Технологическая схема приготовления блюда «Суп куриный с цуккини»
Технологическая карта
Наименование блюда: «суп куриный с цуккини»
Выход в готовом виде: 250 гр
-
№
Наименование
Ед.изм.
Вес брутто
Вес нетто
Вес готового продукта
Вес нетто на 1порцию
1
Бульон куриный
гр
160
160
160
160
2
Филе куриное вареное
гр
40
40
40
40
3
Спаржа
гр
20
20
20
20
4
Цуккини
гр
20
15
15
15
5
Морковь
гр
8
6
6
6
6
Лук репчатый
гр
8
6
6
6
7
Корень сельдерея
гр
5
3
3
3
Выход: 250 гр
Технология приготовления
Цуккини, морковь и сельдерей нарезаем ломтиками, лук – кубиками, спаржу и филе – кусочками. Лук с морковью соединяем, пассеруем на масле.
Бульон доводим до кипения, добавляем овощи , , перец и варим 25 минут.
При подаче в тарелку кладем кусочки филе, заливаем их супом и посыпаем рубленой зеленью.
Требование к качеству
Во всех случаях бульон для супа должен быть прозрачным с золотисто-желтым оттенком. Аромат бульона должен быть резко выраженным. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли - зеленые, репа - желтая, морковь - красная, спаржа - белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно. Окрошка - мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) - нарублено, укроп и лук - мелко нашинкованы. Цвет - от светло - до темно -коричневого, вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Раздел №3 Форель в кляре
Рыба вообще ассоциировалась с идеей мировых спасителей, то есть с идеей очередного пришествия богов и возобновления (спасения) человеческого рода. В Индийской мифологии бог Вишну, бог - искупитель человечества, принимал десять воплощений для спасения мира и в первом воплощении был исторгнут изо рта рыбы. Головной убор священников, так называемая митра, которая имеет форму раскрытого рыбьего рта, напоминает о мистическом путешествии библейского Ионы и о трех днях, проведенных им во чреве кита. Это своеобразный символ инициации, о котором напоминает и Иисус Христос в ответ на просьбу продемонстрировать какое-либо чудо. Он заявляет о том, что так же, как и Иона во чреве кита, он пройдет перерождение и воскреснет на третий день после распятия.
Нежнейшее мясо форели, обитающей только в чистых горных ручьях, реках или озерах, пришлось по вкусу многим гурманам. Блюда из этой рыбы семейства лососевых готовят в европейской, северо-американской и восточной кухнях. Запеченная на углях, отварная, жареная форель, в фольге и на шпажках. Форель, разведенная в форелевых хозяйствах, отменный продукт питания. Она по праву считается одной из самых вкусных и деликатесных рыб. Рассмотрим готовое блюдо на рис. 3.1
Рис. 3.1
Сырье для приготовления «Форель в кляре»
Форель
|
|
Кляр
|
|
Масло растительное
|
|
Лимон
|
|
Лук зеленый
|
|
Технологическая схема приготовления блюда
«Форель в кляре»
Технологическая карта
Наименование блюда: «Форель в кляре»
Выход в готовом виде: 250 гр
-
№
Наименование
Ед.изм.
Вес
брутто
Вес нетто
Вес
готового блюда
Вес нетто на
1 порцию
1
Форель свежая
гр
170
150
150
150
2
Кляр
гр
55
55
55
55
3
Лимон
гр
30
25
25
25
4
Лук
гр
30
25
15
15
Выход: 250 гр.