16. Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы перебирают или просеивают для отделения примесей, затем промывают (кроме гречневой, манной и геркулеса). Особенно тщательно следует промывать пшённую крупу, чтобы удалить из неё мучель, которая придаёт изделиям горький привкус. Перловую крупу можно замачивать в холодной воде (на 1 кг крупы — 2—2,5 л воды), чтобы крупа быстрее разваривалась. Бобовые перебирают, промывают несколько раз в холодной воде. Для сокращения срока варки (кроме лущёного гороха) их можно предварительно замочить в холодной воде. Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7—8 см.. При приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей, фруктов следует обрабатывать сначала фрукты, затем мясо, овощи и в конце рыбу. При таком порядке запах одного продукта не перенесётся на другой.

Физико-химические изменения при тепловой обработке: изменение массы, размягчение, изменение свойств крахмалосодержащих кулинарных изделий при хранении. При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержания водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50-70С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала. Крахмал состоит из двух полисахаридов-амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60-80°С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зерен. Содержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5- 5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр. В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.

Блюда и гарниры из круп. Крупы используются для приготовления разнообразных кулинарных изделий: каш, пудингов, котлет, биточков, запеканок, крупеников и др.

Каши варят на воде, бульоне или молоке. В зависимости от консистенции различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши. Для приготовления этих каш используют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную, манную крупу, пшено, рис. Приготовляют их обычно на воде. Манную крупу предварительно подсушивают, гречневую — часто поджаривают.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и размешивают. Чтобы улучшить вкус и консистенцию готовой каши, сразу добавляют жир. (Для приготовления рассыпчатой манной каши подсушенную крупу вначале смешивают с растопленным жиром, прогревают и закладывают в кипящую воду.) Как только крупа впитает всю воду, котел закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. У правильно сваренной рассыпчатой каши сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. Рассыпчатую кашу подают в горячем виде с жирами (сливочным, топленым маслом, маргарином). С сахаром или молоком, а также с растительным маслом кашу отпускают как в горячем, так и в холодном виде. Молоко иногда подают отдельно.

Рассыпчатую гречневую и рисовую каши часто используют в качестве гарнира к мясным блюдам.

Рассыпчатые каши готовят также с мелко нарезанным шпиком, поджаренным вместе с луком, с пассерованным луком, рубленым крутым яйцом, с грибами, мозгами, печенкой.

Жидкие каши. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости — молока или молока, разбавленного водой. Для их приготовления используют чаще всего пшено, рис, ячневую, пшеничную, овсяную, манную крупы, геркулес. Отпускают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, а также с корицей, которой посыпают кашу при отпуске. Этот вид каш широко используется в диетическом и детском питании.

Изделия из каш. Рассыпчатые и вязкие каши служат полуфабрикатами для приготовления различных изделий из них: запеканок, пудингов, крупеников, биточков, котлет, клецек.

Крупяные котлет, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий используют различные вязкие каши, сваренные на молоке или на молоке, разбавленном водой, — пшенную, рисовую, манную, пшеничную и т. д. Готовую кашу охлаждают до температуры 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца и все перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (овальной формы) или биточки (круглой формы), панируют их в сухарях и жарят. Крупяные котлеты и биточки готовят также с добавлением творога. Для этого вязкую кашу пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, перемешивают, массу формуют, панируют в сухарях и жарят.

Клецки готовят из вязкой манной каши, охлажденной до 70°. В нее добавляют в несколько приемов сырые яйца при интенсивном помешивании. Полученную массу разделывают на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают их в подсоленной воде.

