64. Мінеральні елементи. Біологічна роль та особливості використання в інноваційних технологіях біогенних елементів.

Функції мінеральних елементів в організмі надзвичайно різноманітні і пов’язані з їх формою та станом. Основними функціями мінеральних речовин є наступні: участь у побудові опорних тканин організму; підтримання гомеостазу внутрішнього середовища; підтриман. рівноваги клітинних мембран; активація хімічних реакцій шляхом впливу на ферментні системи; впливають на функціонування ендокринних залоз та системі ШКТ.

Ферменти є найбільш ефективними та специфічними зі всіх відомих каталізаторів. Для каталізу ферментних систем необхідними є сполуки небілкової природи – кофактори. Такими можуть служити або органічні сполуки, або іони металів. Взаємодія іонів металів з ферментами у хімічному відношенні є виявом утворення металоорганічних комплексів – основного типу сполук у біологічних системах.

При розробленні нових харчових продуктів слід пам’ятати, що компонентами, які утворюють комплекс із металами (ліганди), можуть бути амінокислоти, білки, нуклеопротеїди, нуклеїнові та карбонові кислоти, вуглеводи, фосфоліпіди. Стабільність такого комплексу залежить від природи металу. Найкраще засвоюється «гемове» залізо, що входить до складу гемоглобіну й інших гемових сполук, які знаходяться у продуктах із крові та м’ясних виробах.

При розробленні нових ХП з підвищеним вмістом мінеральних сполук треба враховувати їх біологіч. і фізіологіч. роль. Тому доцільним є збагач. традиц ХП саме необхідними (біогенними, біотичними спол) – Са, Р, К, Cl, Na, Mg, Fe, Cu, Co, Al, Mn, Mo, I, Se, S. З них перші 7 відносяться до мікроелементів (в о-змі містяться у значних кількостях – 0,09…1% до маси тіла), а Fe, Zn, Cu, Mn, I, Se є мікроелементами (від 0,001%), Co, S – ультрамікроелементи.

Таким чином, група біотичних елементів включає в себе всі макро-, мікро- та ультрамікроелементи.

Харчовий раціон, що не містить того чи ін. біотичного елементу або містить його у недостатній кількості, викликає негативні біохімічні зміни у тканинах організму. Патологія людини і тварини, зумовлена дефіцитом життєво необхідних мінеральних елементів, надлишком ессенціальних , токсичних елементів, а також дисбалансом макро- і мікроелементів називається мікроелементозом.