3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
Любая продукция обладает обширным комплексом свойств. Характерной особенностью пищевого сырья, полуфабрикатов, поступающих на предприятия питания, а затем и готовой продукции является то, что, одновременно с широким разнообразием объектов, он еще является сложной смесью органических веществ, значительно различающихся по составу и свойствам. Большой диапазон их колебаний в исходном сырье усложняет управление технологическим процессом и прогнозирование свойств и качества готовой продукции.
Главными свойствами пищевых продуктов являются состав и оптимальное соотношение пищевых веществ. Наряду с этим они обладают органолептическими, физическими и другими свойствами. Кроме того, существенное значение при централизованном производстве имеют их товарные свойства (внешний вид, форма, размеры, упаковка и т.п.), которые позволяют потребителю в определенной степени судить о его качестве.
Свойства, которыми обладает перерабатываемые в предприятиях питания пищевые продукты, можно разделить на две группы: свойства, которые проявляются в процессе переработки - назовем их технологическими, и свойства, которые играют существенную роль при использовании готового продукта - назовем их потребительскими. Важное место в характеристике свойств и качества пищевых продуктов занимают свойства, которые подвержены изменениям в процессе холодильного хранения.
Исходя из этого, все свойства продукции ресторанного хозяйства разделим на:
а) основные - пищевые;
б) технологические, которые влияют на выбор технологической обработки;
в) параметрические, которые зависят от параметров и режимов ведения технологической обработки (энергетического воздействия на продукт);
г) операционные, с помощью которых можно управлять технологическим процессом;
д) кулинарные, которые характеризуют пригодность пищевых продуктов к изготовлению определенного кулинарного изделия.
В зависимости от стадии полного жизненного цикла продукции изменяется состав и важность свойств, образующих совокупность, на основании которой судят о ее качестве.
Так, поступающее на предприятия питания сырье может (и должно) оцениваться по естественным (природным) свойствам. На стадии его переработки наиболее важными становятся технологические свойства, отражающие взаимосвязь его физико-химических, структурно-механических, теплофизических характеристик с режимами и параметрами обработки, глубину их изменений. На стадии хранения и транспортирования наиболее весомыми, которые рекомендуется учитывать в первую очередь, выступают свойства, характеризующие развитие химических и микробиальных процессов. На стадии реализации и потребления готовой кулинарной продукции о качестве судят чаще всего по комплексу органолептических свойств, пищевой ценности и эстетичности.
На рис. 5 представлена концептуальная модель такой классификации свойств пищевого сырья и готовой продукции ресторанного хозяйства.
Примером классификации свойств кулинарной продукции может служить классификация, предложенная при исследовании качества быстрозамороженных жареных мясных изделий [64]. Все свойства исследуемых изделий были разбиты на группы:
свойства, характеризующие состав и биологическую ценность азотистых веществ мяса;
Рисунок 5 - Концептуальная модель свойств пищевой продукции в ресторанном хозяйстве
свойства, характеризующие состав и биологическую ценность липидного компонента мяса;
свойства, характеризующие химические изменения липидного и азотистого компонентов мясных изделий;
свойства, характеризующие органолептические показатели.
Свойства кулинарной продукции, как и любой продукции, лучше представлять в виде иерархического дерева. В зависимости от решаемых задач, в основу вертикальной и горизонтальной декомпозиции этого дерева могут быть положены различные признаки.
Наиболее полно, с учетом рекомендаций по выбору номенклатуры показателей качества промышленной продукции и специфических особенностей кулинарной продукции была разработана иерархическая структура свойств, формирующих качество охлажденных блюд. Она имеет семь уровней (рис. 6).
На первом уровне вся совокупность свойств разделена на группы: функционального назначения, надежности, технологичности, транспортабельности и товарные.
В группу свойств функционального назначения включены свойства продукции как продукта питания; в группу свойств надежности - характеризующие их устойчивость, стабильность в процессе транспортировки и хранения, способность после хранения к восстановлению. К группе свойств технологичности охлажденной кулинарной продукции отнесены характеристики, отражающие отличие ее технологии от традиционных методов; к группе товарных свойств - такие, от которых зависит эффективность процессов охлаждения, хранения, транспортирования и разогрева охлажденной продукции.
