4.Проведение экспертизы качества яблок трех образцов.

Проведение экспертизы качества яблок трех образцов, районированных в Липецкой области ( Победа, Жигулевское, Уэлси) студентами группы 3курса. Специальность «экспертиза качества потребительских товаров» в торгово-экономическом техникуме г. Лебедяни.

Яблоки зимних сортов созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами сохраняемостью. Яблоки зимних сортов достигают съемной стадии зрелости в конце сентября – октябре. Сразу же после съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкоспособностью. Остальные сорта составляют вторую группу.

При идентификации помологического сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма, основная и покровная окраска кожицы, части плода, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства. Данные трех образцов яблок, их описание заносятся в таблицу.

Определение формы плодов: округлая, плоско-округлая,плоская,цилиндрическая,широкоцилиндрическая,яйцевидная,округло-коническая,коническая,широконическая,колокольчатая.

Поверхность плодов бывает: гладкая, ребристая, бугорчатая, ребристая ,а также сильная, средняя, слабая.

Определение особенностей кожицы. Различают основную и покровную окраску (румяц плодов. Основная: зеленоватая, зеленовато – желтая, светло – желтая, желтая, беловатая.

Покровная (румянец) полосатая (размытое) занимает всю поверхность плода, маскируя основную окраску или часть плода. Она может быть различных цветов и оттенков: розовая, красная, ярко – красная, темно – красная, буровато – красное, малиновая, пурпурная и оранжевая. Различают толстую, среднюю и тонкую кожицу. Отличают: сухую, маслянистую, тусклую или блестящую, шершавую.

Определение окраски мякоти и величины плодов.

Мякоть бывает: белая, зеленоватая, желтая с оттенком, розоватая, красноватая.

По размеру плоды яблоки делятся на 3 группы:

мелкие – до 75 гр.

средние – 75-125 гр. крупные – свыше 125гр.

Определение вкуса и аромата плодов. Вкус и аромат различают: пресный, горьковатый, кислый, кисло – сладкий, сладко – кислый, винно – кислый, терпкий с ароматом, без аромата.

Определение консистенции. Мякоть: плотная, рыхлая, мелкозернистая, крупнозернистая, грубая, нежная, сочная, сухая, мучнистая, тающая.

Описание яблок.

Наименование	Образец №1 «Победа»	Образец №2 «Жигулевское»	Образец №3 «Уэлси»
Поверхность Кожица Основная Покровная Части плода Плодоножка Воронка Чащечка Окраска мякоти Вкус, аромат консистенция	плоскоокруглая, гладкая зеленая есть средняя закрытая желтая кислый сухая, рыхлая	Округло-коническая, гладкая с глянцем зеленовато-желтая красноватая, румянец, блестящая - средняя полуоткрытая желтая кисло-сладкий плотная, сочная	округлая, гладкая зеленая румянец - средняя закрытая белая пресный сочная

ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания»

Наименование показателей	Характеристика и нормы для сортов
	высшего	первого		второго		третьего		«Победа»
1.Внешний вид	отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями с лодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода		плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода		плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов		плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений, с плодоножкой
2.Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: плоды округлой формы плоды овальной формы	65 60	60 50		50 45		40 35		67
3.Зрелость	плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие						плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие		плод однородный по степени зрелости, не перезревший
4.Механические повреждения в местах заготовки (хозяйство,заготовительный пункт и др.) в местах назначения (магазин, торговая база, станция выгрузки и др.)	легкие нажимы общей площадью не более 1 см в квадрате; легкие нажимы общей площадью не более 2 см в кВ.	не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение общей площадью не более 2 см в квадрате; не более 2 градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью не более 4 см в кВ.		градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см в кв. Не более 2заживших проколов; градобоины, нажимы и потертость, общей площадью не более двух заживших проколов		градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более четверти поверхности плода; градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более четверти плода		легкие нажимы
4а. Сетка: слабая сильная, шероховатая	тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; не допускается	тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; на площади поверхности плода не более1/4		тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; на площади поверхности плода не более1/2		тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; допускается		—
5.Повреждения вредителями и болезнями	допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии	зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см в кВ., в том числе паршой не более 0,6 см в кВ. Диаметр точек парши не более 3мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии		зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см в кВ., в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см в кВ. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% от массы партии		зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% от массы партии		зажившие повреждения кожицы
6.Отсутствие плодоножки	Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца допускается
7.Побурение кожицы (загар)	не допускается	слабое побурение кожицы на площади не более 1/3 поверхности плода		побурение кожицы на площади не более1/4 поверхности плода		допускается		слабое побурение
8.Подкожная пятнистость	не допускается			допускается не более 3см в квадрате		допускается		—
9.Увядание	не допускается		Слабое увядание без признаков морщинистости		увядание с легкой морщинистостью		допускается		—
10.Побурение мякоти	Не допускается						допускается слабое		—

Заключение:

Данный плод в соответствии с ГОСТ 21122-75 относится к высшему сорту по всем органолептическим показателям и подлежит реализации по цене высшего сорта.

ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания»

Наименование показателей	Характеристика и нормы для сортов
	высшего	первого		второго		третьего		«Жигулевское»
1.Внешний вид	отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями с лодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода		плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода		плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов		плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений, без плодоножки.
2.Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: плоды округлой формы плоды овальной формы	65 60	60 50		50 45		40 35		77
3.Зрелость	плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие						плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие		плод однородный по степени зрелости, не перезревший
4.Механические повреждения в местах заготовки (хозяйство,заготовительный пункт и др.) в местах назначения (магазин, торговая база, станция выгрузки и др.)	легкие нажимы общей площадью не более 1 см в квадрате; легкие нажимы общей площадью не более 2 см в кВ.	не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение общей площадью не более 2 см в квадрате; не более 2 градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью не более 4 см в кВ.		градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см в кв. Не более 2заживших проколов; градобоины, нажимы и потертость, общей площадью не более двух заживших проколов		градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более четверти поверхности плода; градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более четверти плода		легкие нажимы
4а. Сетка: слабая сильная, шероховатая	тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; не допускается	тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; на площади поверхности плода не более1/4		тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; на площади поверхности плода не более1/2		тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; допускается		—
5.Повреждения вредителями и болезнями	допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии	зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см в кВ., в том числе паршой не более 0,6 см в кВ. Диаметр точек парши не более 3мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии		зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см в кВ., в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см в кВ. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% от массы партии		зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% от массы партии		повреждение паршой
6.Отсутствие плодоножки	Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца допускается
7.Побурение кожицы (загар)	не допускается	слабое побурение кожицы на площади не более 1/3 поверхности плода		побурение кожицы на площади не более1/4 поверхности плода		допускается		—
8.Подкожная пятнистость	не допускается			допускается не более 3см в квадрате		допускается		—
9.Увядание	не допускается		Слабое увядание без признаков морщинистости		увядание с легкой морщинистостью		допускается		—
10.Побурение мякоти	Не допускается						допускается слабое		—

Заключение: Данный плод в соответствии с ГОСТ 21122-75 относится к высшему сорту по всем органолептическим показателям и подлежит реализации по цене высшего сорта.

ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания»

Наименование показателей	Характеристика и нормы для сортов
	высшего	первого		второго		третьего		«Уэлси»
1.Внешний вид	отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями с лодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода	плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода		плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода		плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов		плоды типичные по форме, не выраженная окраска, без повреждений, без плодоножки
2.Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: плоды округлой формы плоды овальной формы	65 60	60 50		50 45		40 35		58
3.Зрелость	плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие						плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие		плод однородный по степени зрелости, не перезревший
4.Механические повреждения в местах заготовки (хозяйство,заготовительный пункт и др.) в местах назначения (магазин, торговая база, станция выгрузки и др.)	легкие нажимы общей площадью не более 1 см в квадрате; легкие нажимы общей площадью не более 2 см в кВ.	не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение общей площадью не более 2 см в квадрате; не более 2 градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью не более 4 см в кВ.		градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см в кв. Не более 2заживших проколов; градобоины, нажимы и потертость, общей площадью не более двух заживших проколов		градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более четверти поверхности плода; градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более четверти плода		потертость, 1 заживший прокол
4а. Сетка: слабая сильная, шероховатая	тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; не допускается	тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; на площади поверхности плода не более1/4		тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; на площади поверхности плода не более1/2		тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода; допускается		—
5.Повреждения вредителями и болезнями	допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии	зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см в кВ., в том числе паршой не более 0,6 см в кВ. Диаметр точек парши не более 3мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии		зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см в кВ., в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см в кВ. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% от массы партии		зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% от массы партии		повреждение паршой
6.Отсутствие плодоножки	Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца допускается
7.Побурение кожицы (загар)	не допускается	слабое побурение кожицы на площади не более 1/3 поверхности плода		побурение кожицы на площади не более1/4 поверхности плода		допускается		присутствует загар
8.Подкожная пятнистость	не допускается			допускается не более 3см в квадрате		допускается		—
9.Увядание	не допускается		Слабое увядание без признаков морщинистости		увядание с легкой морщинистостью		допускается		подведшее, с легкой морщинистостью
10.Побурение мякоти	Не допускается						допускается слабое		—

Заключение:

Данный плод в соответствии с ГОСТ 21122-75 относится ко второму сорту по всем органолептическим показателям и подлежит реализации по цене второго сорта.

При оценке вкусовых качеств семечковых плоды подразделяются на:

плоды отличного вкуса,

плоды хорошего вкуса,

плоды средних вкусовых качеств

плоды плохого вкуса, малопригодные для употребления в свежем виде.

Образец яблок №3 Уэлси при оценке вкусовых достоинств отнесем к плодам средних вкусовых качеств, так как вкус плода пресный. А свойственный сорту Уэлси ярко выраженный кисло-сладкий вкус с ароматом розы, отсутствует.

Вывод:

Образцы №1.2, - яблоки «Победа» и «Жигулевское» соответствуют высшему сорту по всем органолептическим показателям. Яблоки «Уэлси», купленные в магазине «Покупай-ка», проданы по цене 33р.90к., как за высший сорт. Но в магазине на маркировке не было отражено наименования яблок, при продаже и взвешивании информация была как о яблоках «Синап», производитель которых совхоз «Агроном».

Проведя экспертизу качества данного наименования яблок «Уэлси» было выявлено несоответствие наименования и сортности. Так же при экспертизе было выявлено, что данные яблоки подвявшие, с пресным вкусом. Ярко выраженный кисло-сладкий вкус с ароматом розы, который должен быть свойственный сорту Уэлси, отсутствует. Из этого следует, что магазином нарушены требования, предъявляемые к приемке по качеству. Работниками торговли, товароведами не предъявлялись жесткие требования к качеству и сортности яблок даже по внешнему виду и органолептическим показателям. Покупатели при выборе яблок методом самообслуживания, выбирали яблоки размером более крупные, а мелкие оставались на прилавке для дальнейшей продажи. Товароведы должны были провести переоценку яблок на более низший сорт, так как основной показатель сортности – размер плода, и реализовывать как 1сорт. Фактически образцы яблок Уэлси 2 сорта реализовывались как высший сорт.