- •Основні терміни та визначення
- •Список Рекомендованої літератури
- •Класифікація амінокислот
- •Особливості будови молекул деяких амінокислот
- •2. Функціональні властивості білків
- •Денатурація білків
- •3.Перетворення білків у харчових технологіях
- •4.Значення білків у життєдіяльності людини
- •5. Методи визначення білків Якісні реакції на білки
- •Кількісне визначення білків
- •Питання для самоперевірки
- •Вуглеводи
- •Класифікація полісахаридів
- •2.Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів
- •Зброджування вуглеводів
- •Молочна кислота
- •3. Функціональні властивості вуглеводів
- •4. Роль вуглеводів в організмі
- •Питання до самоперевірки
- •Класифікація ліпідів
- •Прості ліпіди
- •Насичені жирні кислоти
- •Склад сирого жиру
- •Складні ліпіди
- •2. Основні реакції ліпідів
- •Загальна схема ферментативного прогоркання жирів
- •3. Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів
- •Перетворення ліпідів в технологічному процесі
- •4. Біологічна цінність харчових ліпідів
- •5. Роль ліпідів в організмі людини
- •Питання до самоперевірки
- •Підтримка кислотно-лужної рівноваги
- •Регуляція біохімічних реакцій
- •Мінерали як складові частини тіла
- •Водяний обмін
- •Інші функції мінеральних елементів
- •2. Класифікація та характеристика окремих макро – і мікроелементів
- •Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів
- •2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії
- •3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад
- •Порівняльний вміст мр в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)
- •4.Методи визначення мінеральних речовин
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Терміни, поняття та класифікація вітамінів
- •2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів
- •3. Вітаміноподібні сполуки
- •4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів
- •5. Вітамінізація продуктів харчування
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 6 Харчові кислоти План
- •Загальна характеристика харчових кислот
- •Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів
- •Лактоза молочна кислота
- •2. Харчові кислоти та кислотність продуктів
- •Значення рН для деяких рідких харчових продуктів
- •Властивості харчових кислот
- •3. Вплив харчових кислот на якість продуктів
- •4. Регулятори кислотності харчових систем
- •5. Функції харчових кислот у харчуванні
- •6. Методи визначення кислот у харчових продуктах
- •Питання для самоперевірки
- •Особливіості ферментів порівняно з неорганічними каталізаторами:
- •Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій
- •Параметри зони оптимуму дії основних ферментів зернових культур
- •3.Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях
- •Значення гідролітичних процесів у харчових технологіях
- •Протеолітичні ферменти (протеази)
- •Амілази
- •Целюлази, пектинази
- •Інвертаза (сахараза, -фруктофуранозидаза)
- •- Хімічного складу ліпідів;
- •Оксидоредуктази у харчових технологіях
- •4. Ферментні препарати, їх характеристика
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 8 Вода План
- •1. Вода як складова сировини і харчових продуктів
- •2. Значення води для життєдіяльності людини
- •3. Фізичні і хімічні властивості води
- •Активність води (aw) у харчових продуктах
- •4. Методи визначення вологи
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 9 Харчові добавки План
- •1. Терміни і визначення
- •2. Класифікація харчових добавок
- •Загальні підходи до підбору харчових добавок
- •3. Характеристика основних груп хд
- •Харчові барвники (хб) Натуральні (природні) барвники (нб)
- •Синтетичні барвники (сб)
- •Склад деяких сумішей барвників
- •Замінники цукру
- •Глюкозно-фруктозні сиропи ( гфс)
- •Класифікація солодких речовин
- •Ксиліт е967
- •Сорбіт е420
- •Лактіт е966
- •Мальтіт і мальтітний сироп е965
- •Ізомальтіт е953
- •Моносахариди
- •Дісахариди
- •Підсолоджувачі
- •Натуральні підсолоджувачі Стевіозид е960
- •Монелін
- •Гліциризин е958
- •Неогесперидин дігідрохалкон е959
- •Міракулін
- •Тауматіт е 957
- •Синтетичні підсолоджувачі Сахарин е954
- •Аспартам е951
- •Цикламати е952
- •Ацесульфам калія е950
- •Сукралоза е955
- •Питання до самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Тема 10 Основи раціонального харчування План
- •1.Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин
- •2.Схеми процесів переварювання макронутрієнтів
- •3. Теорії і концепції харчування
- •4. Принципи раціонального харчування
- •4.1. Перший принцип раціонального харчування
- •Коефіцієнти енергетичної цінності макронутрієнтів
- •Енергетичні витрати при деяких видах діяльності (ккал/год)
- •Основні групи інтенсивності праці
- •4.2. Другий принцип раціонального харчування
- •4.3. Третій принцип раціонального харчування.
