Тема 3.2. Общие сведения о передачах.

Студент должен знать:

- кинематические и силовые соотношении в передаточных механизмах;

- понятие и классификацию передач вращательного движения;

- формулы для расчета передаточного соотношения и коэффициента полезного действия многоступенчатой передачи.

Студент должен уметь:

- производить кинематические и силовые расчеты многоступенчатого привода.

Иметь представление:

- о назначении передач;

- о передачах, используемых в специальном оборудовании.

Тема 3.3. Фрикционные и ременные передачи.

Студент должен знать:

- устройство и принцип работы фрикционных передач с цилиндрическими катками и условия работоспособности;

- устройство и принцип работы ременных передач;

- выполнять схемы фрикционной и ременной передач;

- находить передаточное число для ременной и фрикционной передач.

Тема 3.4. Зубчатые и цепные передачи.

Студент должен знать:

- устройство, геометрические, кинематические и силовые соотношения цепных и зубчатых передач;

Студент должен уметь:

- находить передаточное число для зубчатой и цепной передач;

- проводить кинематический, геометрический и силовой расчет цилиндрических зубчатых и червячных передач.

Тема 3.5.Валы и оси. Муфты.

Студент должен знать:

- понятие и назначение осей, валов, муфт;

- проектировочный и проверочный расчеты валов, осей.

Тема 3.6.Подшипники.

Студент должен знать:

- понятие, классификацию и назначение подшипников.

Тема 3.7. Соединения деталей машин.

Студент должен знать:

- виды разъемных и неразъемных соединений деталей машин.

Преподаватель: Даровских И.С.

Средство 3.4

ПЕРЕЧЕНЬ

теоретических вопросов и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Процессы и аппараты пищевых производств»

для подготовки к I этапу (тестовый экзамен) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№ п/п	Раздел (тема)	Теоретические вопросы	Требования к знаниям, умениям
1	Раздел 1. Основные положения. Тема 1.1. Основные законы процессов пищевой технологии и положения теории подобия.	1. Классификация процессов. 2. Законы пищевой технологии. 3. Теория подобия.	Знать: - основные законы пищевой технологии и положения теории подобия. Уметь: - классифицировать процессы по движущей силе, по продолжительности, по назначению; - составлять материальные и тепловые балансы производств; - записывать уравнения закона переноса массы и энергии, производить их анализ; - практически применить основы теории подобия.
2	Раздел 3. Гидромеханические процессы. Тема 3.1. Основы гидромеханики.	4. Гидростатическое давление. 5. Основное уравнение гидростатики. 6. Режимы движения жидкости. 7. Гидравлические потери.	Знать: - основы гидромеханики; - свойства гидростатического давления, основное уравнение гидромеханики. Уметь: - определять режим движения жидкости; - определять смоченный периметр и гидравлический радиус; - определять гидравлические потери и объяснять чем вызваны эти потери.
3	Тема 3.2. Разделение компонентов жидких систем.	8. Осаждение в поле действия центробежных сил. 9. Циклон. 10. Осаждение в поле действия сил тяжести. 11. Отстойник. 12. Фильтрование.	Знать: - методы разделения компонентов жидких систем; - устройство циклона, отстойника; - условия создания центробежной силы. Уметь: - определять фактор разделения; - определять скорость осаждения частиц за счет сил тяжести; - анализировать работу циклона, отстойника; - определять основные характеристики процесса фильтрации.
4	Тема 3.3. Перемешивание и смешивание.	13. Перемешивание.	Знать: - процесс перемешивания и смешивания; - механическое перемешивание, характеристику перемешивающих устройств. Уметь: - анализировать закономерности процесса перемешивания жидкостей с различной вязкостью.
5	Раздел 4. Тепловые процессы. Тема 4.1. Основы теплопередачи.	14. Основы теплопередачи. 15. Основное уравнение теплопередачи. 16. Основные теплоносители. 17. Способы передачи тепла.	Знать: - основы теплопередачи; - способы передачи тепла и их характеристику; - способы нагревания сред, их виды, характеристику. Уметь: - определять температурный напор; - анализировать основное уравнение теплопередачи; - определять коэффициенты теплопередачи, теплоотдачи; - определять тепловую нагрузку на аппарат.
6	Тема 4.2. Тепловые аппараты.	18. Теплообменники.	Знать: - назначение и устройство пластинчатого, трубчатого и емкостного теплообменника. Уметь: - рассчитывать производительность теплообменников; - исследовать процесс теплопередачи расчетным и опытным путем; - анализировать работу теплообменных установок (пластинчатых, трубчатых, емкостных).
7	Тема 4.3. Выпаривание. Выпарные установки. .	19. Сущность выпаривания. 20. Методы выпаривания. 21. ВВУ циркуляционного типа.	Знать: - методы выпаривания, их характеристику; - сущность процесса выпаривания; - устройство ВВУ циркуляционного типа. Уметь: - определять основные характеристики процесса выпаривания (температурная депрессия, полезная разность температур); - анализировать работу вакуум-выпарной установки; - составлять материальный и тепловой баланс процесса выпаривания; - определять производительность ВВУ.
8	Тема 4.4. Конденсация.	22. Конденсация. 23. Поверхностный конденсатор. 24. Конденсатор смешения.	Знать: - физическую сущность процесса конденсации. Уметь: - составлять схемы конденсаторов; - анализировать работу поверхностного конденсатора и конденсатора смешения.
9	Тема 4.5. Основы холодильной техники.	25. Холодильные агенты и их свойства. 26. Компрессионные холодильные машины. 27. Абсорбционные холодильные машины.	Знать: - физические основы получения искусственного холода; - классификацию холодильных машин; - характеристику холодильных агентов. Уметь: - анализировать работу одноступенчатой холодильной машины; - выполнять аппаратурные схемы.
10	Раздел 5. Массообменные процессы. Тема 5.2. Сушка.	28. Сущность сушки. 29. Способы сушки. 30. Распылительная сушилка. 31. Вальцовая сушилка.	Знать: - способы сушки и их характеристику; - свойства влажного воздуха. Уметь: - анализировать i-d диаграмму влажного воздуха; - строить реальный процесс сушки по заданным условиям; - определять количество испаренной влаги; - анализировать работу вальцовой и распылительной сушилки.
11	Тема 5.3. Кристаллизация.	32. Сущность кристаллизации. 33. Стадии кристаллизации	Знать: - сущность процесса кристаллизации; - процесс образования центров кристаллизации.

Преподаватель: Левина И.Г.