Такие сложные свойства, как пищевая ценность, стабильность и восстанавливаемость свойств, обусловленные химическим составом, имеют собственную четырехуровневую иерархическую структуру.
В современных условиях свойства групп функционального назначения и надежности (безопасности) являются основными при разработке технологии производства; при этом важное значение имеет технологичность. При организации централизованного производства существенное значение приобретают транспортабельные свойства выпускаемой продукции.
При подготовке к выпуску новой продукции и оценке ее качества целесообразно применять иерархическую структуру свойств небольшой высоты (один-два уровня), но достаточно широкую, включающую качественную характеристику многих сторон ее функционирования. При исследовании качества продукции определенного вида в конкретном технологическом процессе целесообразно применять иерархическую структуру свойств небольшой ширины (одна-две группы), но достаточно высокую, что позволит глубоко изучить механизм формирования тех или иных показателей качества в технологическом процессе и найти оптимальные условия его проведения.
При оценке качества готовой кулинарной продукции необходимо в первую очередь включать свойства, значение показателей которых предусмотрены техническими условиями: содержание сухих веществ, жира, хлорида натрия, титруемую кислотность, общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, органолептические свойства.
В этом случае иерархическая структура свойств будет иметь три уровня (рис. 7); на первом уровне все свойства разделены на три группы: физико-химические, органолептические и микробиологические свойства, образованные совокупностью простых свойств.
Рисунок 7- Иерархическая структура свойств кулинарной
продукции, вырабатываемой в соответствии с НД
При формализации понятия качества мясных продуктов и сыра использовалась классификация свойств в соответствии с их важностью. Вся совокупность свойств разделена на критические, существенные, второстепенные и слабо влияющие на качество (несущественные).
Критические свойства - группа свойств, которые однозначно определяют возможность использования пищевых продуктов (пригодны или непригодны). К этой группе обычно относят санитарно-гигиенические показатели.
Существенные свойства - группа свойств, в значительной мере определяющих ценность пищевых продуктов. К ним могут быть отнесены показатели пищевой ценности продукта.
Второстепенные свойства - такие свойства, влияние которых на комплексную оценку качества продукта менее значительно, хотя для отдельных видов продукции важность этих свойств может возрастать. К ним можно отнести продолжительность кулинарной обработки, влагоудерживающую способность изделия и др.
Свойства, слабо влияющие на качество, это такие, учитывать которые желательно, но не обязательно. К ним можно отнести внешний вид, оформление упаковки, этикетки и т.п.
Свойства продукции, входящие в состав ее качества, закладываются при разработке, обеспечиваются при производстве и реализуются при потреблении (эксплуатации). В силу того, что качество продукции представляет собой технико-экономическую категорию, в нем в известной мере отражаются противоречия между производством и потреблением. Обычно при оценке качества потребитель исходит не из технических параметров продукции, а из того, насколько эти параметры удовлетворяют его потребности. Так, покупателя хлеба интересует не способ приготовления теста (опарный или безопарный), не способ выпечки хлеба (формовой или подовый), а чтобы форма его была правильной, корка без трещин, надрывов, мякиш был хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, равнопористый, без пустот.
Показатели качества включаются в нормативно-технические документы. Количество показателей качества, подлежащих включению в НД, может быть различным в зависимости от целей и уровня документа. Для комплексной оценки качества продукции в государственных стандартах число показателей качества должно быть ограниченным; в документах, предназначенных для подробного анализа качества продукции, и в документах на ее изготовление и приемку число показателей качества должно быть велико.
Выбор того или иного признака классификации (дифференциации) показателей зависит от цели и характера решаемых задач при оценке качества продукции. Обоснованный выбор показателей продукции при оценки уровня ее качества имеет первостепенное значение. Для осуществления такого выбора нужно располагать номенклатурой групп показателей качества, удовлетворяющей требованиям необходимости и достаточности.
Показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно классифицировать по следующим признакам:
по способу выражения;
по количеству характеризуемых свойств;
по применению для оценки;
по способу определения;
по стадии определения;
по характеризуемым свойствам.
