- •Введение
- •1. Технологическая часть
- •1.1 Хранение и подготовка сырья к производству
- •1.2 Описание технологической схемы производства
- •2. Расчетная часть
- •2.1 Исходные данные и требования нормативной документации
- •2.2 Расчет производительности печи пхс-25м
- •2 .3 Расчет выхода батона
- •2.4 Расчет производственной рецептуры
- •2.5 Рассчет технологического плана производства
- •Технохимический контроль производства
- •Литература
Технохимический контроль производства
Таблица 13 – Органолептические показатели батона столичного
Органолептические показатели |
Признаки |
1 |
2 |
Внешний вид |
Не расплывчатый, без притисков, соответствующая виду изделия, продолговато-овальная |
Поверхность |
Без загрязнений, с косыми надрезами, несколько мучнистая |
Цвет |
От светло желтого до коричневого, без подгорелостей |
Состояние мякиша: пропеченность
промесс пористость |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений |
Вкус |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего вкуса |
Запах |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
Таблица 14 – Технохимический контроль производства батона столичного
Полуфабрикат или стадия процесса |
Контролируемые показатели |
Периодичность в момент контроля |
1 |
2 |
3 |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, зараженность и загрязненность мучными вредителями, металломагнитная примесь |
При поступлении новой партии на предприятие |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, подъемная сила |
При поступлении новой партии на предприятие |
Соль поваренная пищевая |
Органолептическая оценка, влажность |
При поступлении новой партии на предприятие |
Сахар-песок |
Органолептическая оценка, влажность, содержание сухих веществ |
При поступлении новой партии |
Маргарин |
Органолептическая оценка, влажность |
При поступлении новой партии |
Тесто |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, продолжительность брожения, точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе |
В начале брожения В конце брожения В течение стадии |
Опара |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, продолжительность брожения |
В начале брожения В конце брожения В течение стадии |
Деление теста |
Масса куска теста |
После деления |
Формование тестовых заготовок |
Ориентировочные размеры тестовых заготовок, соответствие формы |
Перед окончательной расстойкой |
Окончательная расстойка тестовых заготовок |
Продолжительность, температура, влажность воздуха, готовность тестовых заготовок |
По мере необходимости |
Надрезка |
Органолептическая оценка |
Перед выпечкой |
Выпечка |
Продолжительность, температура по зонам печи, равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба, температура в центре мякиша, определение упека |
На выходе хлеба из печи По мере необходимости |
Готовое изделие |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, пористость, массовая доля сахара, массовая доля жира |
С каждой партии |
Хранение |
Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения |
В течение периода укладки В течение периода хранения |