1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка грибная», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья .

Сырье, используемое для приготовления «Солянка грибная » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.Рецептура.

Таблица 12.

№п\п	Наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1.	Грибы белые свежие	263	200
2.	Масса готовых грибов	-	150
3.	Лук репчатый	119	100
4.	Огурцы соленые	117	70
5.	Каперсы	40	20
6.	Маслины	50	50
7.	Томатное пюре	50	50
8.	Масло сливочное	24	24
9.	Грибной отвар	-	800
	Выход:		1000

4. Технологический процесс.

Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.

В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

Срок хранения не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 75 С.

6. Показатели качества и безопасности.

Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон

Запах –запах рыбы и пряностей

Вкус – острый вкус

Консистенция – достаточно насыщенная

Физиологические показатели.

Массовая доля сухих веществ- 22,5%

Масса доля жира-6,7%

Таблица 13.

Б	Ж	У	Эн. ценность
13,14	38,7	22,9	492,46

Наименование блюда

«Солянка грибная »

Таблица 14

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Гриба свежие	200	89,4	178,8	1,7	3,4
Лук репчатый	100	88,0	88,0	0,0	0,0
Огурцы соленые	70	97,0	67,9	0,1	0,07
Каперсы	20	0,2	0,04	12,7	2,54
Маслины	50	0,2	0,1	36,0	18
Томатное пюре	50	91,2	45,6	0,0	0,0
Масло сливочное	24	0,2	0,048	61,5	14,7
выход	514		380,4		38,7

Сухих веществ:

С₀= 514,0-380,4=133,6гр.

Х max =133,6+3гр.=136,6 гр.

Xmin=0,85*136,6=116,11 гр.

Массовая доля сухих веществ:

514,0 – 100% х=116,11*100/514,0=22,5%

116,11-х%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира по экстракционному –весовому методу.

Жmin=38.7*0.90=34.83гр.

Массовая доля жира:

514,0-100% х=34,83*100/514,0=6,7%

34,83-х%

Таблица 15

Наименование продуктов	Нетто (г)	На 100 г			В наборе сырья				Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б		Ж	У
Грибы свежие	200	3,7	1,7	1,1	7,4	3,4	2,2	52,56		348,3	91,6
Лук репчатый	100	1,4	0,0	9,1	1,4	0,0	9,1
Огурцы соленые	70	0,8	0,1	1,6	0,56	0,07	1,12
Каперсы	20	1,4	12,7	1,3	0,28	2,54	0,26
Маслины	50	2,2	36,0	8,7	1,1	18	4,35
Томатное пюре	50	3,6	0,0	11,8	1,8	0,0	5,9
Масло сливочное	24	2,5	61,5	0,0	0,6	14,7	0,0
сумма					13,14	38,7	22,9	492,46

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 НА « БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»