Робота 10.2 визначення масової частки вологи

Для визначення масової частки вологи у готових виробах прискореним мето- дом для виробів масою менше ніж 0,2 кг із середини зразка вирізають шмат тов- щиною 1-3 см, а якщо маса виробу більша ніж 0,2 кг - товщиною 3-5 см. М'якушку відокремлюють від скоринки на відстані близько 1 см, вилучають усі включення. Маса виділеної проби має бути не менше 20 г. М'якушку ретельно по- дрібнюють і зважують (з точністю до 0,01 г) дві наважки масою 5 г кожна в попе- редньо просушених при температурі 130 °С не менше як 20 хв, охолоджених в ек- сикаторі бюксах діаметром 45 мм та висотою 20 мм із кришками. Наважки у відк- ритих бюксах із підкладеними під дно кришками вміщують у нагріту до темпера- тури 130 °С шафу. Відновлення температури після завантаження не повинна пере- вищувати 2 хв. Відхилення температури під час висушування допускається не бі- льше ніж ±2 °С. Висушують за умови повного завантаження шафи.

За час сушіння в шафі СЕШ-1 диск повертають 3-4 рази. У шафі СЕШ-3 диск обертається автоматично. Після зважування бюкси закривають кришками, охоло- джують в ексикаторі (не менше ніж 20 хв і не більше ніж 2 год) і зважують.

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах, %, обчислюють за фор- мулою

W=(G₁ –G₂/ G₂ ) *100

де Gi, G₂ - маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визна- ченнями не повинна перевищувати І %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %. Частки до 0,25 включно відкидають; частки від 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки вище 0,75 прирівнюють до одиниці.

РОБОТА 10,3 ВИЗНАЧЕННЯ ПОРИСТОСТІ

Із середини виробу вирізають шматок завширшки не менше 7-8 см. Із м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від скоринки роблять виїмки цилі- ндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змазують олією і вводять обертальними рухами в м'якушку.

Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб його обідок щільно входив у прорізь в лотку, потім хлібну м'якушку виштовхують із цилін- дра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають її біля краю циліндра гос- трим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. М'якушку, що залиши- лась в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і ще раз відрізають біля краю циліндра. Об'єм циліндра м'якушки становить 27 см*. У випадку викорис- тання для визначення пористості приладу КІ1 аналіз проводять згідно інструкції до приладу.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три виїмки, для жи- тнього (житньо-пшеничного) - чотири. Приготовані виїмки зважують одночас- но з точністю до 0,01 г.

Пористість, %, розраховують за формулою:

П = (V_заг – (G/P) / V_заг )*100

де V - загальний об'єм виїмок хліба, см³; С - маса всіх виїмок, г; р - гус- тина м'якушки, г/см³ (для хліба житнього, житньо-пшеничного і пшеничного із оббивного борошна приймають 1,21, житнього заварного - 1,27, пшеничного І сорту - 1,31, II сорту -1,26).

Пористість розраховують з точністю до 1,0 %. Частки до 0,5 % включно відкидають, а частки більше 0,5 % прирівнюють до 1.

РОБОТА 10.4 ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ 25 г подрібненої м'якушки (зваженої з точністю до 0,01 г) переносять у су- ху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см³ з добре притертою пробкою. Дис- тильовану воду кімнатної температури у кількості 250 см³ відмірюють мірною колбою і близько ¹Д її кількості вливають у пляшку, ретельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком. Потім доливають решту води, пля- шку щільно закривають і енергійно збовтують протягом 2 хв; дають відстоятись 10 хв, знову збовтують протягом 2 хв і відстоюють 8 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см' розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 см' ї титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію у присутності 2-3 крапель фенолфталеїну до отримання слаборожево- го забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність, град, розраховують за формулою

K = V *250*100/25*50*10 =2V

де V кількість 0,1 моль/дм розчину МаОН або КОН, яка пішла на титру- вання, см''; 25 - маса наважки досліджуваного продукту, г; 50 - кількість дослі- джуваного розчину, взятого для титрування, см ; 4 - коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки; 250 - об'єм води, взятої для приготування витяжки, см'; 1/10 -

переведення 0.1 моль/дм³ розчину лугу до 1 моль/дм³.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше 0,3 см³. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град. Між результатами повторних визначень одного зразка, виконаних в одній лабораторії або одночасно в різних лаборато- ріях допускається відхилення не більше 0,5 град.

Розрахунок кислотності проводять з точністю до 0,5 град, причому частки до 0,25 включно відкидають, більше 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а більше 0,75 - до одиниці.

АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ, ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної докуме- нтації.

ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

І.Які показники хлібобулочних виробів належать до органолептичних? Дай- те їх характеристику.

2. Охараггеризуйте визначення масової частки волога стандартним методом.

З.Чим зумовлена важливість контролю масової частки вологи хліба?

4.Сутність арбітражного методу визначення кислотності хліба.

5.3 якою точністю визначають кислотність хліба і які правила використову- ють для округлення отриманих даних.

6.Який порядок підготовки виїмок для визначення пористості?

7.Назвіть точність обчислення пористості та порядок округлення отриманих даних.