2. Расчетная часть
2.1 Исходные данные и требования нормативной документации
Таблица 1 - Унифицированная рецептура на батон столовый ГОСТ
Наименование сырья |
Количество |
1 |
2 |
Мука пшеничная х/п в/с |
100,0 |
Дрожжи прессованные х/п |
2,0 |
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
Сахар песок |
2,0 |
Маргарин столовый с содержанием жира 82% |
8,0 |
ИТОГО: |
114,0 |
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества батона столовый ГОСТ
Показатели |
Норма |
1 |
2 |
Влажность мякиша, %, не более |
42,5 |
Кислотность мякиша, град, не более |
2,5 |
Таблица 3 - Технологичкские потери и затраты
Наименование изделий |
Пм, кг |
Пт, кг |
Збр, кг |
Зразд, кг |
qуп, % |
qус, %, |
Зукл, кг |
Пшт, кг |
Пбр, кг |
Пкр, кг |
Плановый выход |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Батон столичный |
0,02 |
0,06 |
3,0 |
0,4 |
9,0 |
2,5 |
1,0 |
1,0 |
0,02 |
0,03 |
140,0 |
Таблица
4 - Исходные данные для расчета
производительности печи ПХС-25М
Наименование изделий |
Способы выпечки |
Размер изделий, мм |
Производительность печи |
Марка печи |
Размер пода печи, мм |
||
длина |
ширина |
длина |
ширина |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Батон столовый |
на листах |
280 |
90 |
14-17 |
ПХС-25М |
12000 |
2100 |
Таблица
5 - Исходные данные для расчета оборудования
Наименование изделий |
Сорт муки |
Развес, кг |
Выход изделий |
Способ выпечки |
Продолжительность расстойки, мин |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Батон столовый |
Пшеничный высшего сорта |
100,0 |
140,0 |
На густой опаре |
60-90 |
2.2 Расчет производительности печи пхс-25м
Количество листов по длине пода печи по формуле:
N1=(L-a)/(l+a), (1)
где L-длина пода, мм;
l-длина листа, мм;
а-зазор между изделиями или листами, мм
N1=(12000-5)/(620+5)=19 шт
Количество листов по ширине пода печи по формуле:
N2=(B-a)/(b+a), (2)
где B-ширина пода, мм;
b-ширина пода, мм
N2=(2100-5)/(340+5)=6 шт
Количество изделий по длине листа по формуле:
n1=(l-a)/(l1+a), (3)
где l-длина листа, мм;
l1-длина изделий, мм
n1=(620-40)/(90+40)=4 шт
Количество изделий по ширине листа по формуле:
n2=(b-a)/(b1-a), (4)
где b-ширина листа, мм;
b1-ширина изделий, мм
n2=(340-40)/(280+40)=1 шт
Часовая производительность печи по формуле:
Pnч=N1*N2*n1*n2*mизд*60/вып, (5)
где mизд-масса одного изделия, кг;
вып-продолжительность выпечки, мин
Pnч=19*6*0,3*60*4/24=342 кг/ч
Суточная
производительность печи по формуле:
Pcут=Pnч*Т, (6)
где Т-продолжительность работы печи в сутки, ч
Pcут=342*23=7866 кг/сут
Схема расположения изделий и листов на поду:
