62. Практичні аспекти збагачення харчових середовищ мінеральними речовинами. Збагачення сполуками кальцію.

Одним із способів розробки функціональних харчових продуктів є збагачення харчових середовищ (зернових, молочних, олієжирових, напоїв) мінеральними речовинами, яке б забезпечило 10-50% добової потреби людини. Добова потреба в Са 18-20мг; чоловікам 800-1200мг.

При розробленні нових ХП з підвищеним вмістом мінеральних сполук треба враховувати їх біологіч. і фізіологіч. роль. Тому доцільним є збагач. традиц ХП саме необхідними (біогенними, біотичними спол) – Са, Р, К, Cl, Na, Mg, Fe, Cu, Co, Al, Mn, Mo, I, Se, S. Основними функціями мінеральних речовин є наступні: участь у побудові опорних тканин організму; підтримання гомеостазу внутрішнього середовища; підтриман. рівноваги клітинних мембран; активація хімічних реакцій шляхом впливу на ферментні системи; впливають на функціонування ендокринних залоз та системі ШКТ.

Як було показано раніше, недостатнє споживання Са є одним з найпоширеніших порушень харчування як в Україні так і в інших країнах. Нестача Са підвищує ризик остеопорозу такісткових переломів, підсилює карієс, сприяє розвитку гіпертонічної хвороби. Саме тому актуальним є збагачення харчових середовищ цим мікроелементом.

Із цією метою добавки Са вводять у борошно, й хлібобулочні вироби, плодово-ягідні соки і напої на молочній основі, йогурти. Для збагачення борошна й х/б виробів найчастіше використовують карбонат кальцію або більш дорогі фосфати Са (трикальційфосфат). Для збагачення плодово-ягідних соків і напоїв використовують добре розчинний лактат Са (його недоліки: висока ціна, не високий вміст Са). Для збагачення соків з м’якоттю, молочних напоїв, йогуртів рекомендують використовувати трикальційфосфат або трикальційцитрат. Збагачення харчових продуктів Са доцільно сполучати з одночасним введенням у них вітамінів С, В1, В2 і В6, необхідних для його успішного засвоєння.

63. Практичні аспекти збагачення харчових середовищ мінеральними речовинами. Збагачення сполуками йоду. Йодування солі та цукру.

Одним із способів розробки функціональних харчових продуктів є збагачення харчових середовищ (зернових, молочних, олієжирових, напоїв) мінеральними речовинами, яке б забезпечило 10-50% добової потреби людини. Добова потреба в І: діти до 5р – 90мкг/добу; до 12р – 120; підлітки, дорослі – 150.

При розробленні нових ХП з підвищеним вмістом мінеральних сполук треба враховувати їх біологіч. і фізіологіч. роль. Тому доцільним є збагач. традиц ХП саме необхідними (біогенними, біотичними спол) – Са, Р, К, Cl, Na, Mg, Fe, Cu, Co, Al, Mn, Mo, I, Se, S. Основними функціями мінеральних речовин є наступні: участь у побудові опорних тканин організму; підтримання гомеостазу внутрішнього середовища; підтриман. рівноваги клітинних мембран; активація хімічних реакцій шляхом впливу на ферментні системи; впливають на функціонування ендокринних залоз та системі ШКТ.

При виборі добавки для йодування солі або інших продуктів, як правило, використовують фізико-хімічні властивості сполуки йоду. Так, наприклад, йодид калі. КІ, що широко використав. Для отримання солі в Радянському Союзі, є нестабільною речовиною (руйн. при підвищ. вологості і температурі, при впливі кисню повіт і прямих соняч. променів). Втрати КІ при зберіганні солі особливо зростають,якщо вона містить мікродомішки металів змінної валентності. Для підвищення збереження йоду в цьому випадку використав. стабілізатори (тіосульфат натрію, СаОН). Сьогодні більшості країн світу і в Україні, при збагаченні солі та ін. продуктів йодом перевагу віддають високо стабільному КІО3. Він стійкий до окиснювання й не вимагає додаткового введен стабілізаторів при збагачення солі.

Фахівцями інституту РАМН розроблена високоякісна сіль харчова поварена «Екстра», збагачена йодидом К до вмісту йоду 40±15 мкг на 1 г солі, що має практично необмежений строк придатності. Також виробники пропонують сіль профілактичну йодовану зі зниженим вмістом натрію, збагачену K i Mg, для збагачення х/б виробів, готових страв у рецептуру яких входить поварена сіль.