51. Столовая. Обязательные требования:

· вывеска обычная; · оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля; · мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; · столы с гигиеническим покрытием; · металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; · полуфарфоровая, фаянсовая посуда; · сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.); · салфетки полотняные индивидуального пользования; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом; · разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд; · наличие скомплектованных рационов питания; · самообслуживание; · наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.Отпуск блюд происходит через открытую раздачу с последующей оплатой в кассу. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. 4.2 Самообслуживание потребителей. Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:      - на полное самообслуживание;  - частичное самообслуживание.

Полное самообслуживание потребителей      Полное самообслуживание организуют в следующих формах:      - самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей";       - самообслуживание через торговые автоматы;- самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)" - самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)".

 4.2.1.1 Самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей" - форма обслуживания через отдельные станции (участки, зоны) раздачи (в том числе через витрины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи (на участках, в зонах) на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию.

     4.2.1.2 Самообслуживание через торговые (вендинговые) автоматы предусматривает использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в узком ассортименте. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.

     4.2.1.3 Самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)" - форма обслуживания во время короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров для его участников. Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.

     4.2.1.4 Самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)" - форма обслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в том числе охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.

4.2.2 Частичное самообслуживание потребителей      Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.

Классификация линий раздач

В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:

- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.

- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.

Выбор линии раздачи определяется:

- характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);

- вместимостью зала;

- системой отпуска пищи и организацией ее потребления;

- способом расчета с посетителями.

Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:

- прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;

- непрерывен, при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.

2.1 Немеханизированные линии раздач

Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).

Различают следующиенемеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков: - для столовых;- для буфетов;- для реализации комплексных обедов.

В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.

Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).

Линия прилавков самообслуживания «Мастер».

В состав линии входит:

1 - прилавок нейтральный

2 - прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом

3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350С;

4 - прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;

5 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

6 - прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;

7 - прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;

8 -кассовый прилавок.

Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда имеет большое значение для улучшения работы предприятий сферы обслуживания. Она дает возможность правильно определить необходимую численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать нормальные условия труда для обслуживающего персонала. Например, от того, насколько правильно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие места, насколько удобно размещено оборудование, как осуществляется связь торгового зала с производством, во многом зависят эффективность труда официантов и культура обслуживания посетителей.

Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.

Необходимое требование научно-технического прогресса в условиях современного производства — внедрение научной организации труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др.

Как отмечалось выше, научная организация труда позволяет правильно определить количество работников, необходимое для выполнения производственного процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации — 5-го разряда) сервирует стол и обслуживает посетителей. Такое разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и тем самым более рационально использовать его рабочее время.

Эффективное использование рабочего времени может быть достигнуто путем четкой организации рабочих мест и своевременной подготовки их к началу рабочего дня. Так, официант должен тщательно подготовить к началу работы отведенный ему участок зала (осмотр столов, проверка правильности их установки и т. п.), внимательно осмотреть предметы сервировки, разместить их запас в определенном порядке в ящиках серванта и т. д.

Большое значение для достижения наибольшей производительности труда, его облегчения, снижения утомляемости, сохранения хорошей рабочей формы в течение всей смены имеет использование рациональных методов и приемов труда. С этой целью официанту желательно избегать лишних движений, следует выработать наиболее удобную рабочую позу, придерживаться определенного ритма в работе. Например, при выполнении заказа, выходя из зала, следует захватить лишнюю или бывшую в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Это позволит избежать «холостых пробегов». При переноске подносов с блюдами вина, напитки и блюда следует устанавливать на них так, чтобы центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Работать рекомендуется ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

Создание благоприятных условий труда в соответствии с гигиеническими и эстетическими нормами — один из важнейших элементов НОТ, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников предприятий, установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5—10%, правильное освещение — на 5—15, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона — еще на 2—4%.

Чередование работы и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение длительного времени. Это требование должно учитываться при определении режима работы предприятия и составлений1 графиков выхода на работу.

Общиетребованиякперсоналу

4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

4.1.1 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.1.2 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

4.1.3 К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

4.2 При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.];

- знание и соблюдение профессиональной этики;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3 Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания [2].

4.4 Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

4.5 Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов [1], [3] с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6 Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

4.7 Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы [4].

4.8 К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5];

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

- владение профессиональной терминологией;

- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

4.9 Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.

4.10 Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [5].

4.11 Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

4.12 На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.

52. Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-2007) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории». «Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ. Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки. Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами. Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.

ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ. Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала — это четкая организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами). Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Кроме этого, раздаточная должна быть расположена рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой и иметь с ними удобную связь. Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала должны располагать посетителей к отдыху в уютной обстановке. Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка — все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. В ресторане должна присутствовать атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на зоны, боксы с помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижных декоративных мягких стен. Планировка залов создает впечатление гармонии в том случае, когда соотношение их длины и ширины определяется правилами «золотого сечения». Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3. Вестибюль — это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. При планировании вестибюля, гардероба, туалетных комнат необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,4 м2 на одно посадочное место). В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров и т.д. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана. Гардероб. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви. При приеме вещей от посетителей гардеробщик обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор.

ДРУГИЕ ПОМЕЩЕНИЯ. Сервизная. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы. Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы. Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи. Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество посуды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт. На каждое место в зале ресторана полагается примерно три, три с половиной, а иногда и четыре комплекта посуды и приборов. Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии. Моечная столовой посуды Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с одной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовывают керамической плиткой.Оборудование. В моечной устанавливают ванну с двумя отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду.Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или на раздачу целесообразно применять сквозные шкафы.На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума обивают линолеумом. Посуду при обслуживании группы потребителей собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем в моечную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам. Процесс мытья посуды состоит из операций по удалению остатков пищи, сортировки, мойки, ополаскивания и сушки. Моют столовую посуду и приборы в больших ресторанах в посудомоечной машине, а в небольших — в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура не превышает 48 °С, Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С. И, наконец, третье отделение служит для ополаскивания.Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресторанах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 45— 50 °С.

Бельевая и гладильнаяВ больших ресторанах организуют работу бельевой для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники — книжками по 25 шт.Использованное белье, рассортированное по наименованиям, находится в специальных ящиках. Доставлять его в прачечную лучше всего в специальных брезентовых мешках, которые целесообразно не завязывать, а шнуровать.Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды. Скатерти рекомендуется хранить на подвесных съемных штангах, салфетки и ручники — на стеллажах в развернутом виде.

БуфетыВо всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.Основной буфет — помещение с двумя отделениями. Первое отделение предназначается для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов.Второе отделение буфета размещают сзади прилавка, где обычно находится холодильный шкаф для хранения фруктовой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые должны быть поданы потребителям в охлажденном виде. Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков. Его оборудуют экспресс-кофеваркой, рядом с кофеваркой ставят кофемолку, которая размалывает зерна по мере надобности и выдает определенные дозы, рассчитанные на чашку кофе.Буфет-хлеборезка — специальное помещение, где нарезают и отпускают хлеб, булочные изделия. Если для этого буфета специального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и отпускают в основном или кофейном буфете.Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К п е р -вой группе относится мебель для приема пищи, сиденья, транспортировки посуды, блюд и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья, отпуска и приема пищи, хранения и демонстрации товаров и др.

Бар при ресторанеВиды баров. В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары подразделяют по наценочным категориям — люкс, высшей, I, II, а по ассортименту реализуемых напитков — коктейль-бары, коктейль-холлы и др.Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 — 40 мест.Коктейль-холл отличается от коктейль-баров большей вместимостью зала.Бары — неотъемлемый элемент ресторана, в них можно получить не только напиток, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, а также легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.Планировка бара. В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы входят в состав зала-ресторана. Но вместе с тем по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Предусматриваются проекты баров на 25, 50, 70 мест. Освещение бара. Лучше всего освещение делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.Оборудование бара. Основными композиционными центрами баров являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют ее, как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара. Потребителей в залах большой вместимости обслуживают за стойками бармены, за столиками — официанты.Высокая стойка бара состоит из двух частей: верхней — для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней — для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена.

Здесь размещены электромиксер, автоматическая кофеварка «Экспресс», электротостер, кассовая машина, различные дозаторы, а также мойка для посуды. В барную стойку вмонтированы малогабаритный льдогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок. С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья от 105 до 120 см.Инвентарь и посуда. Для приготовления коктейлей бармены используют следующий инвентарь: шейкер — сосуд, состоящий из двух частей, имеющий сито и отверстие для слива напитка; соковыжималку; терку для цедры и шоколада; шипцы; вилку для фруктов; ножи для открывания банок, бутылок; стеклянную посуду: мензурки, кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, сифоны.Иногда в барах применяют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки, закусочные тарелки и вазы для подачи кондитерских изделий.Ассортимент реализуемой продукции в вицных барах состоит из коктейлей, крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов, шампанского, специальных закусок, кофе черного, фруктов, пирожных, печенья, конфет, мороженого.

