1.2 Описание технологической схемы производства

Батон столовый представляет собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего сорта массой 0,3 кг.

Приготовление теста производят опарным или другими способами применяемые для приготовления хлеба из пшеничной муки.

Приготовление теста на густой опаре имеет преимущество в том, что ее использование позволяет интенсифицировать биохимические, микробиологические, коллоидные процессы. Способ используется для приготовления различных видов изделий и является универсальным для теста булочных изделий, в рецептуру которых входят большое количество сахара и жира, хлеба, и т. д.

Способ включает две стадии: густая опара и тесто.

Густая опара готовится на тестомесильной машине А2-ХТБ (поз.14), куда дозируется вода, дрожжевая суспензия из дозатора жидких компонентов Ш2-ХДБ (поз.11) и часть муки (45-55%) дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА (поз.10). Средняя продолжительность замеса опары составляет 15-20 мин. Начальная температура густой опары 28-30⁰С, влажность 45%.

После операции замеса густая опара поступает на операцию брожения, где бродит 210-240 мин, до кислотности 3-4 град. В конце брожения опара имеет резкий спиртовой запах. Выброженная опара поступает на замес одной порции теста.

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин периодического действия Ш2-ХДА (поз.10) и Ш2-ХДБ (поз.11). В дежу тестомесильной машины А2-ХТБ (поз.14) дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, солевой и сахарный раствор.

Замес теста – это перемешивания сырья, предусмотренного рецептурой до получения однородной гомогенной массы, обладающая определенными реологическими свойствами.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса основного и дополнительного сырья по рецептуре.

Замешанное тесто поступает на брожение в дежу на 60-90 мин при начальной температуре теста 28-30 °С. В процессе брожения происходя следующие процессы: биологические, коллоидные, биохимические.

Биологический способ заключается в том, что дрожжи, внесенные при замесе теста,

сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода, который придает пористую структуру тесту.

Коллоидных процессах все, что способно растворяться переходят в раствор и образуют жидкую фазу теста. Крахмал муки взаимодействует с водой и связывает его поверхностно. Не растворимые белковые вещества в тесте связывают воду и вызывают набухание этих белков.

Биохимические процессы вызываются действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов крахмала под действием амилолитических ферментов. На процесс образования теста играют протеолитические ферменты.

Выброженное тесто с помощью дежеподьемоопрокидывателья А2-ХПД (поз.16) подают в воронку тестоделительной машины А2-ХТН (поз.17). Разделка осуществляется в целях получения теста заданной массы. Куски теста после деления поступают на округление в тестоокруглительную машину Т1-ХТН (поз.18). Округление осуществляется с целью:

• придание куску шарообразной формы;

• создание однородной структуры тестовой заготовки;

• равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

• получение однородной гладкой оболочки

Округленные куски теста на транспортере поступают в шкаф предварительной растойки ИЭТ (поз.19), где простаиваются 15-20 мин. Ее применяют с целью улучшения свойств и структуры теста. Расстоявшиеся куски теста подаются на ленту транспортера тестозакаточной машины ХТЗ-1 (поз.20), в которых осуществляются следующие операции:

• раскатывание округленного куска теста в блин;

• завертывание тестового блина в рулон;

• прокатка рулона;

• окончательное формование заготовок

Сформованные тестовые заготовки подаются в ручную в шкаф окончательной расстойки Т1-ХР-2А (поз.22). Продолжительность окончательной расстойки 50-60 минут. Окончательная расcтойка — это период интенсивного газообразования сформованных тестовых заготовок перед выпечкой.

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовых заготовок за счет выделения диоксида углерода. Тестовые заготовки укладываются вручную на под печи ПХС-25М (поз.23). Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы. Выпекаются на листах при температуре 220-250 °С в течение 19-21 мин.

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия.

В процессе выпечки с тестовой заготовкой происходят следующие изменения:

• прогревание;

• образование корки и мякиша;

• увеличение объема;

• формирование вкуса и аромата;

• уменьшение массы (упек)

Листы с заготовками на выходе из печи убираются в ручную и укладываются на лотки, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18 (поз.24). Остывшие изделия подаются на упаковывание в упаковочную машину (поз.25) Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства батона и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером.Cрок реализации 24 часа с момента упакования изделий.