- •Введение
- •1. Технологическая часть
- •1.1 Хранение и подготовка сырья к производству
- •1.2 Описание технологической схемы производства
- •2. Расчетная часть
- •2.1 Исходные данные и требования нормативной документации
- •2.2 Расчет производительности печи пхс-25м
- •2 .3 Расчет выхода батона
- •2.4 Расчет производственной рецептуры
- •2.5 Рассчет технологического плана производства
- •Технохимический контроль производства
- •Литература
2.5 Рассчет технологического плана производства
Расчет запасов сырья
Суточный расход муки по формуле:
Ммсут=Рс*100/Вх, (28)
где Рс-суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут;
Ммсут=7866*100/140=5618,5 кг/сут (29)
Суточный расход сырья по формуле:
где Сс-дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг
Таблица 9 - Суточный расход сырья
Наименование изделий |
Суточная выраб. |
Выход изделия, % |
Мука |
Соль Мсолсут |
Дрожжи прессов. Мдрсут |
Сахар Мсахсут |
Маргарин Ммарсут
|
|
Сорт |
Масса Ммсут |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Батон столичный массой 0,4 кг |
7866 |
140 |
в/с |
5618,5 |
112,3 |
112,3 |
362,6 |
449,4 |
Итого |
7886 |
- |
в/с |
5618,5 |
112,3 |
112,3 |
112,3 |
449,4 |
Мдр.сут=5618,5*2,0/100=112,3 кг
Мсольсут=5618,5*2,0/100=112,3кг
Мсахсут=5618,5*2,0/100=112,3 кг
Ммарсут=5618,5*8/100=449,4кг
Таблица 10 - Расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья
Наименование сырья |
Суточ. расход сырья, кг |
Срок хранения, сут |
Количество сырья на хранении, кг |
Нагрузка на 1 кв.м пола с учетом проездов |
Площадь для хранения, м2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Скоропортящееся сырье
Дрожжи прессованные |
112,3 |
3 |
336,9 |
250 |
1,35 |
Маргарин |
449,4 |
5 |
2247 |
400 |
5,62 |
Нескоропортящееся сырье
Соль |
112,3 |
15 |
1684,5 |
1000 |
1,68 |
Сахар-песок |
112,3 |
15 |
1684,5 |
800 |
2,11 |
Итого: |
|
|
|
|
3,79 |
Количество сырья на хранение по формуле:
Мсырьязап=Мсырьясут*n, (30)
где Мсырьясут-данные из табл. 1;
n-нормы хранения;
Мдр.прзап=112,3*3=336,9 кг;
Мсользап=112,3*15=1684,5 кг;
Мсахзап=112,3*15=1684,5 кг
Ммарзап=449,4*5=22,47кг
Площадь для хранения по формуле:
Sсклад=Мсырьязап/Н, (31)
где Н-нагрузка на 1 кв.м. пола с учетом проездов
Sдр.прсклад=336,9/250=1,35 м2;
Sмарсклад=2247/400=5,62 м2;
Расчет площадей для хранения сырья
Таблица 11 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки
Сорт муки |
Суточный расход муки, т |
Складской запас муки, т |
Характеристика силосов |
Количество силосов, шт |
|
Марка |
Емкость, т |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Мука пшеничная в/с |
5,61 |
39,2 |
ХЕ-160А |
30 |
2+1 |
Итого: |
|
|
|
|
3 |
Принимаем дополнительно один силос для дегазации Складской запас муки по формуле: Ммзап.=Ммсут*7, Ммзап=5,61*7=39,2 т Емкость силоса по муке по формуле: С=Vc*q, где Vc-емкость силоса м3; q-объемная масса муки, т/м3 С=50,7*1,0=50,7 т, |
Количество силосов муки по формуле:
Ncобщ=Ммзап/С, (32)
Ncобщ=39,2/30=1 шт
Количество мешков с мукой данного сорта на хранении по формуле:
Км=Ммсут*1/qм, (33)
где qм-масса муки в мешке, кг
К=5618,5*1/50=113 шт
Количество штабелей мешков по формуле:
Ш=Км/(3*8), (34)
Ш=113/(3*8)=5 шт
Площадь для хранения муки по формуле:
Rм=Ммсут/Н,
где Н-нагрузка на 1м2 пола,Н=800кг/м2
Rм=5618,5/800=7,02 м2
Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья
Емкость для хранения сахарного раствора по формуле:
Vд.сырья=Мсырьяс*100*К*хр/Ссырья, (35)
где К-коэффициент увеличения объема
Мд.сырьяс-суточный расход сырья (сахарного раствора, солевого раствора и дрож. суспензии) на предприятии, кг;
хр-срок хранения сырья, сут;
Ссырья-концентрация сырья (сахарного раствора, солевого раствора и дрож. суспензии);
Кд.сырья-концентрация сырья (сахарного раствора, соли и дрож. суспензии) кг/100л
Vсах=112,3*100*1,25*0,33/50=92,65 л
Количество емкостей для хранения сахарного раствора по формуле:
n=Vд.сырья/Vсырья, (36)
где Vсырья-объем одного сборника для (сахарного раствора, соли и дрож. суспензии) л;
n=92/200=1 шт
К установке принимается установка для приготовления сахарного раствора Т1-ХСП-80 (80).
