- •Загальні технології харчової промисловості
- •Методичні вказівки
- •До виконання лабораторного практикуму
- •З розділу ‘‘Технологія бродильних виробництв‘‘
- •Київ нухт 2010
- •Укладачі: а.М. Куц,
- •Видання подається в авторській редакції
- •1 Мета, зміст і організація лабораторного практикуму
- •Програма
- •2 Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •2.1 Загальні положення
- •2.2 Приклад оформлення протоколу
- •Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії
- •2.3 Загальні правила безпечної роботи в хімічній лабораторії
- •Правила роботи з скляним посудом
- •Правила роботи з їдкими і токсичними речовинами
- •Протипожежні правила безпеки
- •Перша допомога при опіках та порізах
- •Запитання для самоперевірки
- •3 Стандартизація якості сировини, напівпродуктів, товарних продуктів та правила відбору
- •Запитання для самоперевірки
- •4 Методи визначення масової частки сухих речовин (ср) у харчових продуктах
- •4.1 Визначення масової частки ср у мелясі ареометричним методом
- •4.2 Визначення масової частки ср меляси рефрактометричним методом
- •5 Методи визначення вмісту етилового спирту
- •5.1 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
- •5.2 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах рефрактометричним методом
- •5.3 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту у пиві дистиляційним методом з використанням ареометра
- •5.4 Розрахунок масової частки сухих речовин в початковому суслі
- •5.5 Розрахунок дійсного та видимого ступеня зброджування пива
- •5.6 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах дихромато-йодометричним методом
- •5.7 Облік спирту
- •6 Методи визначення екстрактивності солоду та інших харчових продуктів
- •6.1 Визначення екстрактивності стандартним (конгресним) методом
- •6.2 Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії Аналіз виконують за методикою, викладеною в 2.2.
- •7 Методи визначення ферментативної активності
- •7.1 Визначення амілолітичної активності свіжопророслого солоду візуальним колориметричним методом
- •7.2 Визначення амілолітичної активності ферментного препарату
- •7.3 Визначення тривалості оцукрювання сухого пивоварного солоду
- •Загальні технології харчової промисловості
4.2 Визначення масової частки ср меляси рефрактометричним методом
Метод заснований на визначенні показника заломлення і концентрації мелясного розчину за допомогою рефрактометра.
Прилади і посуд: ваги лабораторні загального призначення, хімічний стакан місткістю 100 см3, мірна колба місткістю 250 см3, термометр, рефрактометр РЛ.
Техніка аналізу. Нормальний розчин меляси готують за методикою, що наведена в 5.1. Перед початком роботи перевіряють нульову точку приладу. Для цього 2-3 краплі дистильованої води наносять на вимірювальну призму. Поворотом рукоятки зміщують границю світла і тіні з трьома штрихами. Ця границя повинна проходити через нульову поділку правої шкали, яка градуйована в процентах цукрози, і поділку 1,333 лівої шкали – значень показників заломлення.
Перевіривши нульову точку, визначають вміст СР у розчині меляси. Для цього 2-3 краплі розчину наносять на суху вимірювальну призму. Далі спостерігаючи в окуляр зорової труби, зміщують рукоятку рефрактометра до сполучення границі світла і тіні з візирною лінією сітки. Досягнувши такого положення знімають покази за концентрацією розчину і значенням коефіцієнта заломлення.
Визначивши вміст СР у нормальному розчині, за табл. 4 знаходять концентрацію СР у мелясі.
4.3 Визначення масової частки СР
у пивному суслі ареометричним методом
Аналіз проводять за методикою, що викладена в п. 4.1. Для аналізу використовують попередньо профільтроване і охолоджене до температури 20о С сусло. Покази ареометра при температурі 20о С вказують на вміст СР у суслі. Коли температура не дорівнює 20о С, вносять поправку за табл. 3.
4.4 Визначення масової частки СР
у пивному суслі рефрактометричним методом
Для аналізу використовують попередньо профільтроване і охолоджене до температури 20о С сусло. Аналіз виконується за методикою, що викладена в п. 4.2.
4.5 Визначення видимого та дійсного екстракту пива
Метод заснований на визначенні екстрактивних речовин пива, яке звільнене від діоксиду вуглецю, за відносною густиною.
Прилади і посуд: циліндр місткістю 250 см3, термометр, цукромір.
Техніка аналізу. Для визначення видимого екстракту пиво, яке попередньо звільнене від діоксиду вуглецю, наливають по стінці у циліндр, вимірюють температуру, занурюють ареометр і визначають вміст сухих речовин, враховуючи температуру проби, за методикою 4.3.
Дійсний екстракт пива визначають за методикою 5.3.
Питання для самоперевірки
Які методи використовують для визначення сухих речовин?
Чим відносна густина відрізняється від абсолютної?
Що таке ареометр? Який принцип його роботи?
Які основні правила роботи з ареометром?
Як впливає температура на густину розчину?
Як знімають покази ареометру для темних і світлих розчинів?
Що таке нормальна наважка та в яких видах аналізу вона використовується?
Як перевіряють нульову точку рефрактометру?
Техніка визначення масової частки СР меляси рефрактометричним методом.
Техніка визначення масової частки СР меляси ареометричним методом.
Техніка визначення масової частки СР пивного сусла рефрактометричним методом.
Техніка визначення масової частки СР пивного сусла ареометричним методом.
Особливості визначення видимого і дійсного екстракту пива.