Тема 13. Аналіз якості помадних цукерок
Мета: виготовити і проаналізувати якість помадних цукерок за органолеп- тичними показниками, визначити в отриманих цукерках масову частку вологи та зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам норматив- ної документації.
Завдання:
V виготовити помадні цукерки;
визначите органолептичні показники виготовлених виробів;
визначити масову частку вологи у помадних цукерках;
порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;
> встановити відповідність виготовлених зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками вимогам нормативної документації.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, на- бір різноваг, металеві ковшики, ртутні термометри, фарфорові стаканчики, ци- ліндри, скляні палички, водяна баня, рефрактометр РШ1-2.
Короткі відомості
Цукерки - цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох (багатоша- рові) цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Цукеркові маси бу- вають помадні, помадно-кремові, фруктові, желейні, пралінові, лікерні, грилья- жні, типу нуги та ін. Найпоширенішими є цукерки з помадними корпусами.
РОБОТА 13.1 ВИГОТОВЛЕННЯ ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК
Цукор-пісок (100 г) і патоку (12.5 г) розчинити у 30 см3 води при нагріванні у металевому ківшику. Помадний сироп уварити до масової частки сухих речовин 87- 88 %, що відповідає температурі 116-117 °С, яка вимірюється за допомогою термо- метра. Ківшик зняти з вогню, поставити в ємність з холодною водою й інтенсивно збивати уварений сироп за допомогою шпателя до утворення білої маси.
Потім поставити ківшик на вогонь і нагріти помадну масу до температури 65-75 °С. При цьому додають 0,5 г лимонної кислоти, есенцію, барвник, добре перемішують і відливають помадну масу в попередньо підготовлені у крохмалі форми. Відлита помадна маса відстоюється до утворення корпусів. Готові кор- пуси треба очистити від крохмалю щіткою і провести оцінку їх якості.
Т
ОМЕТРИЧНИМ
МЕТОДОМ
Сутність методу полягає у визначенні вмісту сухих речовин у виробі за кое- фіцієнтом заломлення його розчину (в основному користуються 50 %-вим розчи- ном). Для цього у зважений фарфоровий стаканчик із скляною паличкою відва- жують 5 г ретельно подрібненої помади з точністю до 0,01 г і доливають мірним циліндром 5 см дистильованої води. Наважку розчиняють, підігріваючи стакан- чик на водяній бані (60-70 °С). Розчин охолоджують, стаканчик зважують і дово- дять його вміст до 10 г, додаючи дистильовану воду. Потім дві краплі розчину на- носять на призму рефрактометра РШІ-2 та визначають вміст сухих речовин.
Відлік за шкалою проводять не менше 3-х разів і визначають середнє ари- фметичне. Покази рефрактометра приводять до температури 20 °С.
Вміст сухих речовин, %, розраховують за формулою:
X = (n*G1)/G2
Де п - показ рефрактометра з поправкою на температуру, %, С, - маса роз- чину, г, (т: - маса наважки цукерок, г.
Масову частку вологи, %, цукерок розраховують за формулою:
W=100 – X
де X - вміст сухих речовин у цукерках, %. АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ, ВИСНОВКИ Й РЕКОМЕНДАЦІЇ
Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять ви- сновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації. ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1.Назвіть основну сировину та порядок виготовлення помадних цукерок.
2Яка кінцева температура уварювання помадної маси?
3.3а якими показниками аналізують якість помадних цукерок?
4.Яким методом визначають масову частку вологи в цукерках?
5.3а допомогою якого приладу визначають вміст сухих речовин в цукерках?
б.Розчином якої концентрації користуються під час визначення масової час- тки вологи цукерок?