Средство 3.5

ПЕРЕЧЕНЬ

теоретических вопросов и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Экономика отрасли»

для подготовки к I этапу (тестовый экзамен) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№ п/п	Раздел (тема)	Теоретические вопросы	Требования к знаниям, умениям
1	Тема 1. Предприятие – основное звено экономики.	Сущность и задачи экономики. Методы изучения экономики. 2. Акции. Понятие, виды. Их характеристика.	Студент должен знать: - понятие экономики; - классификацию акций, их характеристику. Студент должен уметь: - характеризовать методы изучения экономики; - определять преимущества различных видов акций; - сравнивать виды акций.
2	Тема 2. Основные средства предприятия.	3. Структура основных производственных фондов. Видовая классификация. Активная и пассивная часть ОПФ. 4. Показатели использования основных производственных фондов. 5. Характеристика факторов, влияющих и улучшающих структуру ОПФ. Учет и планирование ОПФ. 6. Экономическая сущность амортизации. Виды амортизации. Норма амортизации.	Студент должен знать: - понятие и видовую классификацию основных фондов, - понятие структуры ОПФ, - виды стоимостей ОПФ, методику их определения. - понятие амортизации, нормы амортизации, - показатели использования и обеспеченности ОПФ. Студент должен уметь: - определять факторы, влияющие и улучшающие на структуру и эффективность использования ОПФ, - сравнивать показатели использования и обеспеченности ОПФ, -определять условия применения равномерной и ускоренной амортизации, - приводить примеры ОПФ (активной и пассивной части) и непроизводственных фондов, - рассчитывать обобщающие показатели использования ОПФ, амортизационные отчисления.
3	Тема 3. Оборотные средства.	7. Оборотные средства предприятия. Состав и структура. 8. Оборачиваемость оборотных средств. Характеристика фондов обращения. 9. Характеристика оборотных фондов предприятия. Показатели оборачиваемости оборотных средств.	Студент должен знать: состав и структуру оборотных средств - понятие оборотных средств; - условия высвобождения оборотных средств. Студент должен уметь: - определять эффективность использования оборотных средств, -определять факторы, влияющие на ускорение оборачиваемости оборотных средств, - различать абсолютное и относительное высвобождение оборотных средств, - рассчитывать показатели оборачиваемости оборотных средств.
4	Тема 4. Трудовые ресурсы и производительность труда.	10. Трудовые ресурсы промышленности: структурная характеристика. 11. Трудовые ресурсы промышленности: качественная и количественная характеристика. 12.Производительность труда. Показатели. Значение и факторы повышения производительности труда.	Студент должен знать: характеристику кадров предприятия; показатели состояния кадров предприятия, факторы повышения производительности труда. Студент должен уметь: сравнивать показатели эффективности применения трудовых ресурсов, - определять численность работников на предприятии, - определять влияние производительности труда на численность работников и ФОТ.
5	Тема 5. Нормирование труда.	13. Задачи нормирования труда. Хронометраж рабочего времени, фотография рабочего времени, фотография рабочего дня. 14. Классификация норм затрат труда.	Студент должен знать: - цели и задачи нормирования и хронометража рабочего времени; - основные виды норм затрат труда, их значение. Студент должен уметь: - выделять отличительные особенности фотографии и хронометража рабочего времени.
6	Тема 6 . Оплата и мотивация труда.	15. Оплата труда. Определение. Принципы оплаты труда, рациональная организация оплаты труда. 16. Характеристика сдельной формы оплаты труда: системы сдельной. Условия применения сдельной заработной платы. 17. Характеристика повременной оплаты труда: системы и условия применения повременной заработной 18. Фонд оплаты труда на предприятии: состав ФОТ.	Студент должен знать: формы и системы оплаты труда, -условия применения сдельной и повременной оплаты труда, - состав фонда оплаты труда. Студент должен уметь: - определять методы рациональной организации оплаты труда, - применить методику расчета основной и дополнительной оплаты труда.
7	Тема 7. Организация труда.	19. Характеристика 3 типов производств: единичное, серийное, массовое.	Студент должен знать: - характеристику 3 типов производств. Студент должен уметь: - определять эффективность применения различных типов производств.
8	Тема 8. Себестоимость продукции.	20. Себестоимость продукции. Виды. Значение. Факторы снижения. 21. Себестоимость продукции по статьям калькуляции: характеристика статей затрат.	Студент должен знать: классификацию затрат себестоимости продукции по статьям калькуляции, -понятие себестоимости продукции. Студент должен уметь: - определять факторы снижения себестоимости; продукции. - составлять калькуляцию себестоимости продукции.
9	Тема 9. Ценообразование в рыночной экономике.	22. Понятие цены. Виды цен промышленной продукции. 23. Характеристика методов ценообразования	Студент должен знать: - структуру ценообразования; - классификацию цен, - характеристику методов ценообразования. Студент должен уметь: - определять факторы, влияющие на уровень цен. - рассчитывать различные виды цен.
10	Тема 10. Прибыль и рентабельность.	24. Определение и виды выручки, характеристика и методы расчета. 25. Определение и виды прибыли, характеристика и методы расчета. 26. Классификация факторов, влияющих на величину прибыли 27. Показатели рентабельности продукции. Затраты на 1 рубль реализованной продукции.	Студент должен знать: - виды и методы определения выручки, - методы определения прибыли, - методику расчета рентабельности, показатели затрат, - условия получения прибыли. Студент должен уметь: - определять эффективность деятельности предприятия, -факторы влияющие на величину прибыли, выручки, рентабельности, затрат на 1 рубль реализованной продукции.
11	Тема 11. Основы финансов и кредита на предприятии.	28. Кредитная система РФ: операции и функции ЦБ. 29. Коммерческие банки и их функции. 30. Финансовые отношения предприятия с государством: налогообложение предприятий. 31. Структура государственного бюджета. Мероприятия по организации сбалансированного бюджета.	Студент должен знать: - классификацию налогов, - структуру двухуровневой банковской системы, - структуру и виды государственного бюджета. Студент должен уметь: - сравнивать функции коммерческого и центрального банков, - характеризовать мероприятия по организации сбалансированного бюджета.
12	Тема 12. Внешнеэкономическая деятельность на предприятия.	32. Государственное регулирование внешнеэкономической деятельности.	Студент должен знать: - методы государственного регулирования ВЭД; - характеристику протекционизма и фритредерства. Студент должен уметь: - сравнивать эффективность протекционизма и фритредерства.
13	Тема 13. Этапы организации маркетинга.	33. Понятие сегментирования, выбор целевых сегментов, стратегии охвата рынка. 34. Жизненный цикл товара: этапы жизненного цикла. Виды ЖЗЦ.	Студент должен знать: - понятие сегментирования, - факторы, определяющие выбор стратегии охвата рынка, - виды жизненного цикла товара. Студент должен уметь: - проводить сегментирование рынка, - определять этап жизненного цикла товара, - определять влияние этапа ЖЦТ на величину прибыли и сбыта продукции.
14	Тема 14. Реклама. Стимулирование сбыта.	35. Реклама: значение и виды. Стимулирование продаж и пропаганда.	Студент должен знать: требования и виды рекламы, -методы стимулирования сбыта и пропаганды. Студент должен уметь: - отличать рекламу от стимулирования сбыта и пропаганды, -различать виды рекламы - определять условия применения различных видов рекламы.
15	Тема 15. Технико-экономическое планирование.	36. План предприятия по производству продукции.	Студент должен знать: - методику определения показателей производственной программы. Студент должен уметь: - определять срок окупаемости капитальных вложений - определять факторы, влияющие на величину показателей производственной программы.

