25. Изделия из дрожжевого теста

Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает мучные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики) и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая и др.) изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также, в зависимости от вида - сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты. В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа. Если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарный способ), а при повышенном количестве сахара и жира (сдобные изделия) тесто замешивают в два приема (опарным способом).Безопарный способ. Технологический процесс приготовления изделий включает следующие операции: подготовку сырья (описана выше); замес теста; брожение теста и его обминку; формование изделий; выпечку (жарку) изделий; реализацию. В посуду (кастрюля, котел) или дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 30-35°С, вводят подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца (меланж), всыпают муку и хорошо перемешивают до однородной массы, а в конце замеса добавляют размягченное масло сливочное (маргарин). Замешанное тесто ставят в теплое помещение для брожения на 3-4 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят первую обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Опарный способ. для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.

Пресное бездрожжевое тесто

Мука - 400 г (2,5 стакана)Масло сливочное - 200 Вода - 1/2 стаканаСода - 1 ч. лож Соль - 1/2 ч. ложкиСахар - 1 ст. ложка (если сладкая начинка)

Пресное бездрожжевое тесто для пирожков, ватрушек и пирогов готовится быстро и просто.

Просеять на доску муку, смешать с содой, сделать в центре углубление и положить в него слегка размягчённые куски масла. Смешивая с мукой, порубить ножом масло в мелкую сечку.

Затем добавить воду, смешанную с солью и сахаром (если сладкая начинка). Всё тщательно вымесить, пока тесто не будет отставать от рук. Готовое тесто поставить на 15-20 минут в холодильник, а затем можно приступать к приготовлению различных изделий (пирогов, пирожков, ватрушек). Используют различные способы разрыхления теста: биохимические — основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — путем введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка; механические — с помощью переслаивания жиром, взбивания и т.д.

Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное биохимическим разрыхлением, а пресным — тесто, полученное химическим или механическим разрыхлением. Пищевую соду используют для разрыхления теста со сметаной и простоквашей, теста для пряников с медом или сиропом.

Ингредиенты на 450 гр. слоеного теста:Мука 225 гр + для присыпкиСоль щепоткаСвиной жир 25 гр.Сливочное масло размягченное 200 гр.Вода холодная 150 мл.

Приготовление:Муку и соль разотрите с жиром и, добавляя воду, замесите тесто. Сформуйте шар и вымешивайте 3-5 мин, пока тесто не станет гладким и эластичным. Раскатайте прямоугольник размером 12,5х25 см. так, чтобы средняя часть получилась чуть шире остальных двух.Оберните масло пекарской бумагой и раскатайте в прямоугольник размером 10х7,5 см. Положите масло на середину раскатанного теста и загните “крылышки” к центру. Загните верхнюю и нижнюю половины теста и прижмите края. Разверните конверт так, чтобы короткие стороны располагались горизонтально столу.

Чтобы масло немного разошлось, слегка раскатайте тесто, а затем быстрыми движениями увеличьте прямоугольник в 3 раза – как в ширину, так и в длину. Снова сложите тесто втрое, аккуратно прижав края.Оберните тесто пищевой пленкой и поставьте на 30 мин. в холодильник.

Раскатайте и сложите тесто. Повторите эту процедуру 6 раз. Если заметите, что тесто начинает подтаивать, дайте ему постоять в холодильнике перед каждым следующим раскатыванием, предварительно обернув пленкой.

26.Технология производства мучных изделий. Бисквитное тесто, песочное, заварное, миндально-ореховое. Особенности технологии. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовых изделий.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении

В кондитерских цехах изготовляют отделочные п/ф: начинки, сиропы, помадки, желе, кремы. Варят сиропы в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-хсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры для временного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения при t=2-6С:

-с белковым кремом- не более 72 ч,

-со сливочным кремом, в т.ч. пирожное «Картошка»- 36ч;

-с заварным кремом, с кремом из сливок – 6ч.

