10.Первичная обработка мяса и мясопродуктов в заготовочных цехах поп: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка говяжьих туш.

Оттаивание. Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями.При медленном оттаивании мяса мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3—8° в течение 1—3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо из брандспойта или в ваннах. Говядину промывают в ваннах отдельными частями в проточной воде, а баранину и свинину - тушами. Температура воды должна быть не выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками. Не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами. Разделка туш. Разделка туш складывается из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка выделенных частей.Разделка говядины. При расчленении передней четвертины сначала отделяют лопаточную часть по ее контуру, шейную часть и спинногрудную. Из задней четвертины получают вырезку, поясничную и тазобедренную части.

Разделка бараньих, свиных, телячьих туш. Схема разделки. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ БАРАНЬЕЙ ТУШИ 1. Шейная часть

2. Лопаточная часть 3. Корейка 4. Тазобедренная часть 5. Грудинка

СХЕМА РАЗДЕЛКИ СВИНОЙ ТУШИ 1. Шейная часть 2. Лопаточная часть 3. Корейка 4. Вырезка 5. Тазобедренная часть 6. Грудинка

Из баранины и свинины вырабатывают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: шейная часть, корейка грудинка, тазобедренная часть(окорок),лопаточная части.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ 1. Шейная часть 2. Подлопаточная часть 3. Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) 4. Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) 5. Вырезка 6. Тазобедренная часть ( a – внутренний кусок, b – наружный кусок, c – боковой кусок, d – верхний кусок) 7. Пашина 8. Покромка 9. Грудинка 10. Лопаточная часть ( e – заплечная часть, f – плечевая часть)

Приготавливают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, подлопаточную, грудную, лопаточную части, покромку. Мякоть шеи, пашина образуют котлетное мясо.

Особенности химсост и морфол строение мышечной ткани мяса. Изменения, происходящие в мясе и мясопродуктах при тепловой обработке.

Белковые вещества мышечной ткани в первую очередь определяют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть белковых веществ образует структурный скелет волокна и его морфологические элементы; их называют структурными белками или стромой волокна. Они из них нерастворимы (белки сарколеммы), другие (белки фибрилл и структурного скелета ядер). Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.  Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. При температуре 60°С окраска говядины ярко-крас­ная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серо­вато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинар­ной готовности.

Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, телятины.

Порционные полуфабрикаты представляют собой 1-2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или панированные.

Из говядины вырабатывают: бифштекс, филе, лангет(из вырезки), говядина духовая, зразы натуральные

Из телятины, баранины и свинины вырабатывают: котлеты натуральные(в панировке и без), шницель, мясо духовое( кроме телятины)

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса массой 30…50 г, мясо грудинки рубят с реберными костями. В качестве мелкокусковых полуфабрикатов вырабатывают поджарку и гуляш из говядины, свинины. Рагу из баранины и свинины. Мясо для плова из говядины и баранины. Мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины. Азу из говядины. Поджарку из говядины и свинины. Суповой набор из говядины и баранины. Выработка мелкокусковых полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрена.

Рубленные натуральные полуфабрикаты и изделия из котлетной массы. Характеристика. Кулинарное использование.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: из натурального рубленного мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса вырабатывают бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, купаты и др. Из мясной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, тефтели, рулеты, фрикадельки.

Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов вырабатывают полуфабрикаты следующего ассортимента. Из кур- тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; филе ( с косточкой и без) ; окорочок; крылья; печень; рагу; наборы для студня, бульона, супа. Из цыплят- тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; наборы для студня, рагу, супа. Из уток и утят - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; грудку; окорочок; кожу шеи для фарширования; крылья; печень; наборы для студня, рагу, супа. Из индеек- тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; филе; окорочок; бедро; голень; кожу шеи для фарширования; наборы для студня, рагу, бульона, супа.

Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек вырабатывают двух разновидностей: из мяса с кожей и из мяса без кожи (котлеты «пожарские»), те и другие могут быть натуральные и из котлетной массы с хлебом. Из пернатой дичи(рябчики, куропатки, глухари, тетерева, утки, гуси) вырабатывают тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу не используют, т.к. они горькие. Из кролика вырабатывают порционные и рубленые полуфабрикаты: окорочка, поясничная часть, лопатки, котлеты и биточки рубленые из котлетной массы.