Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свекольные котлеты », вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья.
Сырье, используемое для приготовления «Свекольные котлеты » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3.Рецептура
Таблица 20
-
№п\п
наименование
Масса брутто гр.
Масса нетто гр.
1.
Свекла
217
217
2.
Масса вареной свеклы
-
170
3.
Крупа манная
15
15
4.
Яйца
1\4
10
5.
Сухари панировочные
12
12
6.
Кулинарный жир
10
10
7.
Сливочное масло
10
10
8.
Масса п\ф
-
180
9.
Масса жареных котлет
-
4150
10.
Сметана
30
30
Выход: со сметаной
180
4. Технологический процесс.
Свеклу отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко, перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
Подавать на мелко столовой тарелке, оформленные зеленью. Отдельно подается сметана.
Температура подачи 55С. Срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
Внешний вид- котлеты должны иметь яркий цвет, с золотистой корочкой
Цвет- ярко фиолетовый
Запах – свеклы
Вкус – в меру соленый, с выраженным вкусом свеклы
Консистенция – мягкая, котлеты не разваливаются , сохраняют свою форму
Физиологические показатели.
Массовая доля сухих веществ-21,7%
Масса доля жира-4,5%
Таблица 21
Б |
Ж |
У |
Эн. Ценность |
7,7 |
14,95 |
34,38 |
302,87 |
Наименование блюда
«Свекольные котлеты»
Таблица 22
Продукты |
Масса НЕТТО |
Кол-во воды |
Кол-во жира |
||
В100 г |
В наборе сырья |
В100 г |
В наборе сырья |
||
Свекла |
217 |
90,0 |
195,3 |
0,0 |
0,0 |
Крупа манная |
15 |
14,0 |
2,1 |
1,0 |
0,15 |
Яйца |
10 |
1,5 |
0,15 |
11,5 |
1,15 |
Сливочное масло |
10 |
0,2 |
0,02 |
61,5 |
6,15 |
Сметана |
30 |
54,2 |
16,26 |
25,0 |
7,5 |
сумма |
282 |
|
213,83 |
|
14,95 |
Сухих веществ:
С₀=282,0-213,83=68,17гр.
Хmax=68,17гр+2гр.=68,17гр
Хmin=0,9*68,17=61,3гр
Массовая доля сухих веществ:
282,0-100% х=61,3*100/282,0=21,7%
61,3-х%
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира по экстракционному-весовому методу.
Жmin= 14,95*0,85=12,7гр.
Массовая доля жира:
282,0-100% х=12,7*100/282,0=4,5%
12,7-х%
Таблица 23
Наименование продуктов |
Нетто (г) |
На 100 г
|
В наборе сырья |
Энергетическая ценность |
|||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
|||
Свекла |
217 |
1.8 |
0,0 |
10,8 |
3,9 |
0,0 |
23,4 |
30,8 |
134,55 |
137,52 |
|
Крупа манная |
15 |
10.3 |
1,0 |
67,7 |
1,5 |
0,15 |
10,1 |
||||
Яйца |
10 |
12.7 |
11,5 |
0,7 |
1,27 |
1,15 |
0,07 |
||||
Сливочное масло |
10 |
2,5 |
61,5 |
0,0 |
0,25 |
6,15 |
0,0 |
||||
Сметана |
30 |
2,6 |
25,0 |
2,7 |
0,78 |
7,5 |
0,81 |
||||
Сумма |
|
|
|
|
7,7 |
14,95 |
34,38 |
302,87 |
|||
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
При выполнении данной курсовой работы я научился пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научился составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.
Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
3. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.
4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
6. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
8. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
9. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
10. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
12. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
13. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003
14.И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799
15.Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
16.Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
17.В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982
ПРИЛОЖЕНИЯ.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.