Преподаватель: Ж.А.Храбрых

Средство 3.6

Образец экзаменационного билета на тестовом экзамене

(фрагмент)

КМТТ молочной промышленности
РАССМОТРЕНО: Предметной комиссией тех­нологических дисциплин _________ Черанева Л.И. «20» апреля 2005г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № к междисциплинарному экзамену по дисциплинам «Фи­зическая и коллоидная химия», «Аналитическая химия», «Техническая механика», «Процессы и аппараты пище­вых производств», «Экономика отрасли» I этап курс IV группа Т – 41, Т-42, Т-43	УТВЕРЖДЕНО: З/Д по УР _________ Жданова А.И. «20» апреля 2005г.
Вариант 1. Физическая и коллоидная химия Показатель вязкости имеет значение для определения: а) качества продукта; б) цвета продукта; в) готовности продукта; г) содержания минеральных веществ в продукте. Поверхностное натяжение жидкости зависит от: а) температуры; б) давления над жидкостью; в) наличия полупроницаемой мембраны; г) радиуса сосуда … Аналитическая химия 18. Реакции, применяемые в качественном анализе, должны отвечать следующим требованиям: а) быть практически обратимыми; б) протекать медленно; в) сопровождаться внешним эффектом; г) отличаться высокой чувствительностью; д) обладать специфичностью. 19. Что характеризует возможность определения данного вещества в присутствии посторонних веществ: а) правильность; б) чувствительность; в) экспрессивность; г) селективность; д) воспроизводимость. … Техническая механика 22. Если абсолютно твердое тело изолировано, то оно… а) имеет хаотичное неравномерное движение; б) находится в состоянии покоя; в) свободно вращается; г) движется равномерно и прямолинейно. 23. Какую работу совершила постоянная сила F = 100 Н на прямолинейном участке, если она передвинула тело на расстояние 5м, причем вектор силы совпал с вектором перемещения? а) 20 Дж; б) 0,05 Дж; в) 500 Дж; г) 0 Дж. … Процессы и аппараты пищевых производств Выберите правильные ответы. Назовите процессы, относящиеся к группе гидромеханических: а) фильтрация; б) экстракция; в) адсорбция; г) перемешивание; д) измельчение; е) сепарирование. Скорость тепловых процессов можно увеличить: а) увеличивая коэффициент теплопередачи; б) уменьшая термическое сопротивление; в) уменьшая разность температур. … Экономика отрасли При постройке дополнительного производственного здания: а) уменьшится активная часть ОПФ; б) уменьшится пассивная часть ОПФ; в) увеличится доля непроизводственных фондов предприятия. Линейный метод амортизации учитывает: а) физический износ; б) моральный износ;в) физический и моральный износ. Преподаватели: ______________ Гирева О.М. ______________ Даровских И.С. ______________ Койкова И.Б. ______________ Левина И.Г. ______________ Храбрых Ж.А.

Средства для подготовки ко II этапу МДЭ (теоретический) Средство 4.1

ПЕРЕЧЕНЬ

теоретических вопросов и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Технология и организация производства молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (теоретическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Тема	Теоретические вопросы	Требования к знаниям, умениям
1. Технология пастеризованного молока и сливок.	1. Технология пастеризованного молока. 2. Технология топленого молока. 3. Технология коктейля: с какао, с кофе. 4. Технология пастеризованных сливок. 5. Технология стерилизованного молока.	Знать: - классификацию видов пастеризованного молока; - пищевую ценность продукта; - характеристику продукта; - частную диаграмму производства с режимами; - технологию подготовки наполнителей. Уметь: - работать со стандартами (по характеристике продукта); - обосновать выбор способа нормализации; - подбирать и обосновать технологические режимы; - обосновать способ розлива молока.
2. Технология жидких диетических кисломолочных напитков.	6. Технология кефира, биокефира. 7. Технология простокваши. 8. Технология ацидофильных напитков. 9. Технология биойогуртов.	Знать: - классификацию жидких диетических кисломолочных продуктов; - пищевую ценность жидких кисломолочных продуктов; - характеристику продукта; - частную диаграмму производства с режимами; - виды применяемых заквасок; - основные процессы при производстве жидких кисломолочных напитков. Уметь: - работать со стандартами; - обосновать выбор способа производства; - обосновать выбор способа нормализации и жирности смеси с учётом вида вносимой закваски; - подбирать и обосновать технологические режимы; - обосновать вид фасовки; - выявлять причины возникновения брака готовой продукции.
3. Технология сметаны.	14. Технология сметаны 20%, 25%. 15. Технология сметаны с наполнителями.	Знать: - классификацию видов сметаны; - характеристику и показатели сметаны; - состав закваски для сметаны; - частную диаграмму производства с режимами; - основные процессы при производстве сметаны (сквашивание, созревание). Уметь: - работать со стандартами; - обосновать выбор жирности сливок с учётом выбранной закваски; - подбирать и обосновать технологические режимы; - обосновать вид фасовки; - выявлять причины возникновения брака готовой продукции.
4. Технология творога и творожных изделий.	10. Технология творога кислотно-сычужным способом в творожных ваннах. 11. Технология творога кислотным способом на линии Я9-ОПТ. 12. Технология творога раздельным способом с применением сепаратора-творогоизготовителя. 13. Технология творожных сырков, кремов, паст.	Знать: - классификацию творога и творожных изделий; - частную диаграмму различных видов творога с режимами; - характеристику творога и творожных изделий; - виды заквасок, вносимых компонентов; - способы нормализации при производстве творога; - основные процессы при производстве творога; - причины возникновения брака готовой продукции. Уметь: - обосновать выбор способа производства творога, творожных изделий; - подобрать и обосновать технологические режимы; - выбирать способ нормализации в соответствии со способом производства творога; - обосновать факторы, влияющие на отделение сыворотки; - обосновать вид фасовки; - выявлять причины возникновения брака готовой продукции.
5. Технология мороженого.	16. Технология молочного мороженого. 17. Технология сливочного пломбира. 18. Технология жирорастительного мороженого.	Знать: - классификацию видов мороженого; - пищевую ценность мороженого; - виды сырья, применяемого для производства; - частную диаграмму с режимами; - основные процессы при производстве мороженого. Уметь: - работать со стандартами; - подбирать сырьё в рецептуру; - подбирать и обосновывать технологические режимы производства; - обосновывать вид фасовки; - выявлять причины возникновения брака готовой продукции.