Бисквитное тесто. По структуре это тесто представляет собой высококонцентированную дисперсию воздуха, пузырьки которого разделены тончайшими белковыми пленками дисперсионной среды. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-34% слабой клейковины. В муку для бисквитного теста вводят крахмал – около 20% массы муки – для уменьшения клейковины, увеличения пластичности теста и получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции. При холодном способе приготовления теста размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивание массы на малых оборотах, доводя затем частоту вращения венчика до 240­300 об/мин (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35-40 кг составляет 30­-

40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5­3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешан­ную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

При приготовлении теста с подогревом ме­ланж или яйца соединяют с caxapoм и перед взбиванием подог­ревают в течение 5-7 мин до 45-50 °С при перемешивании. Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабри­ката ниже, чем полуфабриката, приготовленного холодным спо­собом, но получается он более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита, кроме яиц, сахара и муки, входит масло сливочное, поэтому мякиш его получается плотнее, а вкус - нежнее.При производстве масляного бисквита одновременно взбивают в различных емкостях яично-сахарную смесь и слегка размягчен­ное сливочное масло. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, а затем взбитое масло, перемешивают все до однород­ной консистенции, после чего всыпают муку с крахмалом и заме­шивают тесто.

Бисквит буше. Взбивание желтков с сахарным песком; взби­вание белков; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5-8 с); добавление взбитых белков.

Заварное тесто. Для заварного теста рекомен­дуется мука с содержанием 28-36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недос­таточным подъемом и без полости внутри; в этом случае можно добавлять углекислый аммоний.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заварки муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждения заварки и соединения ее с меланжем для получения заварного теста.

27.Охлажденная, быстрозамороженная, консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Технология производства. Технологическое обеспечение сохранности пищевой и физиологической ценности в процессе производства, хранения и реализации охлажденной, быстрозамороженной, консервированной кулинарной продукции.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья. Главной особенностью технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции является быстрое охлаждение ее сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4 С) или быстрое замораживание до температуры –18 С и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. Для упаковки охлажденных блюд применяют пакеты из достаточно прочной полимерной пленки, которая разрешена для контактов с пищевыми продуктами при температуре 100-110 С, однопорционные миски из нержавеющей стали, функциональные емкости с крышками. Функциональные емкости с горячей пищей помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75-80 С до –10-12 С не должна превышать 2ч. Сроки хранения в зависимости от вида блюд составляют от 2 суток (для холодных блюд из свежих овощей) до 6 (для вторых блюд из мяса, рыбы, гарниров), 8 суток для первых блюд. Замороженные блюда могут храниться от 1 до 12 мес. Доставка на доготовочные предприятия должна производится специальным транспортом (в рефрижераторах) с установленным температурным режимом. Автотранспорт должен иметь санитарный паспорт.

29.Технология производства охлажденных блюд, быстрозамороженных и консервированных изделий. Влияние замораживания на качество блюд. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании и разогревании блюд. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья. Главной особенностью технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции является быстрое охлаждение ее сразу после приготовления до низких плюсовых температур (2-4 С) или быстрое замораживание до температуры –18 С и ниже. В зависимости от вида изделия и глубины охлаждения продукция может храниться от 2 дней до нескольких месяцев. Для упаковки охлажденных блюд применяют пакеты из достаточно прочной полимерной пленки, которая разрешена для контактов с пищевыми продуктами при температуре 100-110 С, однопорционные миски из нержавеющей стали, функциональные емкости с крышками. Функциональные емкости с горячей пищей помещают для охлаждения в камеру или холодильный шкаф. Общая продолжительность охлаждения пищи от 75-80 С до –10-12 С не должна превышать 2ч. Сроки хранения в зависимости от вида блюд составляют от 2 суток (для холодных блюд из свежих овощей) до 6 (для вторых блюд из мяса, рыбы, гарниров), 8 суток для первых блюд.

Замороженные блюда могут храниться от 1 до 12 мес. Доставка на доготовочные предприятия должна производится специальным транспортом (в рефрижераторах) с установленным температурным режимом). Автотранспорт должен иметь санитарный паспорт.

31.Технология кулинарной продукции для детского, диетического, лечебно-профилактического и специального питания. Требования к качеству сырья. Пищевая ценность. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции.

Характеристика технологии приготовления блюд невозможна без знания показаний и цели назначения диеты, химического состава и энергетической ценности, режима питания, общей характеристики продуктов и способов приготовления блюд. В связи с этим, каждую диету рассмотрим по указанному плану. Цель диеты - умеренно механически, химически и термически щадить те или иные слизистые, а также обеспечить нормализацию секреторной и двигательной функции желудка.