Емкость для хранения солевого раствора по формуле (37)
Vсол=112,3*100*1,25*0,33/26=178,17 л
Количество емкостей для хранения солевого раствора по формуле (30)
n=178,17/300=1 шт
К установке принимается солерастворитель ХСР-3/2 (300).
Емкость для хранения жидкого жира по формуле (38)
Vмар.с=449,4*0,33*1,2/0,92=193,4 л
Количество емкостей для хранения жидкого жира по формуле (39)
n=193,4/200=1 шт
К установке принимается Х-14
Расчет тестоприготовительного оборудования для приготовления опары
Расчет оборудования для приготовления опары в дежах
Максимальное количество муки в деже для приготовления опары по формуле:
Ммд=Vд*q/100, (40)
где Vд-геометрическая емкость дежи, л
q-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг
Ммд=330*30/100=100 кг
Ритм замеса теста по формуле:
r=Ммд*60/Ммч, (42)
г=100*60/246,4=24,35 мин
Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями, мин
зан.общ=зам+бр+об+в, (43)
где зам/бр/в-продолжительность замеса, брожения и занятость дежи под вспомогательными операциями
зан.общтеста=20+90+2+24=136 мин
Количество дежей для теста по формуле:
Nд=tзан.общ/r, (44)
Nд=136/24,34=6 шт
Расчет тестоприготовительного оборудования для приготовления теста
Расчет оборудования для приготовления теста в дежах
Максимальное количество муки в деже для приготовления теста по формуле (45)
Ммд=Vд*q/100
где Vд-геометрическая емкость дежи, л
q-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг
Ммд=330*30/100=100 кг
Ритм замеса теста по формуле (50)
r=Ммд*60/Ммч,
г=100*60/246,4=24,35 мин
Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями, мин по формуле (51)
зан.общ=зам*бр*в, (51)
где зам/бр/в-продолжительность замеса, брожения и занятость дежи под вспомогательными операциями
зан.общтеста=20+90+24=134 мин
Количество дежей для теста по формуле
Nд=tзан.общ/r, (52)
Nд=134/24,34=6 шт
Расчет оборудования для разделки теста
Расчет минутной потребности в тестовых заготовках по формуле:
Пп=Рпч/(60*m), (53)
где m-масса одного изделия, кг
Пп=342/(60*0,3)=19 шт/мин
Расчет количества тестоделителей по формуле:
Nд=Пп*1,05/Пд, (54)
где 1,05-коэффициент учитывающий остановки делителя;
Пд-производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/мин
Nд=19*1,05/40=1 шт
Принимаем к установке тестоделитель марки А2-ХТН.
Расчет оборудования для расстойки
Рассчет шкафов для предварительной расстойки
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу по формуле:
Nр=(Рпч*tпрр)/(mизд*n*60), (55)
где tпрр-продолжительность предварительной расстойки, мин;
n-количество тестовых заготовок на люльке, шт
Nр=(342*6)/(0,3*24*60)=4 шт
К установке принимается расстойный шкаф марки ИЭТ.
Расчет конвеерных шкафов окончательной рассойки.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу по формуле:
Nр=(Рпч*tр)/(m*n*n1*60), (56)
где tр-продолжительность окончательной расстойки, мин;
n1-число ярусов на люльке, шт
N р=(342*60)/(0,3*24*3*60)=15 шт
К установке принимается расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А
Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Емкость одного лотка по формуле:
qл=n1*m, (57)
где n1-количество штук изделий на одном лотке, шт
qл=10*0,3=3 шт
Количество контейнеров по формуле:
Nк=Рпч*tхр/(n*qл), (58)
где tхр-продолжительность хранения изделий в хлебохранилищах,ч;
n-количество лотков(полок)в контейнере или, шт;
qл-емкость одного лотка,кг
Nк=342*6(18*3)=38 шт
Емкость контейнера по формуле:
qк=qл*n, (59)
qк=18*3=54 кг
Количество контейнеров по формуле:
Nк=Рпч/qк, (60)
Nк=342/54=6 шт
Потребное количество контейнеров по формуле:
Nкпот.кол=Nк*tхр, (61)
Nкпот.кол=6*6=36 шт
Таблица 12 - Расчет необходимого количества контейнеров для хранения готовой продукции
Наименование изделия |
Часовая производительность печи, кг/ч |
Емкость лотка qл, кг |
Емкость контейнера qк, кг |
Количество контейнеров Nкч |
Продолжительность хранения, ч |
Потребное количество контейнеров |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Батон столичный массой 0,4 кг |
342 |
3 |
54 |
6 |
6 |
36 |
Итого: |
|
|
|
|
|
36 |
Общее количество контейнеров с учетом их оборотов в транспортере и в торговой сети по формуле:
Nобщ.зан=2*Nсут.общ, (62)
Nобщ.зан=2*36=72 шт
Расчет количества отпускных мест экспедиции
Количество контейнеров по формуле:
Nконсут=Рсут/qк, (63)
Nконсут=5246,28/72=72,86 шт
Таблица 13 – Расчет количества контейнеров
Наименование изделия |
Выработка в сутки, кг |
Емкость контейнера, кг |
Необходимое количество контейнеров, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Батон столичный массой 0,4 кг |
5246,28 |
72 |
72 |
Итого: |
|
|
72 |
Количество отпускаемых мест по формуле:
М=15*2*Nобщсут/(8*60*14), (64)
М=15*2*72/(8*60*14)=1 шт