III. Практическая часть.Разработка фирменных блюд.

3.1. Составление меню со свободным выбором блюд.

Таблица 1.

№ п\п	Наименование блюд и закусок	Выход блюда грамм
87 90 84 79 ТТК 250 235 240 245 ТТК399 456 ТТК 468 473 969 978 989 996 1017 1020 1025 1175 1186 1195 1198	I. Холодные блюда и закуски. 1. Горошек с маслом. 2.Горошек по –французки 3.Шпинат 4.Белая капуста с грушами. III. Первые блюда. 1.Солянка грибная 2.Суп –пюре из томатов 3.Суп из кореньев и зелени. 4. Похлебка из шпината. IV. Вторые блюда. 1.Баклажаны фаршированные 2.Помидора с грибами по-парижски. 3.Кабачки фаршированные фруктами и орехами. 4.Свекольные котлеты. V. Сладкие блюда. 1. Кукурузный кекс. 2.Дыня с сахарной пудрой. 3. Пшеничный кисель. 4. Запеченные яблоки с хлебом. VI. Горячие напитки 1. Тайский чай. VII.Холодные напитки. 1. Яблочный глинтвейн 2.Коктель с клубникой VIII.Мучные кулинарные и кондитерские изделия. 1.Яблочный пирог 2.Пирог овощной 3.Апельсиновые пончики с медом 4.Творожник с вишнями.	75 100 150 150 250 200 250 250 200 230 200 180 75 180 200 125 150 250 250 150 150 75 55

3.2. Технология приготовления , оформления и отпуска выбранных блюд.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ.

Технология приготовления.

Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.

В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.

Оформление и подача.

Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Технология приготовления.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.

Оформление и подача.

Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью.

СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Технология приготовления.

Свеклу отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко,перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

Оформление и подача. Подавать на мелко столовой тарелке, оформленные зеленью. Отдельно подается сметана.