- •Добовий розподіл харчового раціону (в%)
- •Питання для самоперевірки
- •Рекомендована література
4. Біологічна цінність харчових ліпідів
Цінність жиру визначається такими важливими показниками, як незамінність, перетравлення та всмоктування, які залежать від температури плавлення. Жири, які містять незамінну лінолеву кислоту та інші ПНЖК, мають найбільшу біологічну цінність, оскільки в організмі вони практично не синтезуються.
Важливим показником біологічної цінності жирів є їхнє перетравлення, яке визначається кількістю тригліцеридів, що всмокталися в лімфу та кров. Більшість природних жирів в організмі людини характеризується високим коефіцієнтом перетравлення.
Усмоктуваність жиру залежить від складу жирних кислот. Засвоюваність жирів з температурою плавлення, нижчою, ніж температура людського тіла, дорівнює 97—98%, якщо ж цей показник вище 37 °С, то засвоюваність жирів дорівнює 90%. Жири з температурою плавлення 50—60 °С засвоюються тільки на 70—80%.
При змішаному харчуванні засвоюється 96—98% свинячого жиру, 94—98% маргарину, 93—98% вершкового масла, 86—90% соняшникової олії, 80—94% яловичого жиру.
Показниками біологічної цінності жирів є також наявність в їхньому складі вітамінів A, D, Є. Тому вершкове масло, яке містить ці вітаміни, незважаючи на низький рівень ПНЖК, є продуктом високої біологічної цінності. Воно може бути замінене тільки риб'ячим жиром, бо до його складу також входять ретинол та кальциферол.
В оліях містяться токофероли, в інших жирах вони практично відсутні. Отже, не існує природного харчового жиру, який містив би всі потрібні ліпіди. Біологічна цінність жирової частки раціону може бути забезпечена тільки відповідною сумішшю жирів.
Якість і чистоту жирів визначають фізичні та хімічні константи. До фізичних констант належать густина, температура плавлення та застигання, коефіцієнт рефракції (для рідких жирів); а до хімічних констант — числа омилення, йодне, кислотне, пероксидне та деякі інші показники.
Тверді жири сталої температури плавлення не мають. При нагріванні вони поступово переходять із твердого стану в рідкий. Однак за температурою плавлення можна розрізняти тваринні жири різного походження. Температура плавлення жиру тим менша, чим більше в його складі ненасичених жирних кислот і чим менше насичених, особливо стеаринової. Так, температура плавлення овечого жиру, який містить 62% насичених жирних кислот, вища, ніж свинячого жиру, в якому їх лише 47%.
Число омилення визначається кількістю міліграмів 0,1 Н розчину КОН, витраченого на нейтралізацію жирних кислот, які утворились при омиленні 1 г жиру (омилення — це гідроліз жирів лугами, внаслідок цієї реакції утворюються гліцерол і солі жирних кислот — мила).
Кислотне число свідчить про наявність у жиру вільних жирних кислот, які утворилися при розщепленні його молекул. Кислотне число визначається кількістю міліграмів розчину КОН, витраченого на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.
Йодне число визначається кількістю грамів йоду, які здатні приєднуватися до 100 г жиру. Цей показник характеризує наявність у жирах ненасичених жирних кислот.
При тривалому зберіганні жири під дією сонячного світла, кисню і вологи набувають неприємного смаку і запаху. Цей процес, що відбувається внаслідок окислення і гідролізу жирів, називається згіркненням. Найлегше окислюються ПНЖК. При цьому кисень приєднується на місця подвійних зв'язків і утворюються пероксиди. Пізніше на місці колишнього подвійного зв'язку виникає розрив вуглецевого ланцюга і утворюються альдегіди й кетони з короткими ланцюгами, типу масляної кислоти, з неприємними запахом і смаком. У процесі згіркнення жирів беруть участь окислювальні ферменти бактеріального походження, зокрема ліпоксигенази.
Для запобігання окисному згіркненню жирів або продуктів, що містять жири, до них додають антиоксиданти, які затримують процес окислення. Найбільш активним антиоксидантом є вітамін Є. Зберігання жирів у темряві, на холоді або в умовах вакууму також затримує їх окислення. Присутність металів, навпаки, прискорює окислення жирів.
Фізичні і хімічні константи жирів
|
|||
Константа |
|
Жир |
|
|
яловичий |
овечий |
свинячий |
Густина при температурі 15 °С, г/см3 |
0,923—0,939 |
0,932—0,961 |
0,931—0,938 |
Температура плавлення, °С |
42—52 |
44—55 |
36—46 |
Температура застигання, °С |
27—38 |
32—45 |
26—32 |
Коефіцієнт заломлення світла при температурі 40°С |
1,4510—1,4583 |
1,4566—1,4583 |
1,4536 |
Число омилення, мг КОН на 1 г жиру |
190—200 |
192—198 |
193—200 |
Йодне число, г на 100 г жиру |
33—47 |
31—46 |
46—66 |
Кислотне число, мг на 1 г жиру |
0,1—0,6 |
0,1—0,2 |
0,3—0,9 |