Показатели качества могут быть выражены в натуральных единицах (например, кг, м, м2, м3, с, кг/ч, м2/м3, Вт/м3, кВтч/м3, балл, %, безразмерные) и в стоимостных единицах.
По количеству характеризуемых свойств показатели качества различают: единичные, комплексные (групповые, интегральные, обобщенные).
По применению для оценки показатели качества различают: абсолютные, базовые, относительные.
По способу определения показатели качества различают: инструментально измеренные, расчетные, экспертные, социологические.
По стадии определения показатели качества различают: прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные.
Изданные в 80-х годах стандарты по оценке качества различных видов промышленной продукции предусматривают номенклатуру показателей по характеризуемым свойствам. Ниже приводится такая классификация показателей.
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, включают основные характеристики продукции, отражающие уровень качества с точки зрения ее основного назначения. Эти показатели часто являются основой для построения критерия оптимизации процесса управления качеством продукции, используемого для нахождения наилучших управляющих решений.
Группа показателей назначения включает подгруппы: классификационные показатели; показатели состава и структуры; показатели технического совершенства.
Классификационные показатели определяют область применения и назначения продукции, зависят от специфики продукции. Сравнение уровня качества продукции имеет смысл только для однотипной продукции (например, блюда рационального, диетического, детского питания).
Показатели состава и структуры характеризуют продукцию по химическому составу, составу входящих в нее компонентов и структуре (например, мясные, рыбные, овощные блюда, первые блюда, холодные закуски и т. п.).
Показатели технического совершенства характеризуют свойства продукции, определяющие насколько удачным с точки зрения потребителя является принятое при ее создании техническое решение (например, блюда традиционной технологии, охлажденные, быстрозамороженные блюда, их калорийность).
Показатели (надежности) сохраняемости. Сохраняемость - это свойство продукции непрерывно сохранять до использования заданные показатели качества в установленных пределах при заданных условиях в течение определенного периода времени.
Показатель сохраняемости, или гарантийный срок хранения, пищевых продуктов - это свойство сохранять пищевую ценность в течение определенного промежутка времени, по истечении которого все или отдельные показатели назначения продукта существенно изменяются. Под воздействием собственных ферментов и внешних факторов среды в пищевых продуктах происходят сложные необратимые физико-химические процессы, что на определенной стадии хранения вызывает снижение качества продуктов и в конечном итоге приводит к их порче.
В нормативной документации специально оговариваются гарантийные сроки хранения, а также оптимальный режим хранения и транспортирования различных пищевых продуктов и, в частности, охлажденных и быстрозамороженных.
Дополнительно для специальных целей в этой группе показателей выделяются показатели восстанавливаемости - скорость или время восстановления, трудоемкость восстановления, уровень восстановления первоначальных свойств продукции (например, разогрев охлажденных и замороженных блюд перед употреблением).
Показатели технологичности характеризуют эффективность технологических решений при производстве и эксплуатации (потреблении) продукции. Технологичность продукции проявляется в виде экономии затрат труда, средств, материалов и времени. К показателям технологичности относят удельную трудоемкость изготовления продукции, удельную технологическую себестоимость, удельную материало-, энергоемкость и др.
Технологичность кулинарной продукции не является показателем их потребительских достоинств, так как для массового потребителя она не имеет непосредственного практического значения. Однако от технологичности продукции зависит ее стоимость.
Показатели транспортабельности. Транспортабельность – это свойство продукции, заключающееся в ее приспособленности к транспортированию, т.е. к перемещению в пространстве, не сопровождающемуся использованием продукции. Прямые показатели транспортабельности продукции представляют собой затраты средств, труда и времени при подготовке к транспортированию, его осуществлении и переводе продукции после транспортирования в исходное состояние из расчета на единицу продукции или на единицу пути. Косвенные показатели транспортабельности - это показатели сохраняемости, а также некоторые показатели, функционально или корреляционно определяющие затраты на транспортирование (например, масса и габаритные размеры единицы упакованной продукции, использование обычного и специального транспорта).
Эргономические показатели характеризуют удобство и комфорт потребления изделия на этапах функционального процесса в системе "человек – изделие - среда использования". К эргономическим показателям пищевой и кулинарной продукции относятся гигиенические показатели, используемые при определении соответствия продукции гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при ее потреблении, они характеризуют соответствие продуктов питания санитарно-гигиеническим нормам и рекомендациям, которые утверждаются Министерством здравоохранения Украины, а также международным нормам.
