •3. Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів
- •Перетворення ліпідів в технологічному процесі
- •4. Біологічна цінність харчових ліпідів
- •5. Роль ліпідів в організмі людини
- •Питання до самоперевірки
- •Підтримка кислотно-лужної рівноваги
- •Регуляція біохімічних реакцій
- •Мінерали як складові частини тіла
- •Водяний обмін
- •Інші функції мінеральних елементів
- •2. Класифікація та характеристика окремих макро – і мікроелементів
- •Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
- •2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
- •Порівняльний вміст мр в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)
- •4.Методи визначення мінеральних речовин
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Терміни, поняття та класифікація вітамінів
- •2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
- •3. Вітаміноподібні сполуки
- •4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
- •5. Вітамінізація продуктів харчування
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 6 Харчові кислоти План
- •Загальна характеристика харчових кислот
- •Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
- •Лактоза молочна кислота
- •2. Харчові кислоти та кислотність продуктів
- •Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
- •Властивості харчових кислот
- •3. Вплив харчових кислот на якість продуктів
- •4. Регулятори кислотності харчових систем
- •5. Функції харчових кислот у харчуванні
- •6. Методи визначення кислот у харчових продуктах
- •Питання для самоперевірки
- •Особливіості ферментів порівняно з неорганічними каталізаторами:
- •Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій
- •Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
- •3.Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях
- •Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
- •Протеолітичні ферменти (протеази)
- •Амілази
- •Целюлази, пектинази
- •Інвертаза (сахараза, -фруктофуранозидаза)
- •- Хімічного складу ліпідів;
- •Оксидоредуктази у харчових технологіях
- •4. Ферментні препарати, їх характеристика
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 8 Вода План
- •1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
- •2. Значення води для життєдіяльності людини
- •3. Фізичні і хімічні властивості води
- •Активність води (aw) у харчових продуктах
- •4. Методи визначення вологи
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 9 Харчові добавки План
- •1. Терміни і визначення
- •2. Класифікація харчових добавок
- •Загальні підходи до підбору харчових добавок
- •3. Характеристика основних груп хд
- •Харчові барвники (хб) Натуральні (природні) барвники (нб)
- •Синтетичні барвники (сб)
- •Склад деяких сумішей барвників
- •Замінники цукру
- •Глюкозно-фруктозні сиропи ( гфс)
- •Класифікація солодких речовин
- •Ксиліт е967
- •Сорбіт е420
- •Лактіт е966
- •Мальтіт і мальтітний сироп е965
- •Ізомальтіт е953
- •Моносахариди
- •Дісахариди
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі Стевіозид е960
- •Монелін
- •Гліциризин е958
- •Неогесперидин дігідрохалкон е959
- •Міракулін
- •Тауматіт е 957
- •Синтетичні підсолоджувачі Сахарин е954
- •Аспартам е951
- •Цикламати е952
- •Ацесульфам калія е950
- •Сукралоза е955
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 10 Основи раціонального харчування План
- •1.Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
- •2.Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
- •3. Теорії і концепції харчування
- •4. Принципи раціонального харчування
- •4.1. Перший принцип раціонального харчування
- •Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
- •Енергетичні витрати при деяких видах діяльності (ккал/год)
- •Основні групи інтенсивності праці
- •4.2. Другий принцип раціонального харчування
- •4.3. Третій принцип раціонального харчування.
- •Добовий розподіл харчового раціону (в%)
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
Питання для самоперевірки
На які класи поділяються ферменти?
Які особливості мають ферменти як каталізатори?
Як впливають технологічні фактори на кінетику ферментативних реакцій?
Які гідролітичні ферменти Ви знаєте? Наведіть приклади.
Дайте характеристику ферментативних трансформацій крохмалю під впливом - і β-амілаз.
Під впливом яких ферментів змінюються білки у харчових технологіях? Наведіть приклади.
Як у харчових продуктах діє фермент ліпаза? Яке значення для харчових технологій мають ці перетворення?
Охарактеризуйте роль ферменту β-фруктофуранозидази у харчових технологіях.
Під впливом яких ферментів здійснюється гідроліз некрохмальних полісахаридів? Які продукти утворюються в результаті цих процесів?
Значення оксидоредуктаз у харчових технологіях?
