Министерство образования и науки РФ

ФГОУ СПО Чебоксарский экономико-технологический колледж

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе по дисциплине

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

на тему: разработка технологического плана производства батона столового массой 0,3 кг

Состав курсовой работы

Расчетно-пояснительная записка 28 Листов

Графическая часть 1 Листов

Студентка Николаева Ольга Анатольевна

(Ф.И.О.)

«___»__________ 20 г

Руководитель работы Плотникова Лариса Викторовна

(Ф.И.О.)

«___»__________ 20 г

Защита___________________________________________________________

(дата)

Оценка ___________________________________________________________

(подпись)

Чебоксары 2011

Содержание

Введение

1. Технологическая часть……………………………………………………….………5

1. Хранение и подготовка сырья к производству…………….…………………..5

2. Описание технологической схемы производства…………………...………...8

1. Расчетная часть…………………………………………………………………….....11

   1. Исходные данные и требования нормативной документации………………..11

   2. Расчет производительности печи………………………….……………………12

   3. Расчет выхода хлеба……………………………………………………………..13

   4. Расчет производственной рецептуры…………………………………………..14

   5. Расчет технологического плана производства………………………………...17

2. Технохимический контроль производства………………………………………....25

3. Выводы и предложения

Литература

Введение

Главная цель рынка хлебобулочных изделий- наиболее полное удовлетворение реальных потребностей населения по количеству, качеству и ассортименту.

Интересы слоев населения с разным уровнем доходов имеют значительные различия, которые рынок хлебобулочных изделий должен обязательно учитывать. С ростом благосостояния меняется структура потребления - вместо хлеба покупают батоны, булки, багеты, а уровень потребления остается прежним.

Хлебобулочная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь населения.

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию.

Ассортимент сдобных изделий представлен несколькими группами: булочные, слоеные, любительские и диетические изделия. Рынок хлебобулочных изделий, стремясь выполнить свою главную цель, на данный момент времени выпускает широкий ассортимент изделий, предназначенных для лечебного и профилактического питания:

Целью курсового проекта является разработка технологического плана производства батона столового.

1. Технологическая часть

1.1 Хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 поступают на хлебозавод с помощью автомуковозов.

Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол плотным, без щелей, асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованы керамической плиткой. Температура мучных складов должна быть не ниже 8 °С, влажность - не более 75%.

Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах. С помощью гибкого шланга автомуковоз подключается к приёмному щитку ХЩП-2 (поз.1) предприятия, и мука пневмотранспортом подаётся по продуктопроводу в силоса ХЕ-160А (поз.2) для хранения муки.

Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной ёмкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать для их хранения поочередно муки близких сортов. Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5м от уровня пола. Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже 1 раза в год. Очистка верхних зон должна производиться систематически 1 раз в месяц. Запас каждого сорта муки должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе. С помощью роторных питателей М-122 (поз.3.1) мука подаётся в бункер-разгрузитель (поз.4), а оттуда на последующие операции подготовки её к производству.

Процесс подготовки муки к производству включает в себя стадии смешивания, просеивания и очистка от металлопримесей.

Смешивание осуществляют по указанию производственной лаборатории, на основании анализа муки и пробной лабораторной выпечки. При подсортировке учитывают хлебопекарные свойства муки: цвет, влажность, кислотность автолитическую активность, газообразующую способность, водопоглотительную способность. В складах бестарного хранения муки под выпускным отверстием бункера устанавливают шнековые дозаторы-питатели, подающие в единицу времени определенное количество муки в общий транспортер, где она смешивается с мукой из других бункеров.

Просеивание муки осуществляется в просеивателе марки ПБ—1,5 (поз.5) с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и аэрируется. Номера сит, применяемые для просеивания муки, должны соответствовать сорту муки: для пшеничной высшего сорта - №1,4 - 1,6. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Содержание металломагнитных примесей размером не более 0,1 мм должно быть не более 3 мг на 1 кг муки. Слой муки при прохождении через магниты должен быть не более 10 мм. Во избежание сбивания мукой ферропримесей, находящихся на полюсах, скорость движения муки не должна превышать 0,5 м/с. Ежесменно магниты очищаются слесарем и сменным лаборантом. Сход укладывается в пакет и сдается в лабораторию. Результаты проверки фиксируются в специальном журнале.

После просеивания и магнитной очистки мука подается на взвешивание на весы (поз7) и с помощью питателя (поз.3.3) подается в производственный бункер, откуда по мере необходимости она направляется в дозаторы сыпучих компонентов (поз.10).

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 поступают на предприятие в пачках массой 1,0 кг. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться в холодильной камере с температурой воздуха 0-4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха, а также хранение дрожжей в замороженном состоянии. Продолжительность хранения дрожжей - до 12 суток со дня выработки. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят в соотношении 1:3 в установке Р3-ХЧД (поз.12.2) с водяной рубашкой и пропеллерной мешалкой, куда добавляют предварительно взвешенные на весах дрожжи и воду из дозатора ВНИИХП-06 (поз.26) температурой 30-35°. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Далее готовую дрожжевую суспензию перекачивают шестеренным насосом в расходную емкость, откуда по мере необходимости поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ (поз.11).

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 поступает на предприятия в мешках. Соль подготавливают в солерастворителе ХСР 3/2 (поз.27), в который предварительно засыпают соль, затем наливают воду из крана городского водопровода. Вода, пройдя через слой соли, насыщается, и полученный раствор соли переливается во второе отделение по трубке через фильтры. Плотность раствора соли 1,19-1,20 г/см³. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью. Соль, поступающая на предприятия насыпью, обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно, поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя. Из солерастворителя солевой раствор перекачивается шестеренным насосом в расходную емкость. Дозировку солевого раствора устанавливают в зависимости от количества соли, предусмотренной рецептурой, и относительной плотности солевого раствора.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 поступает на предприятие в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, т.к. сахар очень гигроскопичен. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара. Сахар-песок на производство подают в растворенном виде. Для растворения сахара-песка используют установку (поз.28), предназначенную для приготовления сахарных растворов, а также для подачи растворов в расходные емкости. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Далее по мере необходимости раствор поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ, на замес теста.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82 применяемая для приготовления теста, должна отвечать «санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4. 559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3. Общая жёсткость воды не должна превышать 7 мг-экв. Вода для технологических и хозяйственных нужд используются из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды температурой 70 °С рассчитывают на 5-6часов.

Маргарин ГОСТ 52178-2003 поступает на предприятие плотным монолитом в транспортной таре – картонных, дощатых ящиках, которые должны быть выстланы пергаментом или пленкой. Хранят в складских охлаждаемых помещениях в холодильниках (позиция 30) с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10⁰ С. После распаковывания их поверхность осматривают и зачищают. Маргарин применяют в растопленном виде. Для этого маргарин помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство пропускают через сито диаметром ячеек 3мм.