Эстетические показатели качества продукции характеризуют ее информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида (например, внешний вид кулинарных изделий и блюд, изготовленных по традиционной технологии). Для охлажденной и замороженной кулинарной продукции эстетические показатели упаковки - способность показать их привлекательный или, наоборот, скрыть не совсем привлекательный внешний вид, используя прозрачный или непрозрачный материал, должны сочетаться с показателями, предохраняющими от порчи, создающими удобства при транспортировании и продаже, а также рекламирующими назначение, свойства, рецептуру и достоинства данной продукции.
Показатели стандартизации характеризуются соотношением количества стандартизованных компонентов в общем составе продукции. Например, показатель стандартизации у "Булочки с изюмом" (ГОСТ 8228-56) равно 0,75. В изделие по рецептуре входит 4 компонента: мука, соль, сахар, изюм. Мука, соль, сахар стандартизованы (ГОСТ 5672-68, ГОСТ 13830-68, ГОСТ 21-78). Показатель стандартизации - отношение количества стандартизованных компонентов к общему числу компонентов. 25% применяемого сырья не стандартизовано.
Показатели однородности - количественная характеристика рассеивания параметров или показателей качества продукции данного вида. Показатели однородности продукции характеризуют стабильность основных параметров продукции в случае ее массового производства. Рассеивание значений случайной величины характеризуется обычно дисперсией, средним квадратичным отклонением и коэффициентом вариации.
Номенклатура единичных показателей для оценки уровня качества продуктов питания регламентируется отраслевыми методиками в зависимости от цели оценки. Например, такими могут быть:
- необходимость включения показателей качества в общетехнические стандарты "Системы показателей качества продукции", а также в стандарты видов: технические условия (общие технические условия), технические требования (общие технические требования), параметры и размеры, правила маркировки, упаковки, транспортирования и хранения, правила эксплуатации;
- проведение аттестации продукции для отнесения ее к категориям качества;
- проведение экспертизы качества новых видов продукции на этапах разработки технической документации и опытной партии (опытного образца) продукции;
- установление номенклатуры показателей качества товаров в документах, определяющих договорно-правовые отношения Украины с другими странами - партнерами по товарообмену или по специализации и кооперированию производства.
Анализ научно-технической литературы показал, что при оценке качества пищевой и кулинарной продукции используются разные принципы дифференциации показателей качества. Л.П. Басков [97], например, отождествляет качество кулинарной продукции с ее пищевой ценностью, представленной тремя группами показателей: энергетической, биологической и органолептической ценности. Такую оценку можно отнести к “потребительской”, так как кулинарная продукция оценивается с позиций ее биологического соответствия потребностям людей.
Однако оценка качества кулинарного сырья кроме пищевой ценности должна учитывать характер и влияние технологической обработки, т.е. характеристика качества материального потока должна состоять как минимум из двух структурных элементов, каждый из них будет суммировать разноплановые аспекты его оценки - биологическое и технологическое качество.
Анализ номенклатуры групп показателей качества продукции пищевой промышленности [144] показал, что она (номенклатура) охватывает разные стадии жизненного цикла продукции: изготовление (например, показатели технологичности), хранение (например, показатели сохраняемости), потребление (например, показатели назначения, эргономические, эстетические показатели).
Как уже отмечалось, на каждой стадии полного жизненного цикла продукции одни и те же ее свойства будут иметь различную значимость; в оценку качества кулинарной продукции должны быть включены наиболее значимые для данного этапа (стадии) технологического процесса показатели.
Состав стадий жизненного цикла материального потока зависит от типа структуры технологического процесса ПКП.