6. Технология масла.	19. Технология масла способом периодического и непрерывного сбивания. 20. Технология масла методом преобразования ВЖС. 21. Технология Вологодского масла. 22. Технология масла с повышенным содержанием влаги. 23. Технология масла с наполнителями.	Знать: - виды масла, характеристику продукта; - требования, предъявляемые к сырью; - частную диаграмму с режимами; - основные процессы при производстве масла способом сбивания (созревание сливок, сбивание, обработка масляного зерна, регулирование влаги); - основные процессы при производстве масла методом преобразования ВЖС (нормализация ВЖС, обработка ВЖС); - подготовку и внесение наполнителей. Уметь: - работать со стандартом; - выбирать способ производства; - подбирать сырье и технологические режимы обработки сырья; - обосновывать подобранные режимы производства масла; - регулировать влагу и консистенцию масла при обработке; - выбирать упаковочный материал и способ расфасовки.
7. Технология сыра.	24. Технология Швейцарского сыра. 25. Технология Костромского, Голландского сыра. 26. Технология Российского сыра. 27. Технология Литовского сыра. 28. Технология мягких сыров.	Знать: - классификацию сыров; - пищевую ценность и характеристику продукта; - частную диаграмму производства с режимами; - виды применяемых заквасок; - основные и особенности видовых процессов при производстве сыра (свертывание молока, обработка сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыров). Уметь: - работать со стандартами; - подбирать сырьё, режимы и компоненты для подготовки и свертывания молока; - подбирать и обосновать технологические режимы; - регулировать кислотность сыворотки и сырного зерна в процессе обработки; - применять современные способы ухода за сырами; - выявлять причины возникновения брака готовой продукции.
8. Технология плавленых сыров.	29. Технология плавленого сыра.	Знать: - виды плавленых сыров; - пищевую ценность и характеристику продукта; - классификацию сырья, требования, предъявляемые к его качеству; - частную диаграмму производства с режимами; - основные процессы при производстве плавленых сыров (подбор солей-плавителей, плавление смеси, копчение сыра). Уметь: - работать со стандартами; - подбирать сырьё, соли-плавители, наполнители; составлять рецептуру смеси; - подбирать и обосновать технологические режимы; - выбирать вид материала для фасовки, способ фасовки.
9. Технология сгущенных молочных консервов.	30. Технология сгущенного молока с сахаром. 31. Технология какао со сгущенным молоком и сахаром. 32. Технология кофе со сгущенным молоком и сахаром. 33. Технология сгущенных сливок с сахаром. 34. Технология сгущенного стерилизованного молока. 35. Технология нежирных молочных консервов.	Знать: - способы консервирования молока; - виды молочных консервов; - пищевую ценность и характеристику продукта; - требования, предъявляемые к сырью; - частную диаграмму производства с режимами; - основные процессы при производстве молочных консервов (сгущение, охлаждение и кристаллизация молочного сахара, стерилизация); - подготовку и внесение наполнителей (сахар, кофе, какао и др.). Уметь: - работать со стандартами; - обосновать выбор способа производства; - подбирать сырьё и обосновать технологические режимы; - выбирать способы подготовки наполнителей и их внесение в процессе производства; - выявлять причины возникновения брака готовой продукции.
10. Технология сухих молочных консервов.	36. Технология сухого цельного молока. 37. Технология сухих сливок с сахаром. 38. Технология сухого быстрорастворимого молока. 39. Технология сухих кисломолочных продуктов. 40. Технология СОМ.	Знать: - виды молочных консервов; - пищевую ценность и характеристику продукта; - требования, предъявляемые к сырью; - частную диаграмму производства с режимами; - основные процессы при производстве сухих молочных консервов (сгущение, сушка). Уметь: - работать со стандартами; - обосновать выбор способа производства; - подбирать сырьё и обосновать технологические режимы; - обосновать вид фасовки; - выявлять причины возникновения брака готовой продукции.
11. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания.	41. Технология стерилизованных смесей «Малютка», «Малыш». 42. Технология ацидофильных смесей «Малыш», «Малютка». 43. Технология детского творога.	Знать: - способы приближения коровьего молока к женскому; - пищевую ценность, характеристику и значение продуктов детского питания; - состав и требования к сырью, компонентам, упаковочным материалам; - частную диаграмму производства с режимами; - виды применяемых заквасок; - основные процессы при производстве детских продуктов (тепловая обработка молока, подбор заквасочных культур, процессы сквашивания, хранение готового продукта). Уметь: - работать со стандартами; - отбирать сырьё (молоко, растительные масла; сахара и др.); - подбирать и обосновать технологические режимы; - обосновать вид фасовки.
12. Технология сухих продуктов детского питания.	44. Технология сухих смесей «Малютка», «Малыш».	Знать: - пищевую ценность, характеристику и значение продуктов детского питания; - состав и требования к сырью, компонентам, упаковочным материалам; - частную диаграмму производства с режимами; - основные процессы при производстве детских продуктов (тепловая обработка молока, внесение компонентов, сгущение, сушка, составление сухих смесей). Уметь: - работать со стандартами; - отбирать сырьё; - подбирать и обосновать технологические режимы; - выбирать способ сгущения и сушки смесей; - обосновать вид фасовки.
13. Технология продуктов из обезжиренного молока и пахты.	45. Технология пастеризованного молока нежирного. 46. Технология нежирных кисломолочных напитков. 47. Технология обезжиренного творога. 48. Технология казеина.	Знать: - способы и направления переработки обезжиренного молока и пахты; - состав и требования, предъявляемые к обезжиренному молоку, пахте; - частную диаграмму производства продуктов из обезжиренного молока и пахты с режимами. Уметь: - работать со стандартами; - выбирать экономические и продуктивные способы по переработке вторичного сырья; - отбирать сырьё (обезжиренное молоко и пахту) для производства продуктов; - подбирать и обосновать технологические режимы выбранной технологии.
14. Технология продуктов из молочной сыворотки.	49. Технология напитков из сыворотки. 50. Технология белковых продуктов из сыворотки. 51. Технология молочного сахара. 52. Технология сгущенных и сухих консервов из сыворотки.	Знать: - способы и направления переработки сыворотки; - состав и требования, предъявляемые к молочной сыворотке как данному сырью; - частную диаграмму производства продуктов из сыворотки. Уметь: - работать со стандартами; - оценивать необходимость переработки сыворотки; - уметь выбирать способы обработки и переработки сыворотки; - отбирать сырьё (сыворотку) для производства продуктов; - подбирать и обосновать технологические режимы выбранной технологии.

