3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ.

Таблица 2.

Обозначение позиций	наименование	количество	примечание
1.	Промывание	2	ВМ
2.	Очищение	2	СП-1200
3.	Нарезание	3	МРОВ-50-200
4.	Отваривание	2	ПЭСМ-4Ш
5.	Вскрывание	3	СП-1470
6.	Сливание	2	СП-1470
7.	Обжаривание	1	ПЭСМ-4Ш
8.	Добавление	2	ПЭСМ-4Ш
9.	Оформление	1	СОЭСМ-1200
10.	Подача	1	СОЭСМ-1200

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Таблица 3.

Обозначение позиций	наименование	количество	примечание
1.	Промывание	5	ВМ
2.	Удаление	1	МРОВ-50-200
3.	Очищение	4	СП-1200
4.	Обсушивание	1	СП-1200
5.	Нарезание	6	МРОВ-50-200
6.	Обжаривание	1	ПЭСМ-4Ш
7.	Добавление	4	ПЭСМ-4Ш
8.	Запекание	1	ШЖСМ-2К
9.	Оформление	1	СОЭСМ-1200
10.	Подача	1	СОЭСМ-1200

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Таблица 4.

Обозначение позиций	наименование	количество	примечание
1.	Промывание	2	ВМ
2.	Вскрывание	2	СП-1470
3.	Очищение	1	СП-1200
4.	Варка	2	ПЭСМ-4Ш
5.	Натирание	1	МРО-350
6.	Добавление	3	ПЭСМ-4Ш
7.	Охлаждение	1	СП-1200
8.	Формование	1	СП-1200
9.	Панирование	1	СП-1200
10.	Оформление	1	СОЭСМ-1200
11.	Подача	1	СОЭСМ-1200

3.5. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ. Таблица 5.

№ п\п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто гр.	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто гр	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия гр.
1.	Грибы свежие	Варка	Плита	263	-	263	24%	200
	Огурцы соленые	-	-	117	40%	70	-	70
	Лук репчатый	Жарка	плита	119	-	119	16%	100
	Масло сливочное	-	-	24	-	24	-	24
	Томатное пюре	-	-	50	-	50	-	50
	Маслины	-	-	50	-	50	-	50
	Каперсы	-	-	40	-	20	50%	20
	Выход:							1.000

РАСЧЕТ:

Грибы свежие: каперсы:

263-100 х=200*100/263=76% 40-100 х=20*100/40=50

200-х 100%-76%=24% 20-х 100%-50%=50%

Огурцы соленые:

117-100 х=70*100/117=60%

70-х 100%-60%=40%

Лук репчатый:

119-100 х=100*100/119=84%

100-х 100%-84%=16%

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Таблица 6.

№ п\п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто гр.	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто гр	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия гр.
1.	Баклажаны	Запекание	Плита	179	-	179	5%	170
	Лук репчатый	Жарка	Плита	24	-	24	59%	10
	Морковь	Жарка	Плита	28	-	28	47%	15
	Перец болгарский	Жарка	Плита	45	-	45	47%	24
	Помидора свежая	Жарка	Плита	38	-	38	48%	20
	Масло растительное	Жарка	Плита	15	-	15	-	15
	Выход:							200

РАСЧЕТ:

Баклажаны: помидора свежая:

179-100 х=170*100/179=95% 38-100 х=20*100/38=52%

170-х 100%-95%=5% 20-х 100%-52%=48%

Лук репчатый :

24-100 х=10*100/24=41% Перец болгарский:

10-х 100%-41%=59% 45-100 х=24*100/45=53%

24-х 100%-53%=47%

Морковь:

28-100 х=15*100/28= 53%

15-х 100%-53%=47%

КОТЛЕТЫ СВЕКОЛЬНЫЕ. Таблица 7.

№ п\п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто гр.	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто гр	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия гр.
1.	Свекла	варка	плита	217	-	217	22%	170
2.	Масло сливочное	-	-	10	-	10	-	10
3.	Крупа манная	-	-	15	-	15	-	15
4.	Яйца	-	-	¼	-	10	-	10
5.	Сухари	-	-	12	-	12	-	12
6.	Сметана	-	-	30	-	30	-	30
	выход							1000

РАСЧЕТ:

Свекла:

271-100 х=170*100/217=78%

170-х 100%-78%=22%