60. Використання сахарози в сучасних харчових технологіях. Отримання цукру з харчовими біодобавками

Одним із основних джерел сахарози є цукор, кондитерські вироби, варення, морозиво, солодкі напої, а також деякі овочі та фрукти. (Я поки не знайшла безпосередні технології використання сахарози. Знайду – винесу додатково)

Отримання цукру з харчовими біодобавками можливе за рахунок застосування кріогенної технології. Методом низькотемпературного зневоднення з цукрового буряку було отримано цукровмісні продукти із залишковою вологістю 5-8%. Основною групою БАР висушеного буряку є вуглевди, а саме: моно-(1-2%) і дицукриди (65-70%). Вміст пектинових речовин у кріопорошках буряку становить 8,5 – 10,2%; геміцелюлоз 4-6%; клітковини 3-5%. У цукровмісному продукті з буряку виявлено ряд органічних кислот (яблучна, винна, щавлева, лимонна), які сприятливо впливають на організм людини і створюють необхідну кислотно-лужну рівновагу.

Щодо мінеральних речовин, то в 100г порошку міститься майже добова потреба К, який з буряку засвоюється краще, ніж з продуктів тваринного поход. Важливим є вміст у кріопорошках буряку хрому, цинку, а також вітамінів В1, В2, РР. Цукри є основоположниками аскорбінової кислоти й основи амілопектину – галактуронової кислоти.

Кріопорошок буряку містить всі незамінні амінокислоти, які підтримують в організмі людини азотну рівновагу, і без яких неможлива діяльність печінки. Серед них багато метіоніну (5г/100г), що постачає в організм сірку, запобігає ожирінню печінки, бере участь у синтезі холіну, віт.В12, фолієвої к-ти, адреналіну. Бетаїн і холін, які присутні у порошку буряку, за хім.складом близькі до лецитину – регулятора обміну речовин. Сапоніни, що містяться в кількості до1%, здатні зв’язувати холестерин у кишечнику у важко засвоюваний комплекс.

Таким чином, за всіма проаналізованими показниками цукровий буряк у вигляді кріопоошку має цінні властивості і може використовуватись як продукт оздоров. і прфілакт. признач., та полі функціонал. комплекс для збагачення харчових продуктів. При безвідхідній технології переробки цук.буряку збільшується вихід цукру, споживач отримує новий продукт, який крім вуглеводів містить велику кількість необхідних організму біологічно активних сполук.

61. Практичні аспекти збагачення харчових середовищ мінеральними речовинами. Збагачення сполуками заліза.

Одним із способів розробки функціональних харчових продуктів є збагачення харчових середовищ (зернових, молочних, олієжирових, напоїв) мінеральними речовинами, яке б забезпечило 10-50% добової потреби людини. Добова потреба заліза для жінок -18-20мг; чоловікам 10-12мг.

При розробленні нових ХП з підвищеним вмістом мінеральних сполук треба враховувати їх біологіч. і фізіологіч. роль. Тому доцільним є збагач. традиц ХП саме необхідними (біогенними, біотичними спол) – Са, Р, К, Cl, Na, Mg, Fe, Cu, Co, Al, Mn, Mo, I, Se, S. Основними функціями мінеральних речовин є наступні: участь у побудові опорних тканин організму; підтримання гомеостазу внутрішнього середовища; підтриман. рівноваги клітинних мембран; активація хімічних реакцій шляхом впливу на ферментні системи; впливають на функціонування ендокринних залоз та системі ШКТ.

При розробленні нових харчових продуктів слід пам’ятати, що компонентами, які утворюють комплекс із металами (ліганди), можуть бути амінокислоти, білки, нуклеопротеїди, нуклеїнові та карбонові кислоти, вуглеводи, фосфоліпіди. Стабільність такого комплексу залежить від природи металу.

Найкраще засвоюється «гемове» залізо, що входить до складу гемоглобіну й інших гемових сполук, які знаходяться у продуктах із крові та м’ясних виробах.

Найбільш широко для збагачення харчових продуктів сполуками використовують сульфат двовалентного заліза, ортофосфат заліза, натрієву сіль пірофосфату заліза й елементарне залізо.з органічних джерел найбільш часто використовують фумарат, глюконат і лактат заліза.

Фумарат використовують у країнах Європи для збагачення продуктів на основі зернових, для дитячого харчування і шоколадних порошкоподібних напоїв.

Хліб, борошно, макаронні й кондитерські вироби, крупи та продукти перероблення зернових є найбільш розповсюдженими продуктами щоденного вжитку, а також джерелом вітамінів групи В, Е, амінокислот, мінеральних речовин. Однак, технологічне перероблення зернових культур на борошно, а також термічна обробка при виробництві хліба, супроводжується значними втратами мікронутрієнтів (віт.гр.В, Е, Fе, Са, К та ін..мінерал.елементів). Тому цілком обґрунтованим є збагачення хлібобулочних виробів втраченими мікронутрієнтами чи їх композиціями.

Збагачення хлібобулочної продукції мікроелементом Fе необхідне для виробів призначених для харчування жінок дітородного віку. Крім цього, для максимального його засвоєння необхідно одночасно вводити у харчове середовище віт.гр.В, фолієву кислоту.

Існують різні шляхи зменшення дії інгібіторів абсорбції заліза. Найчастіше для покращення його всмоктування використовують аскорбінову кислоту. Цей віт. знижує негативну дію на всмоктування заліза практично всіх інгібіторів, у тому числі Са, Б молока, фітинової к-ти, полі фенолів сої.

Інший спосіб захисту заліза від дії інгібіторів є використання для цілей збагачення стійких сполук цього мікроелемента, н-д: бігліцинат заліза, залізонатрієва сіль етилендіамінтетраоцтової к-ти (ЕДТА).