Преподаватель: Трусова Л.А.

Средство 4.2

ПЕРЕЧЕНЬ

теоретических вопросов и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Технологическое оборудование для производства молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (теоретическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№	Раздел (тема)	Требования к знаниям, умениям
1	Конструкционные материалы	Знать: - состав и свойства материалов, сплавов, - понятие “коррозия”, - средства защиты от коррозии, - требования к материалам, применяемым в пищевой промышленности, - неметаллические конструкционные материалы. Уметь: - охарактеризовать материал, выявить его преимущества и недостатки, - указать область применения материала в пищевом производстве.
2	Оборудование для транспортировки и хранения молока и молочных продуктов.	Знать: - виды внезаводского транспорта, способы накопления, опорожнения цистерн, - классификацию емкостей, - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудование для транспортирования и хранения молока и молочных продуктов, - последствия влияния неисправностей оборудования на качество продукции; Уметь: - проанализировать систему “Устройство молочных цистерн - качество молока”, - выявить конструкционные особенности емкостей согласно их назначения - определить опасные факторы при эксплуатации оборудования, - установить взаимосвязь качества продукции и неисправностей емкостей
3	Оборудование для количественного учета молока и молочных продуктов	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для количественного учета молока и молочных продуктов. Уметь: - анализировать характерные неисправности, возникающие при обслуживании оборудования для количественного учета молока и молочных продуктов; - рассчитывать и подбирать оборудование по типу и производительности для количественного учета молока и молочных продуктов.
4	Оборудование внутризаводского перемещения молока и молочных продуктов.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания транспортеров, насосов, - виды, назначение, характеристику оборудования для перемещения штучных, сыпучих, жидких продуктов, - методику расчета и подбора оборудования; Уметь: - выявлять признаки для классификации оборудования, - анализировать характерные неисправности: устанавливать причины неисправностей, определять влияние неисправности оборудования на качество продукта, выявлять способы устранения неисправностей. - пользоваться нормативно-технической документацией; - проводить расчет оборудования по типу и производительности.
5	Оборудование для механической обработки молока и молочных продуктов.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для механической обработки молока и молочных продуктов; - виды, устройство, принцип действия фильтрационных аппаратов, сепараторов, гомогенизаторов, центрифуг; - правила безопасного обслуживания оборудования; - методику расчета и подбора оборудования для механической обработки сырья. Уметь: - выявить основные узлы, их назначение, элементы узлов оборудования на мини-схемах, плакатах, на оборудовании; - проводить расчет и подбор оборудования по производительности; - анализировать характерные неисправности оборудования.
6	Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для тепловой обработки молока и молочных продуктов; - классификацию, устройство, принцип работы оборудования; - комплектность установок, назначение аппаратов в установке; - негативные факторы, влияющие на окружающую природную среду при эксплуатации оборудования. Уметь: - обосновать взаимообусловленность технологического оборудования и технологии производства продукции; - различать основные и вспомогательные виды оборудования; - обосновать наличие оборудования в установке или линии; - выполнить схему теплообменной установки с пояснениями; - выполнить технологическую линию производства продукции; - использовать справочную, нормативно-техническую документацию; - проводить расчет и подбор оборудования по типу и производительности; - разработать меры по уменьшению негативного влияния эксплуатируемого оборудования на окружающую среду. - анализировать характерные неисправности, возникающие при обслуживании пластинчатых и трубчатых теплообменных установок; рассчитывать и подбирать пластинчатые и трубчатые теплообменные установки.
7	Оборудование для производства творога и творожных изделий.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для производства творога и творожных изделий. Уметь: - анализировать характерные неисправности, возникающие при обслуживании оборудования для производства творога и творожных изделий; - рассчитывать и подбирать оборудование для производства творога и творожных изделий.
8	Оборудование для производства масла.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для производства сливочного масла. Уметь: - анализировать характерные неисправности, возникающие при обслуживании маслоизготовителей и маслообразователей, оборудования поточных линий для производства сливочного масла.
9	Оборудование для производства мороженого.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для производства мороженого. Уметь: - анализировать характерные неисправности, возникающие при обслуживании фризеров для производства мороженого; - рассчитывать и подбирать оборудование для производства мороженого.
10	Оборудование для производства сыра и других белковых продуктов.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для производства сыра и других белковых продуктов. Уметь: - анализировать характерные неисправности, возникающие при обслуживании оборудования для производства сыра, казеина и молочного сахара; - рассчитывать и подбирать оборудование для производства сыра, казеина и молочного сахара.
11	Оборудование для производства сгущенных продуктов.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для производства сгущенных молочных продуктов. Уметь: - анализировать характерные неисправности, возникающие при обслуживании вакуум- выпарных установок для производства сгущенных молочных продуктов, вспомогательного оборудования вакуум-выпарных установок; - рассчитывать и подбирать оборудование вакуум-выпарных установок.
12	Оборудование для производства сухих продуктов.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для производства сухих молочных продуктов. Уметь: - анализировать характерные неисправности, возникающие при обслуживании сушильных установок, вспомогательного оборудования сушилок; - рассчитывать и подбирать оборудование для производства сухих молочных продуктов.
13	Автоматы для розлива молока, фасования и упаковывания молочных продуктов.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания автоматов для розлива молока, фасования и упаковывания молочных продуктов; - виды материалов и тары, используемые для фасования молочных продуктов; - требования, предъявляемые к упаковке и таре; - особенности расчета и подбора оборудования для розлива и фасования молочных продуктов. Уметь: - сравнивать виды материалов и тары, устанавливать преимущества и недостатки; - анализировать неисправности оборудования: выявлять причины, последствия влияния неисправностей на продукт, определять способы устранения неисправностей; - проводить расчет и подбор оборудования.
14	Оборудование для мойки тары.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания оборудования для мойки тары; - виды оборотной тары; - устройство, принцип работы, правила безопасного обслуживания фляго-, ящико- моечных машин. Уметь: - анализировать характерные неисправности, возникающие при обслуживании моечных машин; - рассчитывать и подбирать оборудование для мойки и чистки тары; - выявлять преимущества и недостатки тары.
15	Системы циркуляционной мойки технологического оборудования.	Знать: - устройство, принцип действия, правила безопасного обслуживания систем циркуляционной мойки технологического оборудования. - виды устройств для циркуляционной мойки оборудования. Уметь: - анализировать неисправности в работе систем мойки оборудования.
16	Расчет, подбор технологического оборудования; компоновка технологических линий.	Знать: - принципы расчета, подбора технологического оборудования для производства молока и молочных продуктов; - принципы компоновки технологических линий; - методику построения графиков работы машин и аппаратов. Уметь: - устанавливать взаимосвязь технологических, биохимических, микробиологических процессов с конструкцией отдельных аппаратов и установок; - компоновать технологические линии, выполнять их схемы; - использовать нормативно-техническую документацию; - проводить расчет и подбор оборудования; - выполнять график работы оборудования.
17	Санитарно- техническое оборудование.	Знать: - назначение, классификацию и устройство систем вентиляции и кондиционирования воздуха промышленных зданий; - назначение составных элементов систем вентиляции и кондиционирования воздуха промышленных зданий. - систему водоснабжения, отопления и канализации; - типы загрязнений сточных вод; - методы очистки сточных вод предприятии по производству молока и молочных продуктов; - устройства для очистки сточных вод. Уметь: - определить расположение составных элементов в системах; - выявить преимущества и недостатки систем вентиляции. - определить расположение составных элементов в системе водоснабжения, отопления и канализации; - выявить преимущества и недостатки системы отопления. - выявить преимущества и недостатки водоочистных устройств.

Преподаватель: Кудряшова Р.А.

Средство 4.3

ПЕРЕЧЕНЬ

теоретических вопросов и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Технохимический контроль производства молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (теоретическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Тема	Теоретические вопросы	Требования к знаниям, умениям
1. Технология пастеризованного молока и сливок.	1. Технология пастеризованного молока. 2. Технология топленого молока. 3. Технология коктейля: с какао, с кофе. 4. Технология пастеризованных сливок. 5. Технология стерилизованного молока.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов молока и сливок. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
2. Технология жидких диетических кисломолочных напитков.	6. Технология кефира, биокефира. 7. Технология простокваши. 8. Технология ацидофильных напитков. 9. Технология биойогуртов.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов кисломолочных напитков. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
3. Технология сметаны.	14. Технология сметаны 20%, 25%. 15. Технология сметаны с наполнителями.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов сметаны. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
4. Технология творога и творожных изделий.	10. Технология творога кислотно-сычужным способом в творожных ваннах. 11. Технология творога кислотным способом на линии Я9-ОПТ. 12. Технология творога раздельным способом с применением сепаратора-творогоизготовителя. 13. Технология творожных сырков, кремов, паст.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов творога и творожных изделий. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
5. Технология мороженого.	16. Технология молочного мороженого. 17. Технология сливочного пломбира. 18. Технология жирорастительного мороженого.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов мороженого. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
6. Технология масла.	19. Технология масла способом периодического и непрерывного сбивания. 20. Технология масла методом преобразования ВЖС. 21. Технология Вологодского масла. 22. Технология масла с повышенным содержанием влаги. 23. Технология масла с наполнителями.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов масла. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
7. Технология сыра.	24. Технология Швейцарского сыра. 25. Технология Костромского, Голландского сыра. 26. Технология Российского сыра. 27. Технология Литовского сыра. 28. Технология мягких сыров.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов сыров. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
8. Технология плавленых сыров.	29. Технология плавленого сыра.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов плавленых сыров. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
9. Технология сгущенных молочных консервов.	30. Технология сгущенного молока с сахаром. 31. Технология какао со сгущенным молоком и сахаром. 32. Технология кофе со сгущенным молоком и сахаром. 33. Технология сгущенных сливок с сахаром. 34. Технология сгущенного стерилизованного молока. 35. Технология нежирных молочных консервов.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов сгущенных молочных консервов. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
10. Технология сухих молочных консервов.	36. Технология сухого цельного молока. 37. Технология сухих сливок с сахаром. 38. Технология сухого быстрорастворимого молока. 39. Технология сухих кисломолочных продуктов. 40. Технология СОМ.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов сухих молочных консервов. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
11. Технология жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания.	41. Технология стерилизованных смесей «Малютка», «Малыш». 42. Технология ацидофильных смесей «Малыш», «Малютка». 43. Технология детского творога.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
12. Технология сухих продуктов детского питания.	44. Технология сухих смесей «Малютка», «Малыш».	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов сухих продуктов детского питания. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
13. Технология продуктов из обезжиренного молока и пахты.	45. Технология пастеризованного молока нежирного. 46. Технология нежирных кисломолочных напитков. 47. Технология обезжиренного творога. 48. Технология казеина.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов продуктов из обезжиренного молока и пахты. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.
14. Технология продуктов из молочной сыворотки.	49. Технология напитков из сыворотки. 50. Технология белковых продуктов из сыворотки. 51. Технология молочного сахара. 52. Технология сгущенных и сухих консервов из сыворотки.	Знать: - характеристику продукта; - схему и методы контроля производства различных видов продуктов из молочной сыворотки. Уметь: - определять контрольные показатели, режимы, параметры, периодичность контроля; - анализировать фактические показатели с показателями стандарта.