Исходя из специфики технологического процесса предприятий по реализации этапов полного жизненного цикла материального потока ТСПКП нами выделено три типа структур (рис.8):
а) технологического процесса производства с полным жизненным циклом продукции - сырье растительного и животного происхождения на предприятии подвергается переработке в готовую продукцию, которая здесь же реализуется и потребляется соответствующим контингентом питающихся, - предприятия, работающие на сырье;
Рисунок 8 - Структурная схема технологического процесса ПКП
б) технологический процесс производства с разными стадиями полного жизненного цикла продукции, разделенного в пространстве, осуществляемый совокупностью заготовочных и доготовочных предприятий, он имеет разветвляющуюся структуру; заготовочное предприятие снабжает доготовочные предприятия полуфабрикатами и кулинарными изделиями, из которых последние производят готовую кулинарную продукцию, обеспечивают ее реализацию и потребление, - предприятия, работающие на полуфабрикатах. Центральным элементом такой системы является заготовочное предприятие, которое берет на себя функции управляющего органа ТС;
в) технологический процесс производства с разными стадиями полного жизненного цикла продукции, разделенного в пространстве и времени, осуществляемый совокупностью заготовочных предприятий готовой кулинарной продукции (кулинарных фабрик), предприятий хранения и предприятий реализации и потребления (предприятий-раздаточных).
Последний тип структуры реализует прогрессивные методы ПКП. Эта ТС функционирует при сочетании технологических связей открытой цепи, в которой исходный продукт последовательно подвергается обработке в различных предприятиях, и цепи с разветвлением выходов, когда из одного предприятия конечный продукт поступает в ряд параллельно действующих предприятий.
ТСПКП типов “б” и “в” образована подсистемами производства предприятий, на которых осуществляются разные стадии полного жизненного цикла продукции, но эти стадии имеют свою технологию, отличающуюся от технологии соответствующих стадий предприятий с полным жизненным циклом.
Технологический процесс типа “в” характеризуется многообразием технологических связей между предприятиями, образующими ТС. Конечный продукт кулинарных фабрик в виде полуфабрикатов высокой степени готовности (кулинарные полуфабрикаты) может быть использован как исходный продукт доготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах; кулинарная продукция (готовая пища) может сразу поступить в предприятия-раздаточные для реализации и потребления, но основная ее часть будет поступать на холодильную обработку, которая позволяет сохранить качество в течение длительного периода.
Технология кулинарной обработки сырья в ТС типа “б” должна обеспечивать получение конечного продукта - полуфабриката в состоянии, приспособленном к дальнейшему транспортированию в доготовочные предприятия, чего не требуется в ТС типа “а”; или технология производства готовой кулинарной продукции на кулинарных фабриках должна обеспечивать состояние конечного продукта, позволяющее эффективно проводить холодильную обработку и наиболее полно сохранять высокое качество как в процессе хранения, так и в процессе подготовки к реализации и потреблению, чего также не требуется для системы типа “а”.
Указанные структуры технологического процесса производства продуктов общественного питания также вносят специфику в набор свойств, способных удовлетворять установленные или перспективные потребности, в способы из измерения и вычисления оценок показателей и влияют на структуру математической модели комплексного показателя качества.
Тип “а”: получение сырья изготовление готовой кулинарной продукции реализация - “производство + потребление”.
Тип “б”: получение сырья изготовление полуфабрикатов охлаждение хранение транспортирование изготовление готовой продукции реализация - “производство + обращение + производство + потребление“.
Тип “в”: получение сырья изготовление кулинарно готовой продукции охлаждение хранение транспортирование подготовка к употреблению реализация - “производство + обращение + восстановление + потребление”.
Исходя из таких позиций, качество материального потока ТС предприятий с законченным производственным циклом (тип “а”) может быть измерено на стадиях производства и потребления; структура системы показателей представлена на рис. 9.
Рисунок 9 - Структурная схема системы показателей качества
кулинарной продукции традиционной технологии
Учитывая специфические особенности выделенных частей процесса ПКП рекомендуется: на стадии производства оценивать качество четырьмя группами показателей назначения, надежности, технологичности и специфическими показателями; на стадии потребления - тремя группами: назначения, эргономических и эстетических показателей. Необходимо отметить, что классификационные показатели назначения непосредственно в оценке качества не участвуют, но они необходимы для общей характеристики качества кулинарной продукции, так как от выбора того или иного класса материального потока зависит набор специфических органолептических и физико-химических показателей качества, а также показатели качества химического состава и структуры; т.е. конкретному классу продукции соответствует конкретный набор показателей качества указанных подгрупп. Показатели научно-технического совершенства характеризуют уровень применения новых, современных продуктов, технологий и тенденций в питании.