Охарактеризуйте роль ферменту ліпоксигенази у процесі зберігання харчових продуктів.
Що таке меланіни? За участю яких речовин вони утворюються у харчових продуктах? Яке значення має цей процес у харчових технологіях?
В чому полягає суть технології виготовлення ферментних препаратів?
Які продуценти використовуються в технологіях виготовлення ферментних препаратів?
Що таке іммобілізовані ферменти?
З якою метою використовуються ферментні препарати у харчових технологіях?
Які ферментні препарати і для чого використовують у хлібопекарському виробництві?
Які ферментні препарати застосовуються для розрідження та гідролізу крохмалю при виробництві патоки?
Наведіть приклади використання ферментних препаратів у кондитерському виробництві.
Які ферментні препарати слід використовувати для підвищення виходу соків, освітлення та стабілізації вин?
Рекомендована література
Основна
с.278 – 344
с.305 – 336
с.53 - 56
4. с. 141 - 157
Тема 8 Вода План
1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
2. Значення води для життєдіяльності людини
3. Фізичні і хімічні властивості води
4. Методи визначення вологи
1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
Вода – важлива складова рослинних і тваринних продуктів, як клітинний так і позаклітинний компонент, як диспергуюче середовище і розчинник, обумовлюючи при цьому їх консистенцію, структуру, смак, зовнішній вигляд, стійкість продуктів при зберіганні.
Завдяки фізичній взаємодії з білками, полісахаридами, ліпідами і солями вода суттєво впливає на текстуру продуктів.
Вміст вологи в харчових продуктах (в%) змінюється в широких межах:
М'ясо – 65-75; молоко – 87; фрукти і овочі – 70-95; хліб 35-40; мед – 20; масло, маргарин – 16-18; борошно – 12-14; кофе зерна (обсмажені) – 5; сухе молоко – 4; пиво, соки – 87-90; сир – 37; джем – 28.
Вміст вологи у продуктах негативно позначається на їх стабільності в процесі зберігання.
Вода безпосередньо бере участь у гідролітичних процесах, її видалення чи зв’язування за рахунок підвищення вмісту солі чи цукру гальмує реакції і інгібує ріст мікроорганізмів, таким чином подовжуючи терміни зберігання продуктів.
2. Значення води для життєдіяльності людини
Якщо без їжі людина може прожити 20 і більше днів, то без води – тільки 5-7 днів.
Тіло людини на 50-70% складається з води. Кількість води в організмі людини залежить від віку і складу тіла, особливо від співвідношення м’язової та жирової тканин. М’язова тканина містить більше води, ніж жирова. Оскільки організм чоловіка в середньому містить більше м’язової та жирової тканини, ніж жіночий, то і води в тілі чоловіків міститься більше, ніж у тілі жінки того ж віку.
В молодому віці переважає м’язова тканина, що і обумовлює більший вміст води в організмі молодих людей, ніж похилих.
Вода потрібна людині як середовище – розчинник для виконання різних функцій:
перетравлювання, всмоктування і транспортування харчових речовин через стінку кишковика;
розчинення продуктів обміну і виведення їх з сечею;
забезпечення середовищем, в якому протікають усі біохімічні реакції;
передачі електричних сигналів (імпульсів) між клітинами;
регулювання температури тіла (при випаровуванні води тіло охолоджується);
формування середовища змащування для рухомих частин тіла, наприклад у суглобах;
забезпеченя організма фтором, кальцієм і іншими МЕ.
Запаси води в організмі обмежені, тому людині слід постійно поповнювати її витрати.
Величина цих витрат коливається у досить значних межах і складає:
з повітрям, що видихаємо і потом – 800-1200 мл;
з сечею – 600-1600 мл;
з калом – 50-200 мл.
При складанні цих витрат виходить, що людині на день потрібно від 1,5 до 3 л води (в середньому 2 л). Витрати води зростають при підвищенні температури навколишнього середовища, фізичного навантаження.
При надмірному вживанні води підвищується навантаження на серце та нирки, із організму виводиться більше мінеральних речовин і вітамінів.
При обмеженому вживанні води підвищується концентрація сечі, в ній можуть випадати в осад солі, зменшується виділення із крові шлаків (продуктів обміну речовин).