Преподаватель: Лисицына Э.Д.

Средство 4.4

ПЕРЕЧЕНЬ

теоретических вопросов и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (теоретическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№ п/п	Раздел (тема)	Теоретические вопросы	Требования к знаниям, умениям
1	Тема 1. Составные части молока	Состав белков молока и их пищевая и биологическая ценность.	Студент должен знать: Белковые вещества молока и их классификация. Элементарный состав белков молока - простые, сложные белки. Структура. Аминокислотный состав казеина и его проявление в кислых и щелочных растворах. Общая формула белка молока. Состояние белков в молоке, условия устойчивости коллоидной системы. Сывороточные белки молока. Влияние температуры на белки молока - термолабильные и термостабильные. Студент должен уметь: Обосновать пищевую и биологическую ценность белков молока при производстве белкового молока, связать с технологией производства молока.
2	Тема 4. Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке	Изменение составных частей в процессе пастеризации молока. Влияние пастеризации на органолептические свойства и вязкость молока (пастеризованное молоко). Изменение составных частей в процессе томления молока. Влияние томления на органолептические свойства и вязкость молока (топленое молоко). Изменение составных частей молока и сливок в процессе механической обработки: сепарировании, гомогенизации (пастеризованные сливки). Изменение составных частей молока при тепловой и механической обработке (пастеризации и гомогенизации) при производстве молока с кофе. Влияние обработки на качество продукта. Изменение составных частей молока при тепловой и механической обработке (пастеризации и гомогенизации) при производстве молока с какао. Влияние обработки на качество продукта. Изменение составных частей в процессе стерилизации молока. Влияние стерилизации на органолептические свойства и вязкость молока (стерилизованное молоко).	Студент должен знать: - Изменение молока при механическом воздействии: изменение характера эмульсии молочного жира при сепарировании, очистке, перемешивании, перекачивании насосами, гомогенизации. Влияние нагревания (пастеризации, стерилизации) на белковые вещества и соли молока, ферменты и витамины, молочного жира и лактозы. Влияние нагревания на органолептические свойства и вязкость молока. Термоустойчивость молока и факторы, на нее влияющие. Студент должен уметь: выбирать режимы тепловой обработки молока с учетом биохимических и физико-химических изменений составных частей молока при производстве разных видов пастеризованного молока.
3	Тема 5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого.	Изменение составных частей молока при тепловой и механической обработке. Обоснование режимов тепловой и механической обработки молока (простокваша). Кислотная коагуляция казеина как основа образования сгустка. Влияние на качество сгустка (ряженка). Спиртовое брожение углеводов молока при производстве кефира. Роль продуктов брожения в образовании вкусовых свойств кефира. Свойства лактулозы. Биологическое значение её в кефире. Молочнокислое брожение углеводов молока при производстве ацидофилина. Роль продуктов брожения в образовании вкусовых свойств ацидофилина. Молочнокислое брожение углеводов молока при производстве йогурта. Роль продуктов брожения в образовании вкусовых свойств йогурта. Влияние химического состава и свойств молока на качество йогурта. Изменение составных частей сливок при тепловой и механической обработке. Обоснование режима пастеризации и гомогенизации сливок при производстве сметаны. Созревание сметаны. Режимы. Процессы, происходящие при созревании сметаны и влияние на качество сметаны. Кислотно-сычужная коагуляция. Условия коагуляции при производстве творога кислотно-сычужным способом. Факторы, влияющие на отделение сыворотки при производстве творога на линии Я9-ОПТ, влияние на качество творога. Факторы, влияющие на отделение сыворотки при производстве творога раздельным способом, влияние на качество творога. Факторы, влияющие на отделение сыворотки в процессе хранения творожных сырков. Физико-химические процессы при взбивании смеси мороженого. Факторы, влияющие на процесс взбивания смеси мороженого, влияние на структуру мороженого. Обоснование режима пастеризации и гомогенизации смеси мороженого с растительными жирами. Значение растительных жиров в мороженом.	Студент должен знать: - Изменение молока при механическом воздействии: изменение характера эмульсии молочного жира при сепарировании, очистке, перемешивании, перекачивании насосами, гомогенизации. Влияние нагревания (пастеризации, стерилизации) на белковые вещества и соли молока, ферменты и витамины, молочного жира и лактозы. Влияние нагревания на органолептические свойства и вязкость молока. Термоустойчивость молока и факторы, на нее влияющие. - Состояние казеина в молоке, условия стабильности казеинового комплекса. Кислотная коагуляция казеина - как основа образования сгустка, теория кислотной коагуляции белков молока. Условия, влияющие на получение плотного сгустка. Характер сгустка при применении различной микрофлоры. - Микроорганизмы, вызывающие спиртовое брожение. Ферменты, участвующие в процессе. Промежуточные и конечные продукты брожения, их влияние на свойства, вкус. Химизм процесса брожения. Использование в производстве. - Микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение. Ферменты, участвующие в процессе. Промежуточные и конечные продукты брожения, их влияние на свойства, вкус. Химизм процесса брожения. Использование в производстве. - Изменение составных частей сметаны при созревании. Режимы. Влияние на консистенцию и вкус сметаны. - Ферменты, применяемые для свертывания молока. Основные стадии сычужной коагуляции (ферментативная, коагуляционная). Факторы, влияющие на продолжительность свертывания молока. - Микрофлора творога. Брожение молочного сахара как основа производства. Кислотная и кислотно-сычужная коагуляция казеина как основа образования сгустка. Синеразис. Факторы, ускоряющие синерезис при выработке творога. Использование этих факторов при обработке сгустка в производстве творога. - Изменение составных частей смеси мороженого при тепловой, механической обработке, взбивании, закалке мороженого, влияние на структуру мороженого. - Влияние растительного жира на структуру мороженого. Студент должен уметь: - Выбирать режимы технологических операций, влияющих на структуру мороженого.