На рис. 10 изображена структурная схема системы показателей качества кулинарной продукции при централизованном производстве полуфабрикатов (тип “б”). Как видно, качество может быть оценено на стадиях: производства полуфабрикатов, их обращения (доставки в доготовочные предприятия), изготовления готовой продукции на доготовочных предприятиях и потребления продукции.
Качество полуфабрикатов представлено пятью группами показателей: назначения, технологичности, надежности, специфических и эстетических показателей.
Показатель качества кулинарного использования в группе показателей назначения количественно характеризует степень универсальности полуфабриката в приготовлении кулинарной продукции.
В составе специфических показателей качества полуфабриката показатель выхода (соотношение масс нетто и брутто). В группу эстетических показателей входит количественная характеристика товарных свойств полуфабрикатов, предназначенных для снабжения доготовочных предприятий, - внешний вид основного продукта и качество упаковки и маркировки партии продукции.
На стадии обращения (охлаждение, кратковременное хранение и транспортирование) подлежат контролю, а следовательно, и должны быть включены в оценку качества такие показатели, как степень изменения органолептических, физических, химических, микробиологических, эстетических показателей полуфабрикатов. Поэтому в этой стадии качество кулинарной продукции представлено тремя группами показателей: сохраняемости свойств, транспортабельности и технологичности.
Рисунок 10 - Структурная схема системы показателей качества кулинарной продукции при централизованном производстве полуфабрикатов
Поскольку холодильная цепь должна быть непрерывна, холодильное хранение (в пределах регламентируемых сроков) является частью производственного процесса как заготовочных, так и доготовочных предприятий, группа показателей сохраняемости может быть включена в систему показателей оценки качества продукции и на заготовочных предприятиях (выходной контроль качества), и на доготовочных предприятиях (входной контроль качества). Подгруппы показателей технологичности аддитивного характера, т.е. представляют сумму затрат по технологической цепочке стадии.
В стадии изготовления кулинарной продукции в доготовочных предприятиях в оценку качества включены четыре группы показателей: технологичности, надежности, технологического совершенства, специфических показателей. Показатели качества технологического совершенства включают показатели, количественно характеризующие изменение пищевой ценности материального потока при тепловой обработке и выход готового продукта (потери массы).
Оценка качества кулинарной продукции в стадии потребления при централизованном производстве полуфабрикатов аналогична оценке качества готовой продукции при традиционной технологии.
На рис. 4.6 представлена структурная схема системы показателей качества кулинарной продукции при промышленных способах ее производства (тип “в”).
Качество оценивается на стадиях: производства готовой кулинарной продукции, ее обращения (подготовка к хранению, хранение и доставка в предприятия-раздаточные), восстановления (подготовки к употреблению) и потребления. Система показателей качества на стадиях обращения и потребления аналогична оценке в технологической схеме структуры типа “б”.
Стадия изготовления кулинарной продукции на кулинарных фабриках промышленными способами имеет важное значение в обеспечении высококачественной продукции на последующих стадиях, поэтому оценка качества материального потока на данной стадии представлена семью группами показателей.
В группу показателей назначения включены показатели социальной направленности (эффективности), которые количественно характеризуют соответствие продукции потребностям различных групп населения - потенциальных ее потребителей. В группу показателей научно-технического совершенства включены показатели, которые количественно характеризуют использование достижений науки и техники при производстве кулинарной продукции, в частности использование прогрессивных экспресс-методов контроля, формальных методов описания и прогнозирования показателей свойств. В группу специфических показателей качества включены показатели индустриальности, которые количественно характеризуют приспособленность данной кулинарной продукции к промышленным способам производства.
Показатели сохраняемости из соображений, указанных выше для структуры типа “б”, могут быть включены в систему показателей при выходном контроле на кулинарных фабриках или при входном контроле в раздаточных предприятиях.
На технологическом этапе подготовки охлажденной (замороженной) кулинарной продукции к употреблению качество характеризуется тремя группами показателей: восстановления свойств, технологичности и специфических показателей.