Котлеты и биточки отпускают как в горячем, так и в холодном виде с различными соусами (молочными, грибными, сладкими фруктовыми соусами в горячем виде), со сметаной, вареньем и повидлом. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром и ароматизируют ее ванилином. Запеканки готовят из различных вязких или рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар. Они могут быть сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами, овощами. В сладкие запеканки добавляют ванилин. Подготовленную массу выкладывают в противни слоем в 2—3 см, смазывают яйцом и сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом. Пудинги также готовятся на основе рассыпчатых или вязких каш, но в них кладут больше сахара, жира и яиц. Другой обязательной составной частью пудингов являются взбитые белки, которые вводят отдельно. Как правило, пудинги готовят в формах. Их варят на пару или выпекают. Блюда и гарниры из макаронных изделий К макаронным изделиям относятся различные виды макарон (обыкновенные, любительские и т. д.), лапши, вермишели, а также засыпки (рожки, ушки, звездочки и т. д.). Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия предварительно варят в подсоленной воде откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Макаронные изделия отпускают с жиром, со сметаной, тертым сыром, брынзой, овощами, грибами, творогом, мясными продуктами. Из макаронных изделий приготовляют также запеченные блюда (запеканки, макаронники, лапшевники). В этом случае макаронные изделия предварительно варят в небольшом количестве воды и не откидывают. Макароны по-флотски. Мясо пропускают через мясорубку и обжаривают с жиром, затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, бульон и тушат до готовности. Отваренные макароны смешивают с мясом. Макаронник. Макароны отваривают в подсоленной воде до полуготовности, воду сливают, доливают горячее молоко и варят их до готовности. Затем макароны охлаждают до 60—70°, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и все перемешивают. Массу укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной, посыпают сухарями и запекают.