4	Тема 6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра	Сычужная коагуляция казеина. Факторы, влияющие на сычужную коагуляцию (Швейцарский сыр). Факторы, влияющие на отделение сыворотки из сычужного сгустка (Костромской сыр). Факторы, влияющие на процесс диффузии соли в сыр. Влияние процесса диффузии на качество сыра (Российский сыр). Образование рисунка в сыре. Влияние технологических и микробиологических процессов на рисунок сыра. (Латвийский сыр). Гидролиз белковых веществ и жира при созревании сыра. Формирование вкуса сыра. (Литовский сыр). Сущность процесса плавления. Изменение составных частей сыра, влияние на консистенцию сыра (плавленый сыр).	Студент должен знать: - Сыропригодность молока. Факторы, влияющие на сыропригодность. Ферменты, применяемые для свертывания молока. Сычужная коагуляция как основа сыроделия. Основные стадии сычужной коагуляции (ферментативная, коагуляционная). Факторы, влияющие на продолжительность свертывания молока: изменение способности молока к сычужному свертыванию при нагревании. Синерезис сгустка, факторы влияющие на процесс синерезиса. - Биохимические и физико-химические процессы при формовании и прессовании сыров. - Гидролиз параказеина при созревании сыра. Роль ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фермента в созревании сыра. Продукты распада белков, декарбоксилирование и дезаминирование аминокислот и их роль в образовании вкусовых свойств и рисунка сыра. Изменение лактозы, значение молочнокислого процесса в сыроделии. Изменение молочного жира, роль свободных жирных кислот в образовании вкусовых свойств и рисунка сыра. Изменение содержания влаги и минеральных солей при созревании сыров. - Основные стадии распада белков. Продукты гидролиза белков, их роль в образовании вкуса сыров и порче продуктов. Глубокий и неглубокий гидролиз, роль протеолитических ферментов. - Основные стадии распада молочного жира. Кислоты, выделяемые при гидролизе жира, их роль в образовании вкуса продуктов. Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии.
5	Тема 7. Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла	Сбивание сливок. Флотационная теория, объясняющая процесс образования масляного зерна. Преобразование ВЖС в масло. Образование структуры масла: кристализационно-коагуляционной (Вологодское масло). Изменение составных частей сливок в процессе созревания при производстве масла способом сбивания (сладкосливочное). Гидролиз молочного жира в процессе хранения масла. Факторы, повышающие стойкость масла в процессе хранения. 29 Изменение составных частей сливок в процессе пастеризации. Обоснование режима пастеризации сливок в маслоделии (Любительское). 30. Преобразование в/ж в масло. Образование структуры масла: кристализационно-коагуляционной. (Шоколадное масло) 31. Биологическая ценность и свойства растительного жира, используемого при производстве комбинированных видов масла.	Студент должен знать: - Состав и свойства сливок для производства масла. Эмульсии молочного жира в сливках. Сущность охлаждения и физического созревания сливок. Теоретические основы сбивания сливок - флотационная теория сбивания масла (стадии образования конгломератов, роль пенообразования, факторы, влияющие на дестабилизацию жировой эмульсии). Физико-химические процессы при производстве масла способом периодического и непрерывного сбивания. Распределение влаги в масле и ее значение для стойкости масла при хранении. Биохимические и химические изменения масла в процессе его хранения. - Основные стадии распада молочного жира. Кислоты, выделяемые при гидролизе жира, их роль в образовании вкуса продуктов. Пороки молочных продуктов, вызванные гидролизом жира. Виды порчи молочного жира. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении (факторы, ускоряющие и замедляющие гидролиз). Характеристика микроорганизмов, способствующих гидролизу. Ферменты, вызывающие гидролиз жира. - Физико-химические процессы, происходящие при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок. Тип эмульсии молочного жира, изменения типа эмульсии в сливках и масле в процессе маслообразования. Структура масла и консистенция масла. Распределение влаги в масле и ее значение для стойкости масла при хранении. Биохимические и химические изменения масла в процессе его хранения. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении. Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии.
6	Тема 8. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и заменителей цельного молока.	Кристаллизация молочного сахара при производстве сгущенного с сахаром. Влияние на качество готового продукта. Изменение составных частей молока в процессе сгущения молока (консервы с наполнителями). Процессы, происходящие при стерилизации сгущенного молока. Влияние на качество продукта. Факторы, влияющие на термостойкость молока. Влияние на качество продукта. Изменение составных частей сливок при тепловой и механической обработке. Обоснование режима пастеризации и гомогенизации сливок при производстве сгущенных сливок. Влияние на качество продукта. Изменение составных частей молока при сушке молока. Влияние на растворимость сухого молока. Изменение составных частей сливок при тепловой и механической обработке. Обоснование режимов пастеризации и гомогенизации сливок. Влияние на качество продукта. Влияние режимов сушки на молочнокислых бактерий. Состояние бактерий в сухих кисломолочных продуктах. Изменение составных частей при сгущении и сушке обезжиренного молока, влияние на растворимость сухого обезжиренного молока.	Студент должен знать: - Научные основы производства молочных консервов. Термоустойчивость молока. Физико-химические процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром (пастеризация, степень сгущения, внесение сахара). Особенности кристаллизации лактозы при охлаждении. Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром. - Процессы, происходящие при выработке сухого молока. Изменение составных частей молока при сушке различными способами. Физико-химические показатели сухих молочных продуктов. Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии, выбирать режимы сушки молока.
7	Тема 9. Биохимические основы производства детских молочных продуктов.	Методы приближения коровьего молока к женскому. Изменение составных частей молока в процессе стерилизации. Значение. Химический состав и свойства детского творога. Биологическая ценность. Изменение составных частей смеси в процессе сушки. Влияние на растворимость продукта при производстве сухих детских продуктов.	Студент должен знать: - Состав и свойства женского молока. Изменение состава коровьего молока для производства детских молочных продуктов. - Изменение составных частей при стерилизации молока при производстве стерилизованных смесей «Малыш», «Малютка», ацидофильных смесей «Малыш», «Малютка». - Биологическая и пищевая ценность творога для детей. - Изменение составных частей молока при производстве сухих детских молочных продуктов, влияние на растворимость. Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии, выбирать режимы стерилизации и сушки молока при производстве детских молочных продуктов.
8	Тема 10. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых продуктов и молочного сахара.	Кислотная коагуляция казеина. Сычужная коагуляция казеина. Факторы, влияющие на процесс коагуляции. Изменение составных частей молока и наполнителей в процессе сушки. Влияние на растворимость продукта. (ЗЦМ) Химический состав сыворотки. Значение в переработке (напитки из сыворотки). Особенности кристаллизации молочного сахара. Факторы, влияющие на размер кристаллов молочного сахара. Размеры кристаллов.	Студент должен знать: - Химический состав обезжиренного молока сыворотки. Изменение составных частей вторичного сырья при производстве казеина, молочного сахара, ЗЦМ: механизмы кислотной и сычужной коагуляции, кристаллизацию молочного сахара, изменение казеина, сывороточных белков и минеральных веществ при сушке. Влияние физико-химических процессов на качество продукта. Студент должен уметь: Обосновывать технологические операции с точки зрения биохимии, выбирать режимы стерилизации и сушки молока при выработке продуктов из вторичного сырья.

Преподаватель: Черанева Л.И.

