1.Основные принципы сбалансированного питания. Химический состав и пищевая ценность продукции общественного питания. Методы оценки качества сырья и готовой продукции.

Характер обмена веществ у разных людей неодинаков, при составлении пищевых рационов необходимо учитывать степень соответствия их состава потребностям организма, т. е. обеспечить сбалансированность питания для данного индивидуума или для групп населения. Исходя из концепции сбалансированного питания, разработанной А. А. Покровским и другими учеными, можно выделить следующие критерии для оценки рационов питания: 1. Соответствие энергетической ценности пищи затратам энергии на все виды жизнедеятельности организма. 2. Наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ). 3. Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или группы населения. 4.Наличие защитных компонентов пищи. 5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению. 6. Применение методов технологической обработки, обеспечивающих удаление вредных веществ и не вызывающих уменьшения биологической ценности пищи, а также образования токсических соединений. 7. Распределение пищи по приемам в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности (спортивной, туристской и т. д.). Несоблюдение принципов сбалансированного питания приводит к различным нарушениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

Для обеспечения населения высококачественными продуктами питания значительно возрастает потребность в современных методах анализа сырья и готовой продукции .

* Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности полуфабрикатов и готовой продукции. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах.

* Метод количественного анализа, основанный на точном определении массы вещества, выделяемого в виде органических или неорганических соединений, называется гравиметрическим или весовым анализом. Гравиметрический анализ один из наиболее точных методов .

* Бактериологический анализ является строго обязательным для всех предприятий (вне зависимости от их мощности), занимающихся переработкой сырья, которое в природе может быть заражено патогенной микрофлорой, представляющей опасность для здоровья, а иногда и для жизни человека (сальмонелла, бацилла ботулизма и др.). Согласно действующим санитарным нормам выпуск продукции с мясо-, птице- и рыбоперерабатывающих предприятий, а также с предприятий вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, разрешается только с обеспечением микробиологического контроля в каждой рабочей смене.

* Особенностью физико-химических методов является то, что используется не только взаимодействие веществ с тем или иным реактивом, но и взаимодействие электрического тока или различного вида полей с веществом. Для физико-химических методов анализа

характерным является применение сложной аппаратуры для измерения оптических, электрических и других свойств веществ. В связи с этим данные методы называют – аппаратурными или инструментальными.

Показатели качества и безопасности продукции общественного питания. Пищевая ценность продукции как совокупность химического состава продукции и органолептических показателей ее качества. Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).