78.Понятие фирменного стиля. Соответствие фирменного стиля концепции предприятия общественного питания. Основные элементы фирменного стиля, товарный знак, логотип, слоган
Дизайн в сфере общественного питания: дизайн блюд, эстетические требования к оформлению блюд.
Дизайн (от англ. designe - проектировать, конструировать) - это творческая деятельность, направленная на формирование и упорядочивание функциональных характеристик предметной среды. В узком смысле под дизайном понимают лишь проектирование эстетических свойств изделий.Художники, занимающиеся вопросами эстетических проблем предметной среды, называются дизайнерами (художниками-конструкторами). Главная цель их деятельности - забота о человеке (работнике). Она проявляется в улучшении внешнего вида изделий и оборудования, обеспечении комфорта для посетителей и оптимальных условий труда и отдыха работников ресторана. Дизайнер призван согласовывать красоту с пользой, форму с назначением изделия. При разработке изделий (оборудования) дизайнер принимает во внимание как требования пользователя (эстетическое совершенство, удобство эксплуатации), так и требования производства (технологичность, экономичность).Особое внимание дизайнер уделяет вопросам формы создаваемых изделий. Он принимает во внимание не только особенности внешнего вида изделий, но и структурные связи между их компонентами, придающие им функциональное и композиционное единство. Другими словами, дизайнер не только придает форме изделия целесообразность и конструктивную законченность, но и делает эту форму эмоционально выразительной, обладающей эстетической ценностью.
При проектировании изделий для предприятий сферы услуг, в том числе ресторанов, дизайнер принимает во внимание не только их красоту и пользу, но и рациональность конструкции, технологичность их изготовления. В настоящее время уже недостаточно просто изготовить продукцию (изделие), необходимо, чтобы ее производство было технологичным, а реализация - выгодной ресторану.
Дизайнер, например, через интерьер ресторана, формирует эстетический вкус посетителей. Созданные по принципам дизайна определенные форма мебели, фасон одежды официантов должны быть не только удобны в использовании, но и эстетически воздействовать на человека.В ресторанах объектами дизайна являются: * форма меню, форма карты вин; производственная среда; графические средства визуальной информации, реклама; * упаковка, документация; * одежда персонала и т.д.Эстетика оформления продукции (блюд) ресторанаЭстетика блюд. В условиях рыночной экономики большое значение имеет не только расширение ассортимента блюд, но и повышение их эстетических свойств. Под эстетическими будем понимать такие свойства блюд, которые выражают через чувственно воспринимаемые элементы свои потребительские параметры (степень совершенства формы блюда, вкусовые качества, полезность и др.). Наиболее общие эстетические свойства блюд - красота, целостность композиции (восприятие формы как единого целого), пропорциональность размеров, цвет и др. Конечно, блюда изготовляются не ради красивого вида, а для того, чтобы их употреблять в пищу. Однако эстетика блюд играет немаловажную роль, определяет их привлекательность для гостей ресторана.Например, спрос гостей на изделия кондитерского цеха ресторана во многом зависит от их внешнего вида. Поэтому сегодня эти изделия должны не только иметь высокие вкусовые качества, но и быть эстетически выразительными. Вкусное, но грубо оформленное блюдо, не будет пользоваться спросом. Другими словами, изделия кондитерского цеха ресторана должны быть не только вкусные, но и красиво оформленные.
Эстетика рекламы. К рекламе ресторанного бизнеса предъявляют следующие основные эстетические требования: выразительность, броскость, оригинальность. Рассмотрим эти требования: * выразительность рекламы состоит в достоверном и впечатляющем создании образа блюда с целью вызова желания его попробовать; броскость рекламы помогает привлечь внимание потребителя к вкусовым качествам блюд, чтобы стимулировать принятие им решения о приобретении данного блюда; оригинальность рекламы позволяет представить рекламируемое блюдо под неожиданным углом зрения, в необычном ракурсе для привлечения внимания клиента.Чтобы разработать эффективную рекламу, необходимо учитывать эти эстетические требования. Ведь только созданное с выдумкой, фантазией рекламное сообщение о блюде оказывает сильное эстетическое воздействие на потенциального гостя. В рекламе блюд должны учитываться психологические факторы. Как уже говорилось, реклама должна притягивать внимание потребителя, заинтересовывать его, возбуждать его эмоции, вызывать у него желание заказать блюдо.
81.Варочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Пищеварочные котлы. Аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлениях (автоклавы). Универсальные варочные аппараты: пастакукеры, рисоварки.
Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.
Конструкционные особенности:Котел варочный представляет собой трехстенный, цилиндрический сосуд, установленный вертикально на опорах;Между внутренней и средней стенкой создана паровая камера. Пространство между средней и наружной стенками заполнено пористым термоизолирующим материалом, предохраняющим обслуживающий персонал от ожогов.В одной из опор расположен червячный редуктор, при вращении которого, с помощью маховика, происходит опрокидывание котла и выгрузка содержимого;Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из пищевой нержавеющей стали;Котёл варочный оснащен мешалкой рамного типа( по желанию заказчика возможна установка фторопластовых скребков), мотор-редуктором, дисковым затвором Ду-50;Котёл имеет коническое днище, это решает проблему застойных зон и гарантирует полный слив продукта;Оборудование комплектуется блоком управления с кнопками включения/выключения перемешивающего устройства. По желанию заказчика комплектуется терморегуляторами Компании «Овен»;Крышка котла состоит из двух половин. Одна половина крышки открывается, в другую половину встроены патрубок для подачи продукта (Ду50) и форсунка для автоматической циркуляционной мойки;Варочное оборудование в зависимости от давления в варочном сосуде классифицируют на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие приповышенном давлении (250 кПа).В зависимости от источника теплоты котлы подразделяют на твердотопливные, газовые, электрические и паровые. Способ обогрева может быть непосредственный и косвенный.Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. Они более просты по конструкции и эксплуатации, чем котлы с косвенным обогревом, но имеют ряд существенных недостатков: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке до 150 кПа. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду.По способу установки котлы могут быть неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускают вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, опрокидывающиеся - вместимостью менее 100 дм3. Котлы со съемным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3.Пищеварочный котел представляет собой сосуд с крышкой. Снаружи котел покрыт слоем тепловой изоляции, уложенноду облицовкой и корпусом котла. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор.Автоклавы не имеют широкого распространения на предприятиях общественного питания, так как требуют длительной тепловой обработки пищевого сырья. Используют их для выварки мясокостного сырья для получения отдельных видов кулинарной продукции (бульонов, холодцов и др.).Автоклав представляет собой варочный сосуд, заключенный в стальной теплоизолированный корпус. В нижней части паровой рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт, обеспечивающими нагрев воды до температуры кипения и превращение ее в пар.Автоклав комплектуют контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хоа».В процессе тепловой обработки пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (3,2 атм). Для выпуска воздуха в начале варки и пара повышенного давления в конце ее на крышке автоклава предусмотрен кран продувки.Макароноварки (пастакукеры или пастабойлеры) являются разновидностью электроварок и предназначены для варки изделий из теста (макарон, вермишели, лапши, спагетти, пасты, а также пельменей и вареников). Это оборудование устанавливают на предприятиях, где в ассортименте представлено большое количество изделий из теста.Макароноварки выпускаются в напольном и настольном вариантах и с двумя вариантами монтажа тэнов: внутри ванны (в воде) и в днище ванны. Последние могутбыть использованы не только для варки, но и в качестве мармита для кратковременного хранения произведенной кулинарной продукции. Они отличаются объемом коробчатой ванны, количеством корзин и мощностью тэнов.В зависимости от модели варочная ванна представляет собой одну или две секции из нержавеющей стали. В каждую секцию, наполненную водой, помещается одна или несколько сетчатых корзин с термоустойчивой пластиковой ручкой. По окончании отвривания в некоторых моделях корзина автоматически поднимается из ванны для отцеживания жидкости.Рисоварка –это, по сути, кастрюля, находящаяся под контролем термостата. В ней есть дозаторы для риса и воды, позволяющие точно установить их соотношение. Температура в рисоварке близка к температуре кипения воды и поддерживается на этом уровне. Когда рис готов, прибор автоматически выключается. Помогают приготовлению стеклянная крышка и мерные метки.
82.Машины для обработки овощей: назначение, устройство и принцип действия. Конструктивные особенности, функциональные возможности. Оборудование для измельчения и нарезки овощей: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машины и механизмы, обеспечивающие грубое измельчение сырья (валковые, ножевые, молотковые, дробилки) и тонкое измельчение сырья (протирочные машины, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттеры).
Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом.
Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками
Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.
Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с кортикальными прямолинейными ножами.По расположению рабочих органов овощерезательные машины подразделяются на горизонтальные, наклонные и вертикальные по расположению.
По способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем клином и толкателем, клином и центробежной сиой).
Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.
83.Холодильное оборудование: среднетемпературное (для содержания охлажденных скоропортящихся продуктов), низкотемпературное (для кратковременного хранения замороженных продуктов), оборудование для длительного хранения в режиме глубокого замораживания (камеры шоковой заморозки).
Холодильные витрины могут различаться по множеству параметров в зависимости от способа торговли, объемов и характеристик выставляемого товара, площади торгового помещения и условий для размещения оборудования. Среднетемпературные холодильные витрины - обеспечивают режим в пределах от +1°С до +7°С. В них хранят колбасные изделия, молочные продукты, сыры, полуфабрикаты, салаты. Для демонстрации и кратковременного хранения предварительно замороженных продуктов используются низкотемпературные холодильные витрины, которые способны поддерживать температуру в диапазоне от 0°С до -6°С. Для продуктов глубокой заморозки производят низкотемпературные холодильные витрины, работающие в температурном режиме от 0°С до -18°С.Комбинированные холодильные витрины сочетают в себе свойства средне- и низкотемпературных. Примерные показатели температуры варьируются от -6°С до +6°С. В холодильных витринах для поддержания заданной температуры по всему объему используется различные принципы циркуляции воздуха. Циркуляция может быть естественной или принудительной. При естественной циркуляции холодный воздух от испарителя самостоятельно опускается на продукты. При принудительной - перемещение воздушных масс обеспечивают вентиляторы, которые равномерно распределяют холод, но могут вызывать эффект «заветривания» неупакованых продуктов.
Прилавки и витрины торговые подбираются исходя из условий, имеющихся в магазине, для размещения агрегатов, также обращается внимание на характеристики и объемы реализуемой продукции. Немаловажное значение при выборе торговых холодильных прилавков имеет и способ осуществления торговли.Среднетемпературные торговые холодильные прилавки дают возможность держать температурный режим в пределах от +1 до +6 градусов по Цельсию. В таких холодильных торговых прилавках можно сохранять салаты, всевозможные полуфабрикаты, сыры, молочную продукцию, колбасы и так далее. Для кратковременного хранения товаров замороженных ранее и их выгодной демонстрации посетителям имеет смысл приобрести торговые холодильные прилавки для магазинов низкотемпературного вида. Это торговое оборудование (витрины, прилавки) поддерживают температуру от 0 до – 6 градусов. А вот для товаров глубокой заморозки идеально подойдут торговые холодильные прилавки, которые могут функционировать в пределах от 0 до -18 градусов.Большой популярностью в последнее время пользуются торговые холодильные прилавки для магазинов, в которых сочетаются низкотемпературные и среднетемпературные свойства. Такие торговые прилавки холодильники обеспечивают температуру от минус до плюс шести градусов, что является, по сути, идеальным вариантом для многих магазинов.В торговых холодильных прилавках для обеспечения необходимого температурного режима применяются разнообразные циркуляционные принципы. Так, циркуляция воздуха в торговом холодильном оборудовании для магазина может быть, как принудительной, так и естественной. При циркуляции естественного вида в холодильных торговых прилавках воздух самостоятельно от испарителя поступает на товары, выложенные на витрине. При принудительной циркуляции воздух в холодильных прилавках магазинов перемещается при помощи вентиляторов. Обратите внимание на то, что в таком торговом оборудовании для магазина есть вероятность заветривания продуктов, которые находятся на торговой витрине без упаковки.
84.Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Мясо- и рыбообрабатывающие машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные машины, для нарезки гастрономических товаров.
Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.Машины для обработки мяса.МясорубкиМясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.Фаршемешалки и машины для рыхления мяса
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.
Фаршемешалка состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.Мясорыхлительная машина предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой [4, с. 60]. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому.
В каретке установлены также две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.Машины для обработки рыбы.Рыбоочистительные и рыборазделочные машиныМашина предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.Машины дозировочно-формовочные.Котлетоформовочные машиныКотлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.Машины для нарезки гастрономических товаров (слайсеры) широко используются на предприятиях торговли, а также на предприятиях общественного питания для нарезки всех видов колбас (вареных, полукопченых, сырокопченых), мясной деликатесной продукции (ветчины, карбонада, шейки, шинки и т. п.), копченых рыбных балыков, сыра и других продуктов на ломтики различной толщины.
85.Жарочное оборудование, использующееся при жарке в малом количестве жира и во фритюре: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические сковороды: сковороды с фиксированной чашей, сковороды с опрокидываемой чашей. Жарочные поверхности. Жаровни. Фритюрницы: непрерывного действия, периодического действия. Фритюрницы высокого давления.
Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.Сковороды для общественного питания выпускаются двух основных типов: (емкостные) или опрокидываемые; с дренажным сливом жира(с фиксированной жарочной поверхностью).Каждая из разновидностей имеет свои преимущества, и поэтому выбор модели зависит от специфики работы предприятия и вида блюд. Емкостные сковороды применяют для жарки продуктов в глубоких чашах основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий (сковороды серий 700, 800 или 900).Емкостные сковороды различаются вместимостью чаши и механизмом опрокидывания (ручной или электрический). Для опрокидывания чаши в этих моделях применен рычажно-вин-товой механизм, смонтирован ный внутри корпуса. В моделях с электрическим опрокидыванием привод включается кнопкой, а с ручным — приводится в действие штурвалом. Механизм опрокидывания позволяет сократить время для опорожнения чаши от остатков жира и при санитарной обработке аппарата. Сковороды со съемными жарочными емкостями являются разновидностью емкостных сковород. Стальные объемом 12,5 л или чугунные объемом 9,0 л емкости таких сковород устанавливаются на настольное основание, в котором смонтированы электрические или газовые нагревательные элементы с терморегуляторами. Для слива жира и для мойки коробчатые емкости снимаются вручную.Сковороды с дренажным сливом жира (с фиксированной жарочной поверхностью) предназначены для термообработки пищи непосредственно на плоской обогреваемой рабочей поверхности из чугуна, нержавеющей стали или стеклокерамики. Такие сковороды иногда называют плитами контактной жарки или жаронными поверхностями. В ряде моделей возможна также обработка продуктов в наплитной посуде.
Фритюрница (от франц. friture — жаренье, топлёный жир), аппарат для обжарки кулинарных и кондитерских изделий путём погружения их в горячий жир (фритюр). Температура жира от 135 до 180°С (в зависимости от вида обрабатываемого продукта). По способу действия различают Ф. периодического и непрерывного действия, по способу нагрева жира — с непосредственным и косвенным обогревом. Рабочая камера Ф. представляет собой ёмкость (ванну) из нержавеющей стали или алюминия, заполненную жиром. Во Ф. с непосредственным обогревом в рабочей камере установлены трубчатые электронагреватели (ТЭН); Ф. с косвенным обогревом имеют двойные стенки, пространство между которыми заполняется промежуточным теплоносителем, нагреваемым ТЭН или газовыми горелками. Во Ф. непрерывного действия продукт загружается на конвейер, который движется в жире. Соотношение массы жира и обжариваемого продукта во Ф. периодического действия 1: 4, непрерывного действия — 1: 20.ЖаровниЖаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.
86Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные) лари.
Виды торгово-холодильного оборудованияДля хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения.По конструкции различают следующие типы холодильного оборудования:
— холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов;
— прилавки и витрины служат для демонстрации, продажи и хранения продуктов;
— сборные холодильные камеры служат для хранения продуктов в течение нескольких дней;В камерах КХС испарители размешены под потолком или в верхней части боковых стен. В камерах КХН вместо испарителя установлены воздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах напольных решетках и крючках. Освещаются камеры герметизированными светильниками.Холодильная камера КХН-2-6М (рас. 15-3) низкотемпературная, выполнена в виде сборной конструкции панельного типа из десяти щитов.Необходимую температуру (-130С) поддерживает холодильный агрегат тип ФАК-1,5МЗ и три испарителя. Для оттаивания иневой «шубы» с поверхностей испарителей установлена система автоматического оттаивания.Среднетемнературная холодильная камера КХС-2*6 (рас. 15-4) имеет одно отделение и собирается из 12 унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенопласта.Внутренняя облицовка выполнена из алюминиевых листов, наружная — из металлопластика различных цветов. Дверь камеры снабжена герметизацией и запором с встроенным замком.Холодильные прилавки и витриныНа предприятиях существенного питания холодильные прилавки н витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а так же в буфетах и кафе.В настоящее время промышленность выпускает большое количество прилавков, витрин, однако чаше всего используются комбинированные прилавки-витрины.Обычно прилавки-витрины имеют верхнюю остекленную часть — витрину и нижнюю — прилавок, причем у некоторых конструкций прилавок не охлаждается.Витрина-прилавок «Пингвин-В» состоит из двух частей, верхней — витрины и нижней — прилавка. Передняя и боковые стороны витрины закрыты двойным полированным стеклом, а со стороны продавца — тремя раздвижными створками, выполненными из оргстекла. Дном витрины служит шесть эмалированных противней, на которые угадываются продукты. Потолок витрины выполнен из нержавеющей стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая две корзины для продуктов, а также машинного отделения, где расположен холодильный агрегат. Наружная обшивка прилавка выполнена из листовой стали, окрашенной белой эмалью, а внутренняя — из листового алюминия. Пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Прилавок-витрина со стороны выдвижной платформы имеет рабочий стол. Под рабочим столом в нише со стороны обслуживания расположена решетка для бумаги, емкость для протирочного материала, ручка термореле, тумблер для включения холодильного агрегата.Прилавок-витрина «Таир-102». Этот прилавок-витрина является модификацией прилавка-витрины «Таир-106» и отличается только тем, что витрина сверху открыта, обеспечивает свободный доступ к товару, находящемуся в охлаждаемом объеме.Правила эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.
В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.
Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в связанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.
87. Жарочное оборудование, использующееся при жарке потоком инфракрасного и сверхвысокочастотного излучений и в среде нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.
Аппараты с инфракрасным обогревом.Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым — конвейерная жарочная печь.По источнику тепла все грили можно разделить на электрические и газовые. Гриль- аппарат для приготовления пищи с помощью инфракрасного (теплового) излучения. При использовании гриля блюда готовятся быстро, получаются нежными, сочными, с хрустящей поджаренной корочкой. Электрические грили работают от сети с напряжением 220В или 380В, в качестве нагревательных элементов используются ТЭНы или кварцевые лампы. Газовые грили требуют наличия баллонов пропана или бутана, нагрев осуществляется посредством газовых горелок. По расположению продукта относительно источника тепла выделяют контактные и бесконтактные модели грилей. Бесконтактные модели не предполагают непосредственного контакта продукта с источником нагрева. Продукт может располагаться над источником тепла, под источником тепла и между источниками тепла. В бесконтактных грилях можно обжаривать несколько полуфабрикатов одновременно, а после приготовления, оставаясь в рабочей камере, продукты долго сохраняются горячими.
Бесконтактные грили могут быть шампурного, карусельного, планетарного и вертикального типов. Все аппараты изготовляются из нержавеющей стали, а стенки и дверцы - из закаленного стекла, что позволяет наблюдать за процессом приготовления.
В грилях шампурного типа полуфабрикаты, например курица насаживаются на вертелашампуры) друг за другом или в шахматном порядке. Шампуры вращаются вокруг своей оси с помощью электропривода, таким образом, продукт подрумянивается со всех сторон. В грилях карусельного типа в объеме рабочей камеры по замкнутой траектории вращаются съемные корзинки (люльки) с уложенными в них продуктами. Корзины закрепляются на направляющих, установленных во вращающемся барабане. Также в грилях этого типа для закрепления продукта могут использоваться спицы различной конфигурации: с угловым сечением, вильчатые, одинарные или двойные с фиксаторами. В процессе приготовления продукт вращается относительно неподвижного источника тепла, получая порции тепловой энергии переменной интенсивности. В таком гриле нет прямого нагревания продукта — термоэлектронагреватели производят нагрев всего объема. Преимущество использования корзинок заключается в возможности приготовления продукта без его повреждения, закладки целого продукта или его частей.
Рабочая камера гриля имеет внутреннюю подсветку из галогенных ламп, в нижней части устанавливается поддон со сливной пробкой для сбора жира.
Модели могут иметь механическую панель управления с позиционными регуляторами нагрева, а также электронную панель с сенсорным управлением и ЖК-дисплеем.
Нагрев осуществляется с помощью ИК-генераторов: ТЭНов или кварцевых трубок со съемными отражателями. В некоторых грилях осуществляется принудительный обдув горячим воздухом, что позволяет равномерно распределить тепло внутри рабочей камеры и обеспечивает равномерную обжарку продукта.
Более продвинутые модели грилей имеют несколько нагревательных систем: инфракрасную, конвекционную и паровую. За счет распыления воды происходит увлажнение воздуха в рабочей камере и продукт остается сочным.
Разновидностью карусельных моделей являются грили планетарного типа. Конструктивным отличием этого типа гриля является вращение как самого планетарного диска, так и отдельно каждого вертела, что сокращает общее время приготовления продукта и делает его пропекание более равномерным.