Средство 4.5

ПЕРЕЧЕНЬ

теоретических вопросов и требований к знаниям и умениям

по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов»

для подготовки ко второму этапу (теоретическая ступень) междисциплинарного экзамена

по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

№ п/п	Раздел (тема)	Теоретические вопросы	Требования к знаниям, умениям
1	Тема 2.7. Микробиология питьевого молока и сливок.	Эффективность пастеризации молока. Остаточная микрофлора молока, её состав, % содержание (пастеризованное молоко). Микрофлора топленого молока. Факторы, влияющие на стойкость топленого молока в процессе хранения. Состав микрофлоры наполнителя (СОМ) при производстве белкового молока и влияние на микрофлору белкового молока. Эффективность пастеризации сливок. Остаточная микрофлора сливок, её состав, % содержание. (пастеризованные сливки) Микрофлора наполнителей, влияние на микрофлору молока с кофе. Микробиологический контроль наполнителей. Микрофлора наполнителей, влияние на микрофлору молока с какао. Микробиологический контроль наполнителей. Эффективность стерилизации молока. Остаточная микрофлора, её состав. Факторы, влияющие на стойкость молока в процессе хранения. Стерилизация смесей, влияние на микрофлору стерилизованных смесей «Малыш», «Малютка».	Студент должен знать: 1. Режимы тепловой обработки молока при производстве пастеризованного молока с наполнителями и без наполнителей, белкового молока. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации молока. Состав остаточной микрофлоры, % содержание после пастеризации молока. - Микробиологический контроль на эффективность пастеризации молока. - Микрофлора наполнителей, влияние на микрофлору готового продукта. Микробиологический контроль наполнителей. Режимы томления и стерилизации молока. Факторы, влияющие на эффективность стерилизации молока. Остаточная микрофлора после томления и стерилизации молока, ее состав. - Микробиологический контроль на эффективность стерилизации молока. 3. Режимы стерилизации смесей при производстве детских жидких молочных продуктов «Малыш» и «Малютка». Факторы, влияющие на эффективность стерилизации смеси. Остаточная микрофлора, ее состав. Микрофлора продукта. Студент должен уметь: Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». Обосновывать режимы тепловой обработки с точки зрения микробиологии.
2	Тема 2.8. Микробиология заквасок.	Виды заквасок. Влияние состава заквасок на консистенцию сгустка. (простокваша) Микрофлора закваски для ряженки. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий для закваски, ряженки. Микрофлора закваски для кефира. Влияние микрофлоры закваски на качество кефира. Виды заквасок для ацидофилина. Выбор соотношения разных видов заквасок и влияние на качество ацидофилина. 13. Закваски для йогурта. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий для закваски, йогурта. Влияние микрофлоры закваски на качество йогурта.	Студент должен знать: Подбор чистых культур молочнокислых бактерий закваски для кисломолочных продуктов - по кислотообразованию; - по ароматообразованию; - по свойствам сгустка: удерживать сыворотку или выделять сыворотку - по устойчивости к бактериофагу; - по взаимоотношению с другой микрофлорой: симбиоза, антогонизма, синергизма; - по отношению к температуре. Виды заквасок, применяемых в производстве кисломолочных продуктов традиционная, бак. концентраты, закваски прямого внесения, их преимущества и недостатки. Студент должен уметь: Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». Обосновывать подбор заквасок для производства кисломолочных продуктов.
3	Тема 2.9. Микробиология кисломолочных продуктов.	14. Микрофлора закваски для сметаны. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий для закваски, сметаны. 15. Микрофлора закваски для биосметаны. Свойства закваски. Роль бифидобактерий. 16. Микрофлора закваски для творога. Подбор чистых культур молочнокислых бактерий для закваски, творога (кислотно-сычужный способ). 17. Бакконцентраты, применяемые при производстве заквасок. Их преимущества (творог на линии Я9-ОПТ). 18. Закваски прямого внесения. Их преимущества (раздельный способ производства творога). 19. Микрофлора наполнителей для производства творожных сырков. Влияние на микрофлору продукта. Микробиологический контроль наполнителей. 20. Микрофлора закваски. Условия развития заквасочной микрофлоры при производстве продукта. Значение микрофлоры продукта в питании детей (ацидофильные смеси ). 21. Микрофлора детского творога. Условия развития микрофлоры закваски при выработке продукта.	Студент должен знать: Микрофлору заквасок, применяемых для кисломолочных продуктов, соотношение микрофлоры разных видов молочнокислых бактерий или видов закваски для кисломолочных продуктов, вырабатываемых на многокомпонентных заквасках. Влияние микрофлоры заквасок на качество сгустка кисломолочных продуктов: вкус и запах, консистенцию продукта и биологические свойства: диетические, лечебные, при производстве кисломолочных продуктов с бифидобактериями и ацидофильной палочкой. Микрофлора наполнителей творожных сырков: сахарного песка, изюма и т.д. и влияние на бак. показатели продукта. Микробиологический контроль наполнителей: цель контроля; виды микрофлоры, дополняющих микрофлору творога. - Микрофлора закваски для производства ацидофильных смесей и творога для детского питания. - Свойства ацидофильной палочки и бифидобактерий. Значение для организма маленького ребенка. - Свойства микрофлоры закваски творога для детского питания и роль творога в питании малышей. Студент должен уметь: Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». Устанавливать зависимость свойств микрофлоры закваски и свойств кисломолочного продукта.
4	Тема 2.10. Микробиология сливочного масла	22. Микрофлора масла. Условия хранения масла, влияющие на микрофлору масла (Вологодское масло). 23. Пастеризация сливок. Влияние режима пастеризации сливок на микрофлору масла (сладко-сливочное масло). 24. Микрофлора масла. Распределение влаги в масле и влияние на развитие микрофлоры масла в процессе хранения (Любительское масло). 25. Микрофлора наполнителей масла. Влияние на микрофлору готового продукта. Микробиологический контроль наполнителей. 26. Микрофлора комбинированного масла. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении.	Студент должен знать: - Режимы пастеризации сливок в маслоделии. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации сливок. Остаточная микрофлора сливок, ее состав, % содержание. - Микрофлора сливочного и комбинированного масла. Влияние на развитие микрофлоры от распределения влаги в масле; условий хранения масла. - Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении: режимы хранения; способ производства; условия расфасовки масла; санитарные условия производства. 2. Микрофлора наполнителей: кофе, какао, сахарного песка и влияние на бак. показатели масла. Микробиологический контроль наполнителей: цель контроля, вид микрофлоры, дополняющей микрофлору масла. Студент должен уметь: Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». Обосновывать технологические режимы производства масла с точки зрения микробиологии.
5	Тема 2.11. Микробиология сыра	27. Микрофлора закваски для Швейцарского сыра. Подбор чистых культур в сыроделии. 28. Микрофлора закваски для Костромского сыра. Свойства закваски и влияние на качество сыра. 29. Микрофлора закваски для Российского сыра. Влияние бактериофага на микрофлору закваски, сыра. Пути обсеменения. Меры предупреждения. 30. Микрофлора закваски и сырной слизи. Свойства закваски. Влияние на качество сыра (Латвийский сыр). 31. Микрофлора закваски Литовского сыра. Подбор чистых культур в сыроделии. 32. Микрофлора закваски и вида плесневелых грибов. Свойства заквасок и влияние на качество сыра. Факторы, влияющие на развитие плесени в процессе созревания сыров (мягкие сыры). 33. Микрофлора натурального сыра - сырья и плавленых сыров. Влияние процесса плавления на микрофлору сыра.	Студент должен знать: Подбор чