- •Загальні технології харчової промисловості
- •Методичні вказівки
- •До виконання лабораторного практикуму
- •З розділу ‘‘Технологія бродильних виробництв‘‘
- •Київ нухт 2010
- •Укладачі: а.М. Куц,
- •Видання подається в авторській редакції
- •1 Мета, зміст і організація лабораторного практикуму
- •Програма
- •2 Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •2.1 Загальні положення
- •2.2 Приклад оформлення протоколу
- •Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії
- •2.3 Загальні правила безпечної роботи в хімічній лабораторії
- •Правила роботи з скляним посудом
- •Правила роботи з їдкими і токсичними речовинами
- •Протипожежні правила безпеки
- •Перша допомога при опіках та порізах
- •Запитання для самоперевірки
- •3 Стандартизація якості сировини, напівпродуктів, товарних продуктів та правила відбору
- •Запитання для самоперевірки
- •4 Методи визначення масової частки сухих речовин (ср) у харчових продуктах
- •4.1 Визначення масової частки ср у мелясі ареометричним методом
- •4.2 Визначення масової частки ср меляси рефрактометричним методом
- •5 Методи визначення вмісту етилового спирту
- •5.1 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
- •5.2 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах рефрактометричним методом
- •5.3 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту у пиві дистиляційним методом з використанням ареометра
- •5.4 Розрахунок масової частки сухих речовин в початковому суслі
- •5.5 Розрахунок дійсного та видимого ступеня зброджування пива
- •5.6 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах дихромато-йодометричним методом
- •5.7 Облік спирту
- •6 Методи визначення екстрактивності солоду та інших харчових продуктів
- •6.1 Визначення екстрактивності стандартним (конгресним) методом
- •6.2 Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії Аналіз виконують за методикою, викладеною в 2.2.
- •7 Методи визначення ферментативної активності
- •7.1 Визначення амілолітичної активності свіжопророслого солоду візуальним колориметричним методом
- •7.2 Визначення амілолітичної активності ферментного препарату
- •7.3 Визначення тривалості оцукрювання сухого пивоварного солоду
- •Загальні технології харчової промисловості
Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії
Метод заснований на екстрагуванні вуглеводів, серед яких переважає сахароза, із бурякової стружки гарячою водою та на їх здатності обертати площину поляризації поляризованого світла. Для отримання точних результатів з отриманого розчину необхідно вилучити білки та інші оптично активні сполуки.
Прилади, посуд і реактиви: поляриметр, технічні ваги, широкогорла конічна колба місткістю 201,5 см3, водяна баня, воронка із складчастим фільтром, порцелянова чашка місткістю 100-150 см3, розчин ацетату свинцю, естер.
Техніка аналізу. Вимитий корінь цукрового буряку подрібнюють на дробарці або терці. Нормальну наважку 26,00 г подрібненої бурякової стружки зважують на технічних вагах у порцеляновій чашці і переносять у широкогорлу мірну колбу на 201,5 см3 для дигестії. В колбу добавляють 7 см3 ацетату свинцю і холодну дистильовану воду до 3/4 її об’єму. Колбу витримують у нагрітій водяній бані протягом 30 хв. при температурі 75-80°С. Вміст колби часто перемішують, обертаючи її навколо осі.
Через 30 хв. із колби видаляють бульбашки повітря, обертаючи її між долонями, додають декілька крапель естеру для погашення піни, доливають гарячою водою до мітки і знову занурюють у водяну баню з температурою 80-85° С на 15 хв. Після цього вміст колби охолоджують, гасять піну декількома краплями естеру, перемішують і фільтрують у суху колбу. Каламутні порції фільтрату повертають на фільтр до отримання прозорого розчину.
Прозорим розчином заповнюють поляриметричну трубку на 400 мм і поляризують не менше 3 разів. Покази поляриметра характеризують вміст сахарози (%) в буряках.
Результати аналізу. Об'єкт аналізу: цукровий буряк № 10. На аналіз взято 26,0 г бурякової стружки, яка розчинена в 200 см3 дистильованої води (напівнормальна наважка). Кут обертання визначали в двонормальній трубці довжиною 400 мм три рази і отримали покази 15,4, 15,6, 15,2. Середнє значення (15,4+15,6+15,2)/3 = 15,4. Отже, вміст сахарози в буряку 15,4 %.
Висновки. Метод достатньо простий, але тривалий і вимагає навичок роботи з поляриметром. Аналізований зразок цукрового буряку відповідає вимогам стандарту за сахаристістю.
2.3 Загальні правила безпечної роботи в хімічній лабораторії
В хімічній лабораторії дозволяється працювати тільки за наявності справної припливно-витяжної вентиляції, обладнаних витяжних шаф, спецодягу, засобів індивідуального захисту, пожежогасіння і аптечки першої допомоги.
В хімічній лабораторії забороняється пити воду і приймати їжу.
Після закінчення роботи необхідно привести в належний стан своє робоче місце, помити та прибрати посуд, поставити на місце хімічні реактиви, виключити електроприлади, воду, газ, стисле повітря та освітлення.
Правила роботи з скляним посудом
При роботі з скляним хімічним посудом і скляними приладами необхідно дотримуватися певних правил безпеки. Необхідно пам‘ятати, що хімічний посуд крихкий і, в основному, тонкостінний, а через це при необережній роботі його можна розбити і отримати травми. Скляний посуд і прилади потрібно тримати обережно, не стискаючи його сильно пальцями.
Для попередження травматичних пошкоджень при роботі з скляним посудом необхідно дотримуватись таких застережних заходів:
1. Відразу ж прибирати зі столу склобій і відходи теплової обробки скла.
2. При збиранні скляних частин приладів суворо дотримуватися діючих правил, які наведені у відповідних інструкціях.
3. При розрізані скляних трубок і паличок руки потрібно захищати рушником.
4. При митті посуду йоржами або скляною паличкою необхідно бути обережним, адже можна ними легко пробити днище або стінки посуду. Для попередження цього на оголений дротовий кінець йоржа або кінець скляної палички потрібно надіти шматочок гумової трубки.