В вертикальном гриле предусмотрено два ТЭНа, верхний и нижний, которые можно регулировать отдельно.Профессиональные вертикальные грили имеют рабочую камеру с панорамным стеклом, внутри которого располагается вертикальный вертел с крючками для удерживания продукта. Существуют также вертикальные грили без изолированной рабочей камеры - аппараты для приготовления шаурмы. Вырезка из баранины, говядины или куриного мяса насаживается на вертикально расположенный вертел, вращающийся вокруг своей оси в непосредственной близости от источника нагрева. Мясо срезается по окружности кусочками по мере готовности. В процессе приготовления мясо остается сочным Грили-саламандер— бесконтактные грили. Конструкция гриля подразумевает разогрев продукта тепловыми элементами (инфракрасные нагревательные элементы, ТЭНы), расположенными сверху. Сам продукт кладут на нижнюю, неподвижную часть. Интенсивность нагрева регулируется за счет изменения расстояния между частями.
С помощью гриля-саламандер можно приготовить бутерброды, пиццу, мясо, птицу, рыбу, жульены, шашлык, подогреть быстрозамороженные продукты и даже выпекать изделия из тестовых полуфабрикатов.
Контактные грили предполагают непосредственный контакт продукта с источником нагрева. Контактные грили применяют для быстрой обжарки одновременно с двух сторон стейков из мяса и рыбы, овощей, подогрева шаурмы, хот-догов, сэндвичей и других продуктов. Двусторонний подвод тепла позволяет значительно сократить время кулинарной обработки продукта, в 1,5-2 раза уменьшить теплопотери, сократить ужарку продукта при тепловой обработке, и тем самым сократить потребление электроэнергии.
Давление верхней рабочей поверхности контролируется специально сбалансированной прижимной пружиной — это позволяет готовить продукты различной толщины.
Корпус гриля выполняется из нержавеющей стали, а рабочая поверхность - из чугуна (с покрытием из стекловидной эмали, керамики), стеклокерамики. Модели могут комплектоваться поддонами для сбора жира.
Контактные грили могут быть с гладкой, рифлёной и комбинированной (1/2 гладкая + 1/2 рифленая) жарочными поверхностями и иметь одну или две зоны нагрева, регулируемые независимо друг от друга. Гладкая поверхность рекомендуется для обжарки птицы и морепродуктов. Образующаяся на поверхности пленка жира не дает пристать нежной корочке обжариваемого продукта к жарочной поверхности гриля.
Рифленая поверхность предпочтительна для жарки крупных кусков мяса или птицы, рыбы. На такой поверхности они приобретают характерный сетчатый рисунок и более привлекательный товарный вид за счет эффекта карамелизации.
Принцип работы роликовых грилей заключается в равномерном обжаривании сосисок и сарделек между двумя нагревающимися и непрерывно вращающимися роликами с антипригарным покрытием.
Каждый ролик нагревается своим ТЭНом, а терморегулятор дает возможность сохранять равномерную температуру, что обеспечивает равномерную обжарку продукта.
Грили с вулканической лавой предназначены для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов на решетке без добавления жира (барбекю), при этом продукт сохраняет все витамины и минеральные вещества, вулканическая лава равномерно распределяет тепло от ТЭНов и поглощает жир, выделяющийся при приготовлении продукта.
Основное преимущество грилей с вулканической лавой — эффект барбекю: жир, стекая с решетки попадает на раскаленную лаву, дымит и придает продукту характерный вкус и аромат.
Пароконвектомат — вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и конвекции для приготовления пищи.
Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.
ПароконвектоматОсновные режимы работы:приготовление на пару,конвекция (циркуляция горячего воздуха),комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар и горячий воздух). Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.Классификация пароконвектоматов:по способу образования пара:
бойлерные (источником пара выступает парогенератор),инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);по типу управления: механические,электромеханические,
электронные (сенсорные);по вместимости: небольшие(36уровней),средние(610уровней),большие (12-24 уровня).
Микроволновка
В микроволновой печи используются сверхчастотные волны, отсюда и название «печь СВЧ». Волны, проходя через пищу, повышают температуру содержащейся в ней воды, ее молекулы начинают двигаться в бешеном темпе. Осуществляется варка продуктов изнутри, поэтому они не подгорают. Для любителей зажаристой корочки на мясе или рыбе нужна микроволновка с грилем и конвектором. Преимущества микроволновой печи
Блюда в ней готовятся за считанные минуты, что исключает беспокойство по поводу своевременного приготовления обеда или ужина. Если в доме установлена электроплита, то использование микроволновки обеспечит экономию электроэнергии. Применение метода сверхчастотных волн позволяет сохранять в приготавливаемых в печи продуктах витамины и микроэлементы, что, безусловно, принесет пользу вашему здоровью. Режим конвекции позволяет полностью пропаривать и прожаривать белковые продукты и запекать в печи блюда из теста.
88. Машины для приготовления теста и подготовки кондитерского сырья: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.
КлассификацияНа предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.
Машины для просеивания муки и сахара
Машина для просеивания муки МПМ-800. Состоит из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.естомесильные и тестораскаточные машины.Машина МТИ-100 предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката. Машина состоит из станины, приводной головки, механизма подъема, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для ее перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу - водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти – крюкообразная, четырехобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка.
Приводную головку располагают в верхнем положении, а кронштейн в нижнем. Затем устанавливают месильный орган. Бачок с продуктами помещают на тележку и закатывают в машину. Приводная головка с месильным органом опускается до полного погружения в бачок.После окончания замеса привод месильного органа выключают и включают механизм подъема головки и опускания кронштейна с бачком. При необходимости разгрузки бачка непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бачок и снимают месильный орган. Бачок поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную емкость.
