Заняття 6. Оцінка. Якості патоки 1 карамелі

Мета: ознайомитись з методами визначення масової частки сухих речовин у патоці та кислотності льодяникової карамелі, зробити висновок про відповід- ність досліджуваних зразків нормативним показникам.

Завдання:

• визначити масову частку сухих речовин отриманого зразка патоки;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

• виготовити льодяникову карамель на досліджуваній патоці; У провести органолептичну оцінку одержаної карамелі;

• визначити кислотність карамелі;

> встановити відповідність показників якості досліджуваних продуктів вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, на- бір різноваг, мірні колби, лійки, рефрактометр УРЛ, металеві ківшики, ртутні термометри, металеві форми, фарфорові ступки, конічні колби, 1 %-вий спир- товий розчин фенолфталеїну, ОД моль/дм'* розчин гідроксиду натрію.

Короткі відомості

Карамель - це цукровий кондитерський виріб, виготовлений уварюванням цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним сиропом до караме- льної маси вологістю 1,5-4,0 %. Карамельна маса є аморфною речовиною. Сут- ність технологічного процесу одержання карамельної маси полягає в тому, щоб цукор із твердого кристалічного стану перевести в аморфний. Цукор розчиня- ється у воді, додається патока або інвертний сироп (як антикристалізатори), а потім волога випарюється. У карамельному виробництві користуються рецеп- турами карамельної маси, де співвідношення цукру й патоки 2:1.

Залежно від рецептури і способу виготовлення карамель поділяють на льо- дяникову і з начинками. Хімічний склад карамельної маси залежить від рецеп- тури, за якою її готували. Маса, що готувалась на звичайній карамельній патоці, має у своєму складі, %: сахарози - 58, декстринів - 20, глюкози - 10, мальтози - 7, фруктози - 3, вологи - 2.

V робота 6.1. Визначення масової частки сухих речовин

ПАТОКИ

Стандартом передбачено визначення сухих речовин у патоці за допомогою рефрактометрів типу РГШ-3 (УРЛ) чи типу РПЛ-2. Використання перших доці- льніше, оскільки цими рефрактометрами можна визначати показник заломлен- ня у концентрованих розчинах з відносно високим коефіцієнтом заломлення, тому визначення сухих речовин у патоці проводиться без попереднього розве- дення її водою.

Для визначення масової частки сухих речовин дві-три краплі досліджува- ної патоки наносять на призму рефрактометра і проводять відлік на шкалі ре- фрактометра при 20 °С. Оскільки декстрини патоки завищують рефрактометри- чний показник вмісту сухих речовин у ній, отримане значення називають види- мим вмістом сухих речовин (на відміну від істинного, визначення якого вима- гає додаткових досліджень і перерахунків).

'і РОБОТА 6.2, ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЛЬОДЯНИКОВОЇ

КАРАМЕЛІ

Робота 6.2,1. Виготовлення льодяникової карамелі на патоці У металевий ківшик зважують 100 г цукру-піску. додають 20 см' води і ро- зчиняють, нагріваючи. Після того, як цукор розчинився, вносять 50 г патоки.. Суміш уварюють до утворення карамельної маси з певним вмістом сухих речо- вин. Кінець уварювання карамельної маси визначається за її температурою (135-140 °С), яка контролюється за допомогою термометра.

Готову карамельну масу трохи охолоджують, додають 0.75-1,0 г лимонної кислоти, 2-3 краплі есенції і барвник, ретельно перемішують й одразу розлива- ють у попередньо змащені олією металеві форми. Після охолодження готові ка- рамельні вироби виймають з форм і визначають їх органолептичні (форма, стан поверхні, колір, смак, запах) та фізико-хімічні (масова частка вологи, кислот- ність, вміст редукуючих речовин) показники.

Робота 6.2,2. Визначення органолептичних показників якості карамелі

Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигля- ді таблиці:

_—

пор.	Показник	Характе	оистика
		показника за ста- ндартом	досліджуваного зразка
1	Смак і запах
2	Колір
3	Поверхня
4	Форма

Робота 6.2.3. Визначення кислотності карамелі методом титрування

Для визначення кислотності беруть наважку попередньо подрібненої кара- мелі масою 5 г з точністю до 0,01 г, переносять у конічну колбу місткістю 200...250 см³, доливають 100 см³ теплої (60...70 °С) дистильованої води, добре перемішують та охолоджують. Потім у колбу вносять 3-4 краплі індикатору фенолфталеїну (1 %-вий спиртовий розчин) й титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію до отримання слабко-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність, град, розраховують за формулою:

K= V*100/G*100

де V - кількість 0,1 моль/дм³ розчину лугу, що пішла на титрування, см³; О - маса наважки карамелі, г; 100 - перерахунок на 100 г продукту; 1/10 - переве- дення 0,1 моль/дм³ розчину лугу до 1 моль/дм³.

Для того, щоб кислотність перевести у відсотки кислоти, її значення у гра- дусах перемножують на міліеквівалеит відповідної кислоти (напр., .для лимон- ної-0,07).

Результатом аналізу є середнє арифметичне двох паралельних визначень, відхилення між якими не повинно перевищувати 0,05 %, виражене з точністю до 0,1 %.

АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ, ВИСНОВКИ Й РЕКОМЕНДАЦІЇ

Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної докуме- нтації.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Яким методом визначають масову частку сухих речовин у патоці? 2.Чому отриманий показник масової частки сухих речовин для патоки нази- вають видимим, а не істинним?

3.Назвіть основну сировину для виготовлення льодяникової карамелі.

4.Яка кінцева температура уварювання карамельної маси?

5.Перерахуйте органолептичні показники якості карамелі.

6.Чим обумовлена кислотність карамелі та яким методом її визначають?

ЗАНЯТТЯ 7. ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖІВ

Мета: визначити органолептичні показники пресованих дріжджів та їх пі- дйомну силу стандартним та прискореним методами і встановити відповідність вказаних показників вимогам нормативних документів.

Завдання:

• вивчити основні показники, що визначають якість пресованих дріжджів;

• визначити органолептичні показники пресованих дріжджів;

> визначити підйомну силу пресованих дріжджів стандартним та приско- реними методами;

у встановити відповідність отриманих результатів вимогам нормативних документів.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, на- бір рівноваг, фарфорові чашки, склянки, циліндри, термостат.

Короткі відомості

Для розпушування тіста у хлібопеченні використовують дріжджі хлібопе- карські пресовані, дріжджове молоко, сушені дріжджі. Дріжджі пресовані - це накопичення дріжджових клітин, здатних викликати спиртове бродіння. В і г пресованих дріжджів міститься близько 15 млрд дріжджових клітин.

Оцінюються пресовані дріжджі за середньою пробою. Одержаний показ ник має силу для всієї партії. Для отримання середньої проби масою близько 200 г відбирають окремі проби масою не більше 40 г і змішують їх. Якість пре- сованих дріжджів визначають за органолептичними показниками, вологістю, підйомною силою, кислотністю та стійкістю.

РОБОТА 7.1. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ Колір визначають у середній пробі і порівнюють з вимогами стандарту. Він має бути сіруватий з жовтуватим відтінком без темних плям на поверхні. На колір впливає вміст меланоїдинів (барвних речовин) у суслі, що використо- вувалось під час вирощування дріжджів як продукт живлення. Крім того, тем- них відтінків дріжджі можуть набувати від присутності металевих домішок.

Смак та запах мають бути притаманні дріжджам, не допускається запаху плісняви та інших домішок.

Консистенція пресованих дріжджів має бути щільна, під час розламування вони мають ламатись, а не розмазуватись.

РОБОТА 7.2. ВИЗНАЧЕННЯ ПІДЙОМНОЇ СИЛИ АРБІТРАЖНИМ ТА ПРИСКОРЕНИМ МЕТОДАМИ

При визначені підйомної сили арбітражним методом зважують 5 г пресо- ваних дріжджів, додають 280 г борошна другого сорту, 4 г солі й 160 см³ води і замішують тісто. Температура його повинна бути 35 °с. Тісто, сформоване у вигляді батона, вміщують у нагріту до температури 35 °С металеву формочку (розміри знизу 12,6x8,5 см, зверху 14,3x9,2 см, висота 8,5 см) з перетинкою, що заглиблена в неї на 1,5 см. Форму витримують в термостаті при температурі 35 °С. Підйомну силу визначають проміжком часу, за який тісто піднялося і торк- нулось перетинки, тобто до підйому тіста на 70 мм.

Для визначення підйомної сили прискореним методом відважують 0,31 г дріжджів і переносять їх у фарфорову чашку, приливають туди 4,8 см³ нагріто- го до 35 °С розчину хлориду натрію (кухонної солі) концентрацією 2,5 % і ре- тельно перемішують шпателем. У отриману суміш додають 7 г борошна, замі- шують тісто і надають йому форму кульки. Кульку кладуть у склянку з водою

температурою 35 °С і ставлять у термостат з тією ж температурою. Підйомна сила визначається часом, що проходить з моменту опускання кульки тіста у во- ду, до моменту її спливання у хвилинах, помноженого на коефіцієнт 3,5.

АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ, ВИСНОВКИ Й РЕКОМЕНДАЦІЇ

Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять ви- сновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ І.Які показники характеризують якість пресованих дріжджів? 2.3а якими органолептичними показниками оцінюється якість дріжджів? З.Що характеризує підйомна сила пресованих дріжджів? 4.Техніка визначення підйомної сили пресованих дріжджів арбітражним та прискореним методами.

ЗАНЯТТЯ 8. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ СУХИХ