МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ і науки,

молоді та спорту УКРАЇНИ

Національний університет харчових технологій

ЗАТВЕРДЖУЮ

В.о. ректора ___________ Іванов С.В.

11 березня 2011 р.

Загальні технології харчової промисловості

Методичні вказівки

до виконання лабораторного практикуму

студентами заочної форми навчання

напряму підготовки 6.051701 ‘‘Харчові технології та інженерія‘‘

спеціальності “Технологія продуктів бродіння і виноробства”

Реєстраційний номер електронних методичних вказівок у НМУ 64.09-11.03.2011

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв Протокол № 10 від 08.02. 2011 р.

Київ нухт 2011

Загальні технології харчової промисловості: Метод. вказівки до вик. лаб. практикуму студ. заоч. форми навчання напряму підготовки 6.051701 ‘‘Харчові технології та інженерія‘‘ спец. “Технологія продуктів бродіння і виноробства” / Укл.: А.М. Куц, М.В. Бондар, Ю.В. Булій. – К: НУХТ, 2011. – 53 с.

Рецензент Н.Я. Гречко, канд. техн. наук, доц.

Укладачі: а.М. Куц,

М.В. Бондар,

Ю.В. Булій, кандидати техн. наук

Відповідальний за випуск П.Л.Шиян, д-р техн. наук, проф.

Видання подається в авторській редакції

1 Мета і організація лабораторного практикуму

Лабораторний практикум згідно з навчальним планом є складовою частиною дисципліни “Загальні технології харчової промисловості”, основною метою якого є закріплення знань, отриманих під час вивчення теоретичного курсу, опанування загальними методами контролю харчової сировини і продуктів її переробки з подальшою оцінкою за отриманими показниками відповідності проаналізованих зразків вимогам нормативно-технічної документації.

Внаслідок виконання лабораторного практикуму студент повинен:

знати: завдання і організацію роботи заводської лабораторії;

терміни, що використовуються під час відбирання середньої проби і виконанні лабораторних робіт;

правила безпечної роботи в хімічній лабораторії;

суть методу аналізу, реактиви, прилад, посуд, техніку виконання відповідного аналізу та розрахункові формули для обрахування отриманих показників;

вимоги чинної нормативно-технічної документації щодо показників якості проаналізованих зразків;

вміти: виконувати аналіз відповідно до затвердженої методики та правил безпеки;

працювати з лабораторним посудом і приладами, необхідними для виконання аналізу;

обраховувати та аналізувати отримані показники;

оформляти результати аналізу у вигляді протоколу;

давати оцінку відповідності проаналізованих зразків вимогами нормативно-технічної документації;

оцінювати різні методи визначення показників якості відповідно до їх тривалості, безпечності, застосування відповідного обладнання тощо та обирати з них більш ефективний;

мати навички: виконання аналізу з визначенням якісних і кількісних показників аналізованого зразка згідно затверджених методик з урахуванням правил безпечної роботи;

обрахування результатів аналізу відповідних зразків, оформлення їх у вигляді протоколу та оцінювання якості аналізованого зразка відповідно до вимог чинної нормативно-технічної документації;

вибору найбільш ефективного методу аналізу із наявних відповідно до стану матеріально-технічного забезпечення лабораторії та рівня підготовки фахівців.

В табл. 1 наведена програма лабораторного практикуму.

Таблиця 1 – Програма лабораторного практикуму

№ п/п	Назва теми та перелік основних робіт	Кількість годин
		лабораторних	СРС
1.	Вступне заняття. Мета і задачі практикуму. Організація роботи заводської лабораторії. Стандартизація якості харчової продукції та правила відбору представницьких проб. Правила безпечної роботи в лабораторії	2	4
2	Методи визначення вологості 2.1.Визначення вологості борошна методом прискореного висушування при температурі 130С 2.2.Визначення вологості борошна за методом Чижової 2.3.Визначення вологості зерна електровологоміром	2	4
3.	Методи визначення масової частки (концентрації) сухих речовин	2	4
	3.1. Визначення масової частки сухих речовин пивного сусла і меляси ареометричним методом
	3.2. Визначення масової частки сухих речовин пивного сусла і меляси рефрактометричним методом
4.	Методи визначення об’ємної частки (концентрації) етилового спирту	3	6
	4.1. Ареометричним методом
	4.2. Хімічним (дихроматно-йодометричним) методом
	4.3. Рефрактометричним методом з використанням занурювального рефрактометра
	4.4. Спиртомірні таблиці, їх будова та правила користування
	Колоквіум
5.	Методи визначення азоту і клейковини	2	4
	5.1. Визначення кількості і якості клейковини пшеничного борошна
	5.2. Визначення вмісту амінного азоту у пивному суслі йодометричним методом по Попу і Стівенсу (мідним способом)
6.	Визначення підйомної сили і осмочутливості дріжджів методом спливання кульки	1	2
7.	Методи визначення вуглеводів	6	12
	7.1. Визначення вмісту сахарози в мелясі поляриметричним методом
	7.2. Визначення вмісту крохмалю в зерні поляриметричним методом Еверса
	7.3. Визначення вмісту мальтози у пивному суслі методом Бертрана
	7.4. Визначення вмісту мальтози у пивному суслі методом, заснованим на окисленні альдоз йодом (йодометричним методом) Колоквіум
8.	Методи визначення мінеральних речовин	2	4
	8.1. Визначення масової частки золи у мелясі сульфатним методом
9.	Методи визначення титрованої та активної кислотності	2	4
	9.1. Визначення титрованої кислотності пива титруванням з індикатором
	9.2. Визначення титрованої кислотності борошна титруванням з індикатором
	9.3. Визначення активної та титрованої кислотності пива з використанням рН-метра
10.	Методи визначення кольору та прозорості	2	4
	10.1. Визначення вмісту альдегідів у спирті методом візуальної колориметрії (метод стандартних серій по Молеру)
	10.2. Визначення кольору пива методом порівняння з розчином йоду та за допомогою фотоелектроколориметра Колоквіум
	Всього…	24	48