Восстановлению подлежат органолептические, физико-химические и микробиологические свойства, степень восстановления которых можно оценить количественно в сравнении со свежеприготовленной продукцией или в сравнении со свойствами продукции на предыдущей технологической стадии.
Рисунок 11 - Структурная схема системы показателей качества кулинарной продукции
при промышленных способах производства
Процесс обработки занимает центральное место в ТС. Здесь в наибольшей степени проявляется внутренняя связь компонентов системы - исходного сырья, используемого оборудования и готовой продукции, где проявляется специфичность свойств элементов системы, функционирующих в определенных (конкретных) условиях. Эта связь настолько значительна, что в ряде технологических исследований контролируемые в них показатели и устанавливаемые закономерности изменений являются характеристиками свойств не собственно обработки, а или обрабатываемого продукта, или технологических свойств используемого оборудования, или непосредственно готовой продукции. В этих случаях мы располагаем только опосредованными (косвенными) результатами закономерностей, поскольку они содержат в себе большое влияние конкретных условий, и поэтому трудно применимы в других условиях. Иначе говоря, в технологических исследованиях очень важно четко представлять, какие контролируемые параметры что характеризуют. Именно параметры, характеризующие собственно процесс обработки, позволят установить общие закономерности, которые можно использовать (применить) во многих конкретных условиях - в разных ТС.
Таким образом, характеристика, анализ и оценка технологической обработки должны основываться на характеристике, анализе и оценке влияния на нее, во-первых, параметров обрабатываемого продукта, во-вторых, параметров работы технологического оборудования, и в-третьих, собственно параметров динамики процесса целенаправленного преобразования свойств продукта от начального к конечному (готовому) состоянию. Следовательно, систему свойств технологической обработки целесообразно представить в виде трех подсистем: технологических свойств обрабатываемого материального потока; технологических свойств технических средств, осуществляющих воздействие на материальный поток; и свойств энергетического воздействия технических устройств на обрабатываемый продукт.
Концептуальная модель этой системы представлена на рисунке 12.
Рисунок 12 - Концептуальная модель системы свойств технологической
обработки кулинарной продукции
В каждой подсистеме выделены группы свойств, которые выполняют разные функции в характеристике достижения цели обработки пищевых продуктов.
Так, подсистема свойств энергетического воздействия (собственно обработка) представлена следующими группами: свойства, отражающие природу технологического воздействия на обрабатываемый продукт (1); свойства, характеризующие целенаправленное преобразование свойств материального потока (2); свойства, характеризующие эффективность достижения цели (3).
В подсистеме технологических свойств технических средств выделены две группы свойств: свойства технических устройств (или внешней среды), при помощи которых осуществляется энергетическое воздействие на обрабатываемый продукт (4); свойства технических устройств (или внешней среды), характеризующие степень или интенсивность этого воздействия (5).
В подсистеме технологических свойств обрабатываемого материального потока выделены следующие группы свойств: свойства, участвующие в передаче воздействия (6); свойства, на которые направлено энергетическое воздействие (7); свойства, изменения которых сопутствуют целенаправленному преобразованию свойств (8); свойства, характеризующие степень изменения обрабатываемого продукта в результате технологического воздействия (9).
Набор свойств, с помощью которых осуществляется (4), передается (6) и на которые направлено (7) технологическое воздействие, зависит от его природы. Вместе с тем, от набора свойств, изменение которых предусмотрено в технологическом процессе (7), зависит выбор характера внешнего воздействия (1). Группы свойств, на изменение которых направлена технологическая обработка (7), свойства материального потока, изменения которых сопутствуют целенаправленному преобразованию свойств (8), и свойства, оценивающие степень этих изменений (9), взаимосвязаны. Взаимосвязаны и группы технологических свойств технических устройств. Группа свойств, при помощи которых оценивается эффективность технологической обработки (3), представляют собой комплексные свойства, включающие свойства трех подсистем.
Разработанную концепцию системы свойств технологической обработки применим к этапам технологического процесса производства блюд из рубленого мяса.