15. Кулинарная продукция и блюда из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Пищевая ценность. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Физико-химические процессы, происходящие в сырье на стадии производства полуфабрикатов и обусловливающие изменение его свойств. Сроки хранения и реализации. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают. Сортировка. Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п. Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках. Картофель загружают партиями до 30 кг, в зависимости от типа и мощности машины и обмывают его в течение 1,5—2 минут. Свеклу, морковь и другие корнеплоды обмывают так же, как и картофель. Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими. Кабачки, баклажаны, огурцы, помидоры обмывают уложенными в корзины, сита. Очистка .Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы. Очищенный картофель, имеющий признаки порчи, обусловленные жизнедеятельностью бактерий, к реализации не допускается. Очищенный картофель-полуфабрикат перед тепловой обработкой должен быть дважды промыт холодной водой. В остальном способ использования его не отличается от способа использования свежеочищенного картофеля. Строение тканей овощей и плодов. Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы– вакуоли, ядра, пластиды и др. Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержанием воды (от 75 до 95%), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей и плодов учитывают при их кулинарной переработке. Так, картофель и корнеплоды с ослабленным тургором перед механической очисткой замачивают с целью сокращения времени обработки и снижения количества отходов. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Химический состав овощей и плодов зависит от их сорта, вида, степени зрелости, сроков уборки и других факторов. В состав овощей входят органические и минеральные вещества, как растворимые, так и нерастворимые в воде. К водорастворимым веществам относятся сахара, органические кислоты, пектин, большинство витаминов, некоторые азотистые вещества, гликозиды, часть минеральных веществ и другие, которые находятся главным образом в клеточном соке плодов и овощей. К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, протопектин, гемицеллюлозы, крахмал, часть азотистых и минеральных веществ и др. Вода. Содержание воды в свежих плодах и овощах в зависимости от вида, сорта, условий выращивания колеблется от 70 до 95 %Значительное количество воды в плодах и овощах способствует лучшему их усвоению. Однако из-за большого содержания влаги в плодах и овощах легко развиваются вредные микроорганизмы, вызывающие быструю порчу. Усиленное испарение влаги ведет к увяданию, поэтому плоды и овощи относят к скоропортящимся продуктам. Углеводы. На долю углеводов приходится около 90 % общего содержания сухих веществ плодов и овощей. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют собственно сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества. Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой и определяют главным образом пищевую ценность плодов и овощей. Так, в плодах содержится от 2 до 24 % Сахаров, в овощах--от 0,1 до 16,0 %. Из овощей наиболее богаты сахарами дыни, арбузы, свекла (7-12%). Питательная ценность плодов и овощей определяется не только количественным содержанием Сахаров, но и тем, какой вид сахара в них присутствует. Плоды и овощи, богатые глюкозой и фруктозой, усваиваются организмом человека более быстро и полно. Кроме того, плоды и овощи, содержащие фруктозу, более сладкие, так как фруктоза в 2 раза слаще, чем глюкоза, и в 1,5 раза слаще сахарозы. Крахмал встречается в значительном количестве в картофеле (до 25%), ядрах орехоплодных (до 12%), в незрелых зернах бобовых (до 12%). Много его в бананах и финиках. Инулин, близкий по составу к крахмалу, содержится в земляной груше (11 -19%) и в цикории (17%). Органические кислоты. В плодах и овощах содержатся различные органические кислоты, которые находятся в свободном состоянии или в виде солей. Наиболее распространены в плодах и овощах яблочная, винная, лимонная и щавелевая кислоты. Реже встречаются бензойная, салициловая, муравьиная и др. Органических кислот в плодах значительно больше (от 0,2 до 7%), чем в овощах (от 0,2 % и ниже). Только в таких овощах, как томаты, щавель и некоторые другие, количество кислот достигает 1,5%. Жиры- Содержание жиров в плодах и овощах (за исключением орехов) колеблется от 0,3 до 2 %. В орехах (грецких, лесных, кедровых) содержание жира составляет до 60%- При хранении жир способен пригоркать, что вызывает порчу продуктов. Эфирные масла. Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, которые представляют собой смесь химических веществ. Содержание эфирных масел в большинстве плодов и овощей не превышает 0,01 % Исключением являются цитрусовые, в кожице которых находится от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много их в некоторых овощах: в семенах укропа (2,5%) и петрушки (2,7%), в корнях петрушки (0,05%) и пастернака (0,35%)-.Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах в зависимости от их вида и сорта колеблется от 0,2 до 2 %. В основном это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека и способствуют его росту, развитию, повышают устойчивость против различных заболеваний. Витамины. Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. Его содержание в плодах и овощах колеблется в широких пределах (в мг%): в картофеле - 4-35, капусте - 20- 70, свекле столовой - 20-30, томатах - 20-40, яблоках - 5-40. Некоторые плоды и овощи особенно богаты витамином С: черная смородина (100-400 мг%), незрелые грецкие орехи (до 3000 мг %). Полуфабрикаты из овощей, плодов Полуфабрикаты из овощей и плодов представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую кулинарную обработку (в некоторых случаях и тепловую, и химическую). Некоторые полуфабрикаты из овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий (доготовочных). Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью. Производство полуфабрикатов из овощей технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки. Полуфабрикаты из картофеля При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4/5.

23. Напитки. Напитки являются обязательной составляющей любого приема пищи (завтрак, обед, ужин). Их употребляют для утоления жажды, восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизирующим действием на организм (чай, кофе, какао и др.), а также служат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек покрывает до половины суточной потребности в воде.Напитки подразделяют на горячие (температура подачи не ниже 75°С) и холодные (температура подачи не выше 14°С). В горячем виде, как правило, подают чай, кофе, какао, шоколад, горячие напитки с вином. К холодным напиткам относят молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисло-молочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли. Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их качество ухудшается.

17. Кулинарная продукция и блюда из мяса и субпродуктов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, его технологическая характеристика. Условия хранения и сроки реализации. Технология производства.

блюда из отварного или жареного мяса и субпродуктов

блюда из птицы и мяса фаршированные; паштеты

заливные блюда из мяса и субпродуктов, студни

Для жарения используют все части туш свинины, баранины, телятины(У баранины и телятины не используется только шея.), у говядины — вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, а также субпродукты.

Жарят мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски (массой не более 2,5 кг) вначале обжаривают в противнях на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком. Порционные куски жарят на плите в сковородах или противнях, а также на открытом огне (в мангалах, на решетках).

Жареное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50—60°. Порционные куски жареного мяса не подлежат длительному хранению, так как при этом резко ухудшается их качество.

Бифштекс – кусок мякоти, нарезанный из утолщенной части зачищенной вырезки

Филе – кусок мякоти из средней части зачищенной вырезки

Лангет - кусок мякоти (два на порцию), нарезанный из тонкой части зачищенной вырезки, Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы, Ромштекс без панировки – кусок мякоти овально-продолговатой формы из зачищенной длиннейшей мышцы, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части,

Ромштекс в панировке – порционный кусок, поверхность которого покрыта равным тонким слоем панировочных сухарей, массой 80, 125 и 171 г. Не допускается увлажненная и отстающая панировка.

Зразы натуральные – один или два куска мякоти неправильной округлой формы, нарезанные из внутренних и верхних кусков тазобедренной части, 20-25 мм, массой 80, 125 и 167 г.

Говядина духовая – один или два куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, нарезанные из боковых и наружных кусков тазобедренной части, 20-25 мм, массой 80, 125 и 167 г.

Мясо жареное (ростбиф)Подготовленный полуфабрикат жарят вначале основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон. Подают на подогретом порционном блюде (по 2— 3 куска на порцию). С одной стороны укладывают гарнир — жареный картофель или сложный гарнир, с другой — строганый хрен. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью или салатом.

Блюда из запеченного мяса и блюда готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перед отпуском отдельные изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью. Блюда из запеченного мяса не подлежат хранению, так как их внешний вид от этого быстро ухудшается.

Котлеты натуральные запеченные в молочном соусе. Для приготовления блюда используют бараньи и телячьи котлеты, обжаренные до полуготовности. Мясо надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут ломтики сваренных грибов. На дно металлического блюда наливают тонкий слой горячего молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают.

Подают на том же блюде. Отдельно подают гарнир — жареный во фритюре картофель, зеленый горошек, стручки фасоли, сложный гарнир, а также соус красный с вином.

Блюда из рубленого мяса. Блюда из рубленого мяса подразделяются на две группы: изделия натуральные, т. е. без добавления хлеба, и изделия из котлетной массы. Для приготовления их используют говядину, телятину, свинину и баранину. Изделия из рубленого мяса готовят в жареном и запеченном виде непосредственно перед подачей. При отпуске их поливают мясным соком или жиром, некоторые — соусом.

В качестве гарнира предлагают отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварные и тушеные овощи, макаронные изделия, различные каши и др.

Срок хранения крупнокусковых п/ф – 48часов, а порционных и мелкокусковых – 36 часов при t = 4+/-2С.

Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п\ф из мяса.

Ассортимент п/ф

П/ф крупнокусковые: толстый, тонкий край, вырезка, корейка, окорок

Натуральные пФ – ромштекс, антрекот итд.

Мелкокусковые – бефстроганов, азу, гуляш.

Рубленное мясо – котлеты, шницели

Технологический процесс производства п/ф

Дефростация (размораживании)

Способы: Медленное размораживание в дефростере при t=0..6°С, влажность 90-95%. Говядина 51-65 ч, свинина 3-4 суток, баранина-2-3 сут

б)Быстрое размораживание t=+20..25°C влажность 85-95% от 12 до 24 ч.

Мясо после дефрострации обмывают туши теплой водой +25°С. После дефростации идет зачистка поверхностей, срезание ветеринарного клейма, обмывание.

Щетки-дуги.

Обсушивание. Кондиционеры, вентиляторы, салфетки

Разрубание туши производят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточно-циркулярной пилы

Обвалка отрубов, подрезка мякоти, отделение от кости. Осуществляют с помощью ножей, специального инструмента для отделения мяса от костей.

Жиловка- зачистка мяса от сухожилий, пленок при помощи большого, среднего и малого ножей, поварской тройки.

Нарезка, отбивание и формирование порционных п/ф выполняют на отдельных рабочих местах. Где устанавливаются производственные столы с ящиками для инструментов, решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противени , лотки, а на столе небольшой ящик для специй, весы (цифровые или электронные).