Машина ТММ-1М предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит из фундаментальной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы.
Дежа емкостью 140 л укреплена на трехколесной тележке. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеется лопасть.Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи (частота 4 об/мин) и месильного рычага (частота 27 об/мин) в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Тестораскаточная машина МРТ-60М предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др.Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают на конвейер.Конвейер выносит тесто вперед и укладывает на выдвижной поддон. Во время раскатки тесто посыпается мукой из мукосея, чтобы оно не прилипало к валикам. Мукосей за счет храпового механизма совершает сотрясательное движение.. Взбивальная машина типа МВ-35ММашинапредназначена для взбивания различных кондитерских смесей.Кроме нее на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60.
Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.
Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменныйвзбиватель соединяется с выходным валом планетарного.Затем в бак загружают продукты в количестве не более ⅔ его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Рабочие инструменты взбивальных машинРабочими инструментами служат легкосъемные взбиватели.
Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей.
Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастнойвзбиватель.Дозатор крема ДК.
Дозатор служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных.
89.Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.
Водогрейное оборудованиеКлассификация
Кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели – для горячей воды. По источнику обогрева кипятильники делятся на твердотопливные, газовые и электрические.По структуре рабочего цикла различают кипятильники периодического действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор производится раздельно, и непрерывного действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор осуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудовКипятильник электрическийКипятильник электрический непрерывного действия типа КНЭ-25М (КНЭ-50М) состоит из корпуса, кипятильного сосуда с тэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки с клапаном и поплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборного клапана.Холодная вода поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда. Нагретая вода, обладающая меньшей плотностью, поднимается вверх и доводится до кипения. При кипении в переливной трубе уровень воды несколько повышается, и когда пузырьки воды в нагретой воде прекращают конденсироваться, они выбрасывают верхний слой воды в сборник кипятка. Кроме того, пар соприкасается с холодными стенками питательной коробки, конденсируется и в виде конденсата стекает в сборник кипятка.Как только порция кипятка из переливной трубы перельется в сборник кипятка, уровень воды в переливной трубе понизится и вода из питательной коробки по питательной трубе поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда, в результате чего уровень воды в питательной коробке также понизится. При этом поплавок опустится и через рычаг отведет клапан от седла. Через образовавшееся отверстие холодная вода будет поступать из водопровода в питательную коробку до тех пор, пока уровень воды в ней и переливной трубе не достигнет заданного значения. После этого поплавок поднимается и клапан закроет проход холодной воде из водопровода в питательную коробку. За это время в верхней части тэнов вновь накопится большое количество пузырьков пара, которые оторвутся от тэнов и поднимутся в переливную трубу, и кипяток вновь перебросится в сборник кипятка.Через разборный кран выходит кипяток, температура которого на 10–15 0С ниже температуры кипения, так как кипяток в сборнике частично соприкасается со стенками питательной коробки, температура которых значительно ниже. Принцип устройства и принцип получения кипятка электрокипятильником КНЭ-25М, (КНЭ-50М), КНА-100М, а также твердотопливного кипятильника КНТ-200 аналогичны описанной конструкции кипятильников.Плиты электрические.КлассификацияПлиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Прсзназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности кон-форки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вила используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01,На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекпион-ные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.СЕКЦИОННЫЕ МОДУЛИРОВАННЫЕ ПЛИТЫСекционные модулированные плиты подразделяются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты с приготовлением изделий непосредственно на жарочной поверхности. К первым относятся плиты ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К, ко вторым—плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания.
Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом и бортами. Плита состоит из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды. Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости. Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с естественной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). В камере шкафа температура автоматически поддерживается с помощью терморегулятора ТР-4К. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переключателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы.
90.Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины.
Кофеварочное оборудование включает в себя кофемашины,кофемолки и аппараты для приготовления кофе. Использование кофеварочного оборудования обеспечивает стабильно высокое качество кофе. Современное кофеварочное оборудование удобно, функционально и позволяет готовить целый спектр кофейных напитков таких как: экспрессо, капучино, американо.Основные типы кофеварок и кофемашин – френч-пресс (кофеварка плунжерного типа), кофеварки эспрессо (компрессионные кофеварки), капельные (фильтрационные) кофеварки и гейзерные кофеварки.Принцип действия: Кофеварка эспрессо имеет сложный механизм для нагревания воды и нагнетания давления, который позволяет получить отменный кофе с богатым букетом.
Из герметичного резервуара пар или вода, нагретая до оптимальной температуры 92-95º С, под давлением 15 атмосфер поступает на раздаточную группу и проходит через молотый кофе. Количество раздаточных групп соответствует количеству чашек, которые можно приготовить одновременно. Подогревается вода через стенки изогнутых трубок - теплообменник, который помещен внутрь бойлера. Бойлер представляет собой стальной или медный котел, наполненный водой, нагреваемой электрическими теплоэлементами до 115-120º С. Для предотвращения кипения давление в сосуде повышают на пол-атмосферы. Вода в бойлере не идет на приготовление кофе, но может использоваться для подогрева чашек или взбивания молока. Для поддержания постоянной температуры в бойлере на нем установлены термодатчики, управляющие нагревательными элементами. Между резервуаром - приемником и внутренними устройствами установлен односторонний клапан, для того чтобы давление во всех емкостях оставалась постоянным.
Проходя через молотый кофе, горячая вода насыщается веществами (до 25% кофейной субстанции, вместо обычных 15-18%) и в чашку льется восхитительно вкусный и ароматный кофе с пенкой. Одна порция готовится 20-30 секунд.
Различия и виды: . Кофеварки в зависимости от происхождения давления бывают двух видов:Паровые или Steam-Espresso (необходимое давление достигается за счет нагнетания пара при кипячении воды). Предназначены такие кофеварки для домашнего использования и готовят небольшое количество кофе (2-4 чашки).
Помповые или Pump-Espresso (рабочее давление подается с помощью специального насоса). Считаются более экономичными и варят кофе лучшего качества, но стоят дороже.
Также кофеварки эспрессо делятся на:
Рожковые кофеварки – молотый кофе в таких кофеварках насыпается в специальный рожок, рассчитанный на приготовление одной или двух чашек эспрессо. Кофейный порошок должен быть очень хорошо спрессован. Утрамбовка должна быть не слишком плотная и не слишком слабая, так как от этого зависит вкус напитка. При точном соответствии размеров пестика и рожка достигается наилучший результат. Материал, из которого изготовлен рожок, влияет на вкусовые качества напитка.
- Металлический рожок позволяет кофе хорошо прогреться и в результате напиток получается густым с пышной пеной и насыщенным вкусом.
- Пластмассовый же рожок даже при качественном помоле зерен делает кофе не таким насыщенным, со светлой крема и кисловатым вкусом.Достоинства: доступная цена, удобство в эксплуатации.Недостатки: необходимы навыки по утрамбовке молотого кофе в рожке.Фильтрационные (капельные) кофеварки готовят кофе методом перколяции – процеживания по капле. Кофеварка имеет две емкости: для холодной воды и для готового кофе. Вода, проходя через специальный нагревательный контур - тонкую трубочку, превращается в пар, который поднимается вверх. После конденсации образовавшаяся вода температурой 87-98ºС медленно просачивается через фильтр с молотым кофе, впитывая вкусовые и ароматический вещества. Готовый кофе капает в специальный кофейник или кувшин, стоящий на подогревателе и позволяет кофе оставаться горячим от одного до трех часов. Каплеотсекатель («капля стоп», противокапельный затвор) позволяет налить кофе в чашку, пока еще не готов весь объем. При вынимании колбы из кофеварки специальный затвор прекращает подачу готового кофе. Когда кофейник возвращается на место, он нажимает на рычаг и вытекание кофе возобновляется. Не стоит слишком долго держать колбу вне работающей кофеварки, из-за большого объема скапливаемой жидкости может произойти порыв фильтра и кофе вытечет наружу.
Подробное описание способа приготовления кофе в фильтрационной (капельной) кофеварке =>При выборе кофеварки обратите внимание на: Мощность
Если кофеварка не снабжена регулировкой крепости, то этот параметр особенно важен. Для любителей крепкого кофе подойдут модели с низкой мощностью (750-800 Вт). В них вода медленнее нагревается и успевает впитать больше ароматических веществ. Обычно кофеварки с небольшой мощностью имеют емкость для кофе объемом около 0,75 л (5-6 чашек). Для приготовления одинакового объема напитка, кофеварки с повышенной мощностью требуют большее количество молотого кофе, чем маломощные.Фильтр
Существует три вида фильтров для капельных кофеварок:
• Многоразовый фильтр из синтетического материала (нейлона). Рассчитан примерно на 60 использований.• Многоразовый «золотой» фильтр (нейлоновый фильтр, покрытый слоем нитрида титана). Служит дольше нейлоновых, легче моется, но стоимость его выше.• Съемные бумажные фильтры вставляемые в держатель. Бумажные фильтры легко заменяются, облегчая эксплуатацию кофеварки, и позволяют заваривать кофе более чистый и однородный.Емкость кофейника для готового кофе• Существуют кофейники из стекла, из пластика и кофейники-термосы.
• Некоторые модели снабжены системой защиты аромата благодаря узкой горловине колбы, уникальной конструкции носика и крышки кофейника.
• Система «защита от переливания». Автоматическое отключение кофеварки при заполнении колбы с кофе.
• В некоторых моделях кофейник сделан из жаропрочного материала, поэтому его можно использовать в микроволновой печи.
Подставка с автоподогревомПодставка подогревает кофейник, так как готовый кофе лучше разливать в горячую посуду, и поддерживает температуру напитка в оптимальном режиме от одного до трех часов. С этой же целью разработаны кофейники-термосы. В самых простых моделях системы длительного подогрева нет, плита автоподогрева отключается вместе с окончанием варки кофе.
Внешний индикатор уровня водыСуществуют модели, на внешний индикатор которых нанесена шкала соответствия ложек кофе на выбранный объем воды.
Отсек для шнураДополнительные опции: капельные кофеварки иногда снабжают подсветкой выключателя, нагревателем из нержавеющей стали, фильтрами для воды с тремя степенями очистки – от хлора, нитратов и накипи.
Достоинства: Простота приготовления: «насыпал и забыл».
Возможность приготовить большое количество кофе выбранной крепости за один раз, в зависимости от емкости колбы.Подогреваемая подставка позволяет сохранять приготовленный кофе горячим.Невысокая стоимость кофеварки.Компактность.
Недостатки: Так как вода при процеживании быстро остывает и кофейник приходится подогревать, аромат кофе теряется. Отсутствие пенки (крема) объясняется невысоким давлением воды.При использовании кофеварки со съемными фильтрами появляется необходимость покупать новые фильтры, что увеличивает расходы на ее содержание.
Капельные кофеварки не снабжены кофемолками, необходимо использовать уже молотый кофе.Нельзя приготовить кофе с взбитым молоком или сливками.
Различия и виды гейзерных кофеварокСуществует два вида гейзерных кофеварок:ЭлектрическиеБез встроенного нагрева, их просто ставят на плиту, как чайник.Принцип действия: Гейзерная кофеварка работает по принципу фильтрации. Она состоит из металлического сосуда для воды, фильтра-отсека для молотого кофе и емкости для готового кофе. Процесс варки происходит на медленном огне. Кипящая вода под давлением пара поднимается по трубке и, проходя через молотый кофе, заваривается и попадает в верхнюю емкость. Вода вбирает в себя намного больше веществ из зерен кофе, чем при капельном методе. Но так как фильтруется кипящая вода, аромат напитка теряется. Гейзерные кофеварки создают давление 1,5 бар, модели со специальным клапаном до 4 бар.Подробное описание способа приготовления кофе в гейзерной кофеварке При выборе кофеварки обратите внимание на: Мощность электрической гейзерной кофеварки (450-1000 Вт). Для большего объема кофеварки требуется большая мощность.Емкость кофеварки. Гейзерные кофеварки работают только при полной загрузке, поэтому определите заранее объем кофе, который Вы собираетесь варить. Маркировка количества чашек в кофеварках итальянского производства часто не соответствует ожиданиям российских потребителей. В Италии кофе пьют очень маленькими чашечками, поэтому будет уместно написанное количество чашек умножить объем на два. Дополнительные опции: теплоизоляционная ручка, стеклянный верхний отсек, автовыключение, металлический фильтр, регулятор крепости кофе, регулируемый термостат, программируемый цифровой таймер.Достоинства: Простота и удобство в использовании.Вкус кофе, приготовленного в гейзерной кофеварке, выигрывает по сравнением с напитком, приготовленным в капельной кофеварке.Оптимальное соотношение цена-качество.Небольшой размер.Гейзерную кофеварку, не нуждающуюся в электроэнергии можно использовать в походных условиях, на даче.Возможность вместо кофе заваривать чай или лекарственные травы.Недостатки: Количество приготовляемого кофе зависит от размера гейзерной кофеварки. Если кофеварка рассчитана на 2 чашки кофе, то и варить нужно всегда по две порции.При нечастом использовании алюминиевые кофеварки окисляются и негативно влияют на вкус кофе.Отсутствие пенки (крема).Гейзерные кофеварки не снабжены кофемолками, необходимо использовать уже молотый кофе.Электрический накопительный водонагреватель (бойлер) нагревает воду до 55-75 градусов, после чего поддерживает ее температуру в автоматическом режиме. Поскольку нагрев происходит постепенно, такой аппарат не требует больших электрических затрат. Даже 150-литровые бойлеры потребляют в основном не более 1,5-2 кВт. Именно небольшое электропотребление, позволяющее установить накопительный водонагреватель практически в любом помещении, обеспечивает высокий спрос на эти приборы. Второе преимущество накопительных водонагревателей заключается в том, что горячая вода может расходоваться несколькими водоразборными точками одновременно, т.е. одновременно можно включить душ и мыть посуду на кухне. Емкость накопительного водонагревателя может колебаться от 10 до 500 литров.
Электрические проточные водонагреватели. В проточных водонагревателях вода нагревается сразу, проходя через нагревательный элемент большой мощности (мощность от 6 до 27 кВт), поэтому нагреватели такого типа сразу забирают из сети большее, в сравнении с бойлерами, количество электроэнергии. С другой стороны, проточный водонагреватель может выдавать неограниченное количество горячей воды и не требует регулярного технического обслуживания. В зависимости от того, для чего вы хотите использовать электрический проточный водонагреватель, Вам потребуется различное количество теплой воды. Так, чтобы помыть посуду потребуется порядка 4-6 кВт - это 2-3 л/мин, для душа необходимо минимум 8 кВт - это 4 л/мин и т.п. Газовые колонки.
Газовые проточные водонагреватели служат для обеспечения горячего водоснабжения. Они безопасны в эксплуатации: предохранительный клапан с термопарой перекроет подачу газа, если горелка случайно погаснет. Система зажигания прибора полностью автоматизирована и не требует регулировки, обеспечивая при этом полное сгорание газа во время пуска. В газовых водонагревателях можно плавно регулировать температуру воды, при этом автоматика обеспечит ее постоянность, независимо от перепадов напора воды. Главное преимущество газового водонагревателя перед электрическим - его экономичность (тарифы на электроэнергию выше, чем на газ). В остальном же газовый проточный водонагреватель практически не отличается от электрического по своим потребительским свойствам.
Тепловые шкафы.
Мармиты.КлассификацияВыпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 - для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.Мармит стационарный МСЭСМ-3
Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.
Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др.Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд [4, с. 182-183]. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка.Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45
Предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным методом обслуживания [4, с. 184]. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тэнами, установленными под съемным поддоном. Заданный тепловой режим поддерживается терморегулятором.Линии самообслуживанияЛинии прилавков самообслуживания могут включать различные прилавки и оборудование: прилавок ЛПС-1 для подносов; прилавок ЛПС-2 для холодных и сладких блюд; прилавки-мармиты ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для вторых блюд; прилавок ЛПС-5 для горячих напитков; прилавок ЛПС для столовых приборов; прилавок-кассу ЛПС-7 (или ЛПС-24); прилавки-мармиты ЛПС-10, ЛПС-11 для первых блюд и др.Механизированные линии подразделяются на две группы: линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиями прилавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30-40 до 15-20 мин, увеличить реализацию продукции на 50–60%.
Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определенной цены. Используются в столовых крупных предприятий.
