11. Первичная обработка птицы и пернатой дичи в заготовочных цехах поп. Приготовление полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы.

В предприятия общественного питания птица поступает остывшей, охлажденной или мороженой, в ощипанном виде (куры, цыплята, индейки, гуси, утки), дикая птица - в пере, замороженной (тетерева, куропатки, фазаны, рябчики и пр.). Обработка птицы включает в себя первичную обработку и приготовление полуфабрикатов. Первичная обработка состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек. Перед потрошением у крупной домашней птицы отрубают крылья, ножки и шейку. У кур и цыплят не отрубают крылья. У мелкой дичи головы не отрубают, а снимают с них и шеек кожу и удаляют глаза. После потрошения и промывания тушки формуют, чтобы при тепловой обработке они прогревались равномерно. Кроме того, заправленные тушки более удобны для нарезания порционных кусков. Незаправленные тушки домашней и крупной дикой птицы используют для приготовления полуфабрикатов. Их разрезают на порционные или более мелкие (массой 40—50 г) куски, которые жарят или тушат. Кроме того, из филе кур, рябчиков, куропаток и некоторой другой птицы приготовляют порционные полуфабрикаты. Для этого с грудной кости снимают мякоть (филе) вместе с косточкой крыла или без нее. Мякоть домашней птицы и дичи используют также для приготовления котлетной и кнельной массы, из которой формуют различные изделия. С этой целью филе и мякоть ножек домашней птицы или филе дичи (грудку) пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корок и снова пропускают через мясорубку. Затем в массу добавляют сливочное масло, соль, а в массу из дичи перец и все тщательно перемешивают. Для приготовления кнельной массы используют только куриное филе или филе дичи. Его пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, вместе с черствым белым хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках. Массу тщательно протирают через мелкое сито, затем постепенно добавляют яичные белки и взбивают. После этого смесь кладут в посуду и, вливая сливки или молоко, взбивают до образования однородной пышной массы. Готовую кнельную массу солят. Полуфабрикаты из филе птицы. Из филе птицы приготовляют котлеты: натуральные, панированные, фаршированные. Шницель — приготовляют из филе кур, индеек, фазанов так же, как котлеты натуральные, но без косточки крыла. Котлеты по-киевски — приготовляют из филе кур с крыльной косточкой. Котлеты, фаршированные молочным соусом, - приготовляют из филе кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов без крыльной косточки. Полуфабрикаты из котлетной массы. Из котлетной массы формуют следующие полуфабрикаты: котлеты — приготовляют так же, как котлеты из мясного фарша; биточки — приготовляют так же, как биточки из мяса. Биточки из кур и индеек можно фаршировать мелко рубленными и обжаренными шампиньонами; котлеты пожарские — приготовляют из кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов. Кнельную массу используют для приготовления клецек различной формы для прозрачных супов, муссов и других изделий.