53. Бар - это предприятие общественного питания, предназначенное для реализации напитков широкого ассортимента. В баре реализуются также различные блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара состоит и в том, чтобы предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете.

Классификация баров. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг бары подразделяются на следующие категории: люкс, высшая, первая и специальная. Бары класса люкс и бары высшей категории характеризуются богатым, с некоторой долей роскоши, интерьером, оснащены по последнему слову техники. Ассортимент состоит из отечественных и зарубежных напитков, а меню бара включает фирменные блюда. Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие типу предприятия. Обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески и указатели должны быть выполнены в фирменном стиле, текст написан на русском и иностранных языках. Бары первой категории обеспечивают посетителям комфорт, определенный набор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложною приготовлении. Обслуживание производится только барменами или барменами и официантами. Бары специальной категории классифицируются по ассортименту предлагаемых напитков и блюд, интересам и назначению, технической оснащенности, расположению, форме обслуживания и т.д..: винные, коктейль-бары, пивные, гриль-бары, салатные (витаминные), суповые, хлебные (бутербродные), молочные, десерт-бары, кофе-бары, фруктовые и соковые, экспресс-бары, смешанные бары (бары-рестораны, бары-бильярдные), детские и масса Строи по интересам, например шахматный, музыкальный и др. Смешанные бары самые рентабельные. Большое значение для работы бара имеет пивное оборудование. Главным требованием к оборудованию бара является её функциональность и легкая очищаемость. Нижняя стойка бара служит одновременно рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено. На ней размешаются блендер, кофеварка, тостер, кассовая машина, весы. В барную стойку должна быть вмонтирована мойка с подводами горячей и холодной воды. Ввиду того что основное назначение бара - отпуск напитков и холодных закусок несложного приготовления, стойку оборудуют витриной-холодильником, предназначенной для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод. Стационарное оборудование бара включает пивную машину (драфт), льдогенератор, постмикс, холодильники (витрины для скоропортящихся напитков и закусок, для охлаждения стаканов), кофеварку и кофемолку, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющих материалов, который используется для приготовления реализуемой продукции. На рабочем месте бармена должны присутствовать перечисленные ниже инструменты. Шейкер (от англ. shake - трясти) -емкость для приготовления смешанных напитков. В шейкере готовятся коктейли, компоненты которых соединяются не сразу (яичный желток, сироп, фруктовый сок, сливки). Электромиксер подходит для приготовления коктейлей, в составе которых есть плохо смешивающиеся друг с другом компоненты (молоко, сливки, фрукты и яйца). Блендер (от англ. blend- смешивать) со ступенчатой регулировкой скоростей служит для взбивания фруктов, приготовления прохладительных и молочных напитков, а также замороженных напитков и коктейлей с фруктами. Из мелких инструментов бармену необходимы следующие: ложка для перемешивания ингредиентов в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей, которая служит также меркой (5 г сухого вещества или 5 мл жидкости); ложка для коктейлей из нержавеющей стали или серебра с черенком длиной 15 см с круглым шариком на конце;барная мутовка, или мешалка, для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей; ситечко, или стрейнер, для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при переливании приготовленного напитка в бокал; щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского; нож с волнообразным лезвием для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов; шпажки для нанизывания кусочков фруктов (для украшения коктейлей), для канапе и горячих бутербродов; терки для шоколада и мускатного ореха; штопор нарезной для откупоривания бутылок вина; нож для открывания бутылок пива и консервный нож для открывания банок. Из инвентаря бармену необходимы: ведерко-термос (с двойным дном и плотной крышкой) для хранения льда; ручная или электрическая мельница для приготовления колотого льда; ложка, щипцы и совок для работы со льдом; профессиональный термос, состоящий из наружной емкости и внутренней, в нижней части которой сделаны отверстия для стока воды, благодаря чему лед остается постоянно «сухим»; ведерко для охлаждения шампанского и белого вина; графины или кувшины различной емкости и формы для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока; гейзеры - специальные насадки на бутылки для наливания напитков тонкой струей; дозаторы для напитков, наливаемых порциями (коньяк, виски); лоток для хранения нарезанных фруктов и гарнира; мерная посуда: унцовка, мензурки вместимостью 15, 30 и 60 мл и мерные стаканы из нержавеющей стали вместимостью 20, 40 и 50 мл, которые для удобства работы соединены в один, называемый джиггером; мерный стакан из стекла с делениями, который является обязательным, кроме джиггера, атрибутом бара; сифон для газирования воды; разделочная доска с желобком для стекания жидкости; соковыжималка.

Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными прибора ми и т.д. Для всей названной посуды очень важно единство стиля и отделки. Посуда в баре должна быть изготовлена из прессованного, термостойкого, повышенной прозрачности материала. Правильно выбранный для налитка бокал, наиболее точно передающий аромат вкус вина, играет в ритуале подачи большую роль.

В баре предусмотрен следующий ассортимент посуды различной емкости: рюмка для белого вина, овально-цилининдрическая с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке ссужающейся кверху чашей в форме тюльпана, синего или зеленого цвета (ренвейные рюмки ), вместимостью от 75 до 100 мл, которые наполняют на ½ высоты, или бокалы из бесцветного высококачественного стекла емкостью до 150 мл, наполняемые на 3/4 высоты ( ножка бокала должна позволять держать его так, чтобы вино не нагревалось); рюмка для красного вина на короткой ножке с чашей в форме тюльпана ( лафитная рюмка ) из бесцветного стекла, вместимостью 100-150 мл, которая наполняется на 2/3 высоты, или бокал из бесцветного тонкого стекла ( 250 мл ); рюмка для бургунтского вина (наиболее популярная среди этого вида рюмок); в которой можно подавать и пиво, и красный аперитив, наполняют ее только до 1/2 высоты, маленькую рюмку для красного вина наполняют на 2/3 высоты; шампань-флюте( 200 мл ) - бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским; ликерная рюмка, пони, кордиал (25 - 50 мл; - для ликеров в чистом виде; мадерная рюмка, шерри, порт-глас (100-150 мл ) - для крепленых вин и вермутов; коньячный бокал, бренди-глас, баллон (250-300 мл ) - для бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде; стопка, шот (шутер); джиггер (40 - 60 мл) - для крепких алкогольных напитков в чистом виде, которые выпиваются в один прием (одним глотком); стаканы олл-фэшен, рокс-глас, виски-глас (100 - 300 мл) - для алкогольных напитков, виски со льдом; коктейлей небольшого объема; стаканы коллинз, зомби (150 - 300 мл) - для смешанных и безалкогольных напитков; стакан хайбол (280 мл), который свое название получил от названия напитка, имеющего много разновидностей, используется для приготовления коктейлей, прохладительных напитков, лимонада, а также для напитка ontherocks - неразбавленного крепкого напитка со льдом; стаканы для коктейля тумблер и сауэр с очень толстым стеклянным дном различной емкости: маленький стакан (160 мл) используется для приготовления сауэра (кислого напитка) и холодных фруктовых и овощных соков, средний (200 мл) -для приготовления физа или эй-нога; коктейльную рюмку и бокал мартини используют для охлажденных коктейлей без льда и большинства коктейлей среднего объема, для подачи ликеров на дробленый лед методом фраппе (от фр. /гаррё - дробленый); в бокале мартини нельзя подавать напитки в чистом виде; рюмка Маргарита - для замороженных напитков [фроузендринк], свое название она получила от коктейля «Маргарита»; ликерные рюмки пуус кафе (50 - 75 мл) - для слоистых коктейлей; бокал хари-кейн, или ураган, (450 - 480 мл) - для экзотических коктейлей большого объема; рюмка для коблера (50 мл), входит в большое семейство рюмок для коктейлей; термостойкие бокалы и кружки (200-250 мл) на короткой толстой ножке, кружка с ручкой - для пунша, кружки и чашки (фарфоровые, глиняные и стеклянные) -для грога и глинтвейна; бокалы айриш-кофе (200 - 250 мл) для трячих напитков и коктейлей получили название от известного коктейля «Айриш-кофе»; гоблит (кубок) (200-285 мл) подразделяют на винные, пивные, коктейльные; пивные бокалы вместимостью 300-500 мл используют дня пива и коктейлей с пивом; пивные кружки вместимостью 300 - 500 мл - для пива; боуль - стеклянный либо хрустальный куб или сосуд, имеющий форму миски. В сервизе-боуле кроме сосуда на 2- 3 л с крышкой имеются еще 6 или 12 бокалов вместимостью 150-200 мл в виде бочонков с ручками, стеклянная, мельхиоровая или хрустальная ложка Он применяется дня освежающих слабоалкогольных напитков. Наряду с классического типа посудой есть много специальной посдлы разной емкости и формы, как правило, используемой для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока.

При выборе посуды необходимо учитывать, что в барах отступление от традиционных форм наиболее уместно.

Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена При подготовке бара к обслуживанию; необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее.

Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая - это время, затрачиваемое на подготовку предприятии к открытию, получение со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть - это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту. Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.

Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем - ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками. В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге.