Тема 10. Оцінка якості хлібобулочних виробів

Мета: проаналізувати якість хлібобулочного виробу, визначивши його ор- ганолептичні та фізико-хімічні показники (масова частка вологи, кислотність, пористість) і зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації.

Завдання:

> визначити органолептичні показники хлібобулочних виробів;

У визначити масову частку вологи в отриманому хлібобулочному виробі;

• визначити пористість досліджуваного зразку хліба;

• визначити титровану кислотність отриманих зразків хліба;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

> встановити відповідність даного зразка за органолептичними показни- ками, а також показниками його масової частки вологи, пористості та кислот- ності вимогам нормативної документації;

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, на- бір різноваг, сушильна шафа з набором бюкс, фарфорова чашка, склянки, цилі- ндри, пінетки, товстостінні пляшки об'ємом 500 см³ бюретки, мірні колби, при- лад Журавльова чи прилад КП, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію або калію.

Короткі відомості

Важливим етапом технологічного контролю на харчовому виробництві, є контроль якості готової продукції, що визначається за органолептичними і фі- зико-хімічними показниками.

Основними фізико-хімічними показниками якості хлібобулочних виробів є масова частка вологи, кислотність, пористість, а також масова частка цукру і жиру у виробах, які містять цукор і жир за рецептурою.

Визначення фізико-хімічних показників хліба і булочних виробів прово- дять не раніше 3 год і не пізніше 24 год з моменту їх виходу з печі.

Вологість хліба, як і його рецептура, визначають його енергетичну цін- ність. Цей показник також важливий для розрахунків виходу хліба. У разі збі- льшення його вологості на 1 % зростає вихід хліба на 1-2 %.

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності. Під градусом кис- лотності розуміють кількість 1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію або калію, необхідну для нейтралізації кислотореагуючих речовин, що містяться в 100 г хлібної м'якушки.

Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об'єм, а й його за- своюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста. Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об'єм, кращий товарний вигляд, більшу роз- пущеність м'якушки. Під пористістю розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму хлібної м'якушки, виражене у %. Пористість м'якушки хлібобулочних виробів (маса - не менше 200 г) визначають згідно і ОСТ 5669-96 за допомогою приладу Журавльова чи КП-і.

Показники якості для кожного конкретного виду хліба і хлібобулочного виробу регламентуються відповідними нормативними документами — ДСТУ, ГОС'І, ТУ тощо.

РОБОТА 10.1. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ

До органолептичних показників належать: зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні), стан м'якушки (структура пористості, пропеченість, свіжість), аромат, смак хліба, розжовуваність м'якушки, наяв- ність хрусту від мінеральних домішок.

Послідовність оцінки окремих показників якості повинна бути такою. Спочатку оцінюють такі показники якості: колір, форму, стан скоринки тощо; потім - запах; далі - консистенцію (пропеченість, м'якість, пружність тощо), наприкінці - смак і аромат.

Результати органолептичної оцінки якості хліба загшсутотьу таблиіцю

Показник	Вимоги нормативної документації	Фактичний стан якості	Висновок
Форма
Стан поверхні
Забарвлення скоринки
Стан м'якушки
Структура пористості
Аромат
Смак
Розжовуваність м'якушки