Сырье для приготовления
Яйцо
|
|
Сахарная пудра
|
|
Лимонный сок
|
|
Сливочное масло
|
|
Технологическая схема приготовления десерта
Технология приготовления «Безе»
Белок следует хорошо отделить от желтка.
Посуда, в которой взбивается безе, должна быть без следов жира.
В том и в другом случае, если не соблюдать этих правил, безе не взобьется.
Сначала охлажденные белки взбивают в пену, затем всыпают 1/2 часть сахара от рецептуры. Массу взбивают до пенообразного состояния, и потом всыпают оставшуюся часть сахара. В безе хорошо добавить немного соли и сока лимона: пена становится белее и устойчивее.
Готовое безе не должно стекать с ложки.
Безе помещают в кондитерский мешочек с наконечником или в кондитерский шприц. Противень застилают пергаментной бумагой; если ее нет, можно использовать белую, но промасленную бумагу. На некотором расстоянии друг от друга отсаживают различные фигурки или лепешки для торта.
Выпекают безе при температуре не выше 100 градусов. Сушат безе в течение 2-3 ч. Если безе намазано на лист толстым слоем, то сушат его и более 3 ч.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Безе десерт»
Выход в готовом виде: 200 гр
-
№
Наименование
Ед.изм.
Вес брутто
Вес нетто
Вес готового продукта
Вес нетто на 1 порцию
1
Яйца (белок)
гр
45
45
45
45
2
сахар
гр
150
150
150
150
3
Лимонный сок
л
5
5
5
5
Выход: 200 гр
Требования к качеству
Цвет - от светло кремового до серо-кремового.
Запах - сладкий миндальный
Консистенция – воздушная
В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0—14° С
Раздел №6
Напиток цитрус с базиликом
История происхождения
С древнейших времен напитки являлись неотъемлемой частью рациона человека, и это понятно, ведь вода — основа жизни. Соки плодов, собираемых первыми людьми, стали первыми напитками, вкус которых отличался от пресной воды. И как сегодня отказаться от чая или кофе.
Это свойство фруктовых соков подтолкнуло фантазию людей к изобретению неисчислимого количества напитков собственного приготовления. Основные источники соков — фрукты, ягоды и другие плоды. Дополнялись соки водой, молоком и производными от них продуктами.
Со временем напитки разделились на два основных класса: напитки, содержащие алкоголь, и безалкогольные. Причем виноделие и другие отрасли алкогольного производства потребовали от людей особой изобретательности, в некоторых случаях, возможно, превысившей разумные пределы.
Рассмотрим готовый напиток на рис. 6.1
Рис. 6.1
Сырье для приготовления
Лимонный сок |
|
Сахар |
|
Базилик |
|
Кошерная соль |
|
Содовая |
|
Технологическая схема приготовления напитка
Сахар
Выход: 200 гр
Технология приготовления
Первичная обработка ягод, зелени.
Смешиваем лимонный сок, сахар, ягоды и соль в стакане, рвем туда листья базилика. Разминаем пестиком, чтобы растворился сахар и соль, добавляем лед и содовую. Процеживаем в бокал со льдом и украшаем.
Технологическая карта
Наименование : «Цитрус с базиликом»
Выход в готовом виде: 200 мл
-
№
Наименование
Ед.изм.
Вес брутто
Вес нетто
Вес готового продукта
Вес нетто на 1 порцию
1
содовая
мл
130
130
130
130
2
Лимонный сок
мл
40
40
40
40
3
Сахар
гр
5
5
5
5
4
базилик
гр
8
8
8
8
5
Лимон
гр
10
10
10
10
6
соль
гр
2
2
2
2
Выход:200 гр