Правильная кулинарная обработка продуктов максимально сохраняет их пищевую ценность, повышает усвояемость и придает пище хорошие органолептические показатели качества.

При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивают жарку основным способом, полностью исключают жарку во фритюре.

Запрещено принимать в детские учреждения мясо без клейма и ветеринарного заключения, яйцо без ветеринарного свидетельства, импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи, утиные и гусиные яйца, плоды и овощи с признаками порчи, все виды грибов, особо скоропортящиеся продукты и консервы с близким к завершению сроком годности.

В технологии приготовления блюд исключают уксус, горчицу, перец, хрен, жирное мясо, кулинарные жиры и маргарин. Из меню необходимо исключить острые супы (харчо, солянки и др.), омлеты из меланжа, макароны с фаршем, мясные и рыбные блюда с костями, кофе, бульоны.

Согласно СанПиН 42-123-5777-91 для приготовления блюд запрещено использовать эмалированную и пластмассовую посуду. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгорелый вкус и запах.

Лечебно-профилактическое питание направлено на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств, связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека. В зависимости от того, какое вещество оказывает негативное влияние, формируют адекватный рацион, способный усиливать антитоксические свойства организма, а также вводят продукты, способные обезвреживать токсические вещества (например: Работа при низких температурах - в рационе увеличение жиров, повышенное количество витаминов С, А, Д; обогащение солями кальция, магния, цинка; хим.пром - молоко). Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

Условия хранения и сроки годности готовой кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятиях общественного питания приведены в СП 2.3.6.107901 «Санитарно эпдемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов ипродовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1324 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

32.Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Функции предприятий общественного питания. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Характеристика форм.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции; • реализацию кулинарной продукцит; • организацию ее потребления. Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены. Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д. Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.      В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.  Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.  Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом. Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом. Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.  Акционерное общество закрытого типа создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями . Уставный фонд разделен на определенное количество акций. Акционерное общество открытого типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов. Государственные и муниципальные предприятия могут преобразовываться в акционерные общества того или иного типа. Поскольку общество -- объединение участников, договаривающихся организовать совместное дело, то соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано и четко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников Учредительные документы общества -- учредительный договор и устав.

33.Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Характеристика основных типов предприятий согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В группу заготовочных предприятий входят: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи; предприятия, изготовляющие готовые расфасованные блюда (кулинарные фабрики, фабрики быстрозамороженных блюд); специализированные кулинарные цехи. К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочпые, вагопы - рестораны, кафе, закусочные, домовые кухни. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, а также рестораны. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. К таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, кафе-молочные, кафе-кондитерские, рестораны с национальной кухней, диетические столовые и др.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Рестораны и бары подразделяются на классы: люкс, первый и высший.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

- буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

- Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. - Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.- Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.- Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

34.Характеристика услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Требования к реализации продукции согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

- прочие услуги.

1. Продукцию реализуют

– в зале поп с потреблением на месте методом самообслуживания, через официантов и барменов;

- на вынос (вывоз) по заказам потребителей;- через магазины кулинарии и столы заказов по месту изготовления;- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных поп, в магазинах кулинарии, в собственной мелкорозничной сети);- через розничную торговую сеть.

Продукцию поп изготавливают кол-ом, которым реализация будет осуществляться в установленные сроки. При реализации – в зале используют посуду и приборы (в том числе одноразовые).При реализации продукции t гор.блюд (супов, соусов, напитков) – не менее 75 град., блюди гарниров – не менее 65 град., холодных супов и напитков – не более 14 град. Срок реализации блюд на мармите – не более 3х часов с момента изготовления и расфасовки (шведский стол). Холодные блюда, закуски и напитки – выставляются в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары» - срок реализации – не более 1 часа с момента изготовления и заправки. Условия реализации продукции общ.пита через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих сан-эпид.правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска п/ф и готовой продукции. При реализации исполнитель обязан предоставить информацию, содерж. Наименование, сведения о массе, пище.ценности, обозначение нормативных док-ов, в соотв. c котороми изготовлена продукция.

35.Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: «люкс»- широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;«высший»- большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

«первый»- определенный выбор услуг, предоставляемый потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

36. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонах, зоне отдыха современного города. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

- школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;- студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары. Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.