Так, на этапе подготовки мясных туш к переработке в указанные группы свойств должны быть включены:
собственно обработки:
природа воздействия - физическая, в частности теплового и гидродинамического вида, в результате чего осуществляется процесс размораживания и обмывание мясных туш;
целенаправленное преобразование фазового состояния влаги с последующим удалением загрязнений с поверхности туш;
эффективность обработки будет характеризоваться темпом изменения температуры в толще мясных туш, потерями массы, степенью восстановления структурно-механических свойств, снижением микробной обсемененности;
б) технических средств:
параметры внешней среды, создаваемые и поддерживаемые техническими средствами (температура, относительная влажность, скорость циркуляции воздуха, гидравлическое давление, температура, расход и степень разбрызгивания воды);
эффективность воздействия технических средств будет характеризоваться его продолжительностью, диапазоном регулирования и стабильностью технологических параметров;
в) обрабатываемого продукта:
теплофизические и геометрические свойства мясных туш (теплопроводность, температура, форма, размеры);
структурно-механические и санитарно-гигиенические свойства;
массообменные (диффузионные, фазовые) и органолептические свойства;
микробная обсемененность, структурно-механические и органолептические свойства, химический состав.
На этапе приготовления полуфабрикатов система свойств образована группами, имеющими следующий состав:
а) собственно обработки:
природа воздействия - физическая, в частности механического и гидромеханического вида;
целенаправленное преобразование структурно-механических, геометрических свойств и химического состава;
эффективность обработки будут характеризовать устойчивость структурообразующих свойств, изменение химического состава, стабильность структурно-механических, геометрических, органолептических, химических и микробиологических показателей, удельные затраты материальных и энергетических ресурсов;
б) технических средств:
параметры рабочих органов рыхлительных, измельчительных, перемешивающих и формовочно-дозировочных машин (объем рабочей камеры, производительность, количество реализуемых технологических функций по преобразованию свойств мясного сырья и рецептурных компонентов);
степень измельчения, затраты энергии, точность дозирования, устойчивость форм, диапазон регулирования параметров измельчения, дозирования и формования, стабильность значений параметров;
в) обрабатываемого продукта:
механические, гидратные свойства;
структурно-механические, влагосвязывающие, адгезионные, геометрические (размеры и форма) свойства, химический и морфологический состав;
микробиологические показатели;
физико-химические свойства полуфабрикатов (органолептические, химические, микробиологические, геометрические), расход основного сырья и рецептурных компонентов; их соответствие действующей нормативной документации.
На этапе тепловой обработки эта система включает группы свойств следующего состава:
а) собственно обработки:
природа воздействия - физическая, теплового и массообменного вида;
целенаправленное преобразование химического состава, структурно-механических, органолептических и санитарно-гигиенических свойств;
эффективность обработки характеризуют уровень изменения органолептических и микробиологических свойств, потери массы и пищевых веществ, удельные затраты материальных и энергетических ресурсов;
б) технических средств:
свойства теплоподводящей среды, параметры, создаваемые в рабочем объеме теплового оборудования;
устойчивость технологических параметров, диапазон их регулирования, продолжительность теплового воздействия, затраты энергии на выработку и передачу теплоты;
в) обрабатываемого продукта:
теплофизические и геометрические свойства обрабатываемых продуктов;
пищевые, физико-химические (структурно-механические, органолептические, химические) и микробиологические свойства;
массообменные и химические свойства;
структурно-механические, органолептические, микробиологические свойства, потери массы, их соответствие действующей нормативно-технической документации; величина потерь пищевых веществ, удельные затраты материальных и энергетических ресурсов.
Используя соответствующие методы, можно измерить интересующие нас свойства, т.е. определить численные их значения, которые затем непосредственно или после преобразования применять как показатели качества процесса.
Рассмотренная концепция базовой системы свойств предопределяет структуризацию и иерархию системы единичных показателей в комплексном показателе качества технологической обработки.
Так, на самом верхнем уровне комплексный показатель формируется на основе объединения показателей качества обрабатываемого продукта, энергетического воздействия и конкретных условий его осуществления. В свою очередь показатель качества, например, обрабатываемого продукта формируется на основе групповых оценок его физических, химических, органолептических, микробиологических свойств и пищевой ценности. Состав этих показателей и глубина их рассмотрения зависит от вида обрабатываемого материала, используемых методов исследования, поставленных целей количественной оценки и уровня развития методологии практической квалиметрии.