3.6 Составление технологических карт на фирменное блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: «СОЛЯНКА ГРИБНАЯ »

Лицевая сторона

Таблица 8.

№п\п	Наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового продукта гр.
1.	Грибы белые свежие	263	200	150
2.	Лук репчатый	119	100	100
3.	Огурцы соленые	117	70	70
4.	Каперсы	40	20	20
5.	Маслины	50	50	50
6.	Томатное пюре	50	50	50
7.	Масло сливочное	24	24	24
8.	Грибной отвар	-	800	800
	Выход:			1000

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.

В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец. Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон

Запах –запах рыбы и пряностей

Вкус – острый вкус

Консистенция – достаточно насыщенная

Вес готового блюда ( в гр.) – 250

Температура отпуска - 75 С

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: « БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»

Лицевая сторона

Таблица 9.

№ п\п	наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового изделия
1.	Баклажаны	179	170	170
2.	Лук репчатый	24	10	10
3.	Морковь	28	15	15
4.	Помидора свежая	38	20	20
5.	Перец болгарский	45	24	24
6.	Масса фарша	-	80	80
7.	Масса п\ф	-	2580	2580
8.	Масло растительное	15	15	15
9.	Масса готовых баклажанов	-	200	200
	Выход:			1000

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.

Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

Внешний вид- хорошо запеченные, с золотистой корочкой

Цвет-золотистый

Запах – фаршированных овощей и чеснока.

Вкус – в меру соленый, не много острый

Консистенция – баклажан должен быть упругим, не разваливаться

Вес готового блюда ( в гр.) – 200

Температура отпуска - 65С

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: « СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ»

Лицевая сторона

Таблица 10.

№п\п	наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового изделия гр.
1.	Свекла	217	217	170
3.	Крупа манная	15	15	15
4.	Яйца	1\4	10	10
5.	Сухари панировочные	12	12	12
6.	Кулинарный жир	10	10	10
7.	Сливочное масло	10	10	10
8.	Масса п\ф	-	180	180
9.	Масса жареных котлет	-	4150	4150
10.	Сметана	30	30	30
	Выход: со сметаной		180	1000 180

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Свеклу отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко, перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. Подавать на мелко столовой тарелке, оформленные зеленью. Отдельно подается сметана.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

Внешний вид- котлеты должны иметь яркий цвет, с золотистой корочкой

Цвет- ярко фиолетовый

Запах – свеклы

Вкус – в меру соленый, с выраженным вкусом свеклы

Консистенция – мягкая, котлеты не разваливаются , сохраняют свою форму

Вес готового блюда ( в гр.) – 180

Температура отпуска - 55С