- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1 Понятие качества
- •1.2. Основные термины и определения
- •1. Общие термины:
- •2. Термины, связанные с качеством:
- •3. Термины, относящиеся к системе качества:
- •4 Термины, относящиеся к средствам и методам:
- •4.11 Показатель – Измеряемая величина, служащая для описания технических, экономических или функциональных свойств объекта.
- •1.3. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.4. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.2.1 Особенности управления качеством в Японии
- •2.2.2 Особенности управление качеством в сша
- •2.2.3. Особенности управление качеством в европейских странах
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3 научно-методические основы измерения качества объекта
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества промышленной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества ресторанного хозяйства
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.1. Требования к показателям качества сырья
- •5.1.2. Требования к показателям качества полуфабрикатов и готовых изделий
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.2.2.1. Соответствие целевому назначению
- •5.2.2.2. Безопасность услуги
- •5.2.2.3. Экологичность услуги
- •5.2.2.4. Эргономичность и комфортность услуги
- •5.2.2.5. Эстетичность услуги
- •5.2.2.6. Культура обслуживания
- •5.2.2.7. Социальная адресность услуги
- •5.2.2.8. Информативность услуги
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Література
Тема 3 научно-методические основы измерения качества объекта
3.1. Методы оценки уровня качества
Оценка уровня качества пищевых продуктов - большой и сложный вопрос, на который трудно ответить на основании какого-либо одного или нескольких показателей качества. Продукт может удовлетворять потребителя по одному признаку и в то же время быть непригодным по другому или нескольким другим признакам. Например, хороший внешний вид хлеба не может компенсировать отсутствие запаха и вкуса или наличие сыропеклости мякиша.
Оценочная деятельность включает объект оценки, субъект оценки и операцию преобразования, совершаемую субъектом оценки над объектом оценки.
Метод оценки уровня качества промышленной продукции, основанный на сопоставлении совокупности значений единичных показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью значений базовых показателей, называется дифференциальным. При этом могут возникнуть следующие ситуации: все относительные значения показателей больше или равны единице - технический уровень оцениваемой продукции выше или равен базовому уровню; все относительные значения показателей меньше единицы - технический уровень оцениваемой продукции ниже базового уровня; часть относительных значений показателей больше или равны единице, а часть меньше единицы - в этом случае необходимо применять комплексный метод оценки уровня качества
Комплексный метод оценки технического уровня и качества промышленной продукции заключается в выражении оценки уровня одним числом, которое получается в результате объединения выбранных единичных показателей в один комплексный показатель.
Комплексный показатель может быть выражен двумя способами: функциональной зависимостью главного показателя от исходных показателей качества продукции и средневзвешенными показателями качества.
При первом способе функциональная зависимость комплексного показателя от исходных единичных показателей находится определением математической модели процесса использования промышленной продукции по назначению, которая отражала бы физическую сущность рассматриваемого явления. В тех случаях, когда построение функциональной зависимости комплексного показателя от исходных показателей затруднено, можно применять комплексную оценку, выраженную с помощью различных средних взвешенных, в том числе средних взвешенных относительных показателей с коэффициентами весомости.
Преимуществом дифференциального метода является то, что он не требует приведения показателей свойств к сопоставимому виду, определения коэффициентов весомости и позволяет четко установить, по каким свойствам оцениваемое изделие достигает лучших образцов, а по каким не достигает. Однако, этот метод имеет и недостатки, одним из которых является невозможность получения единого численного значения показателя качества.
Комплексная оценка уровня качества пищевых продуктов не исключает дифференциальную оценку, поскольку в ряде случаев высокое значение комплексного показателя качества может маскировать низкий уровень качества продуктов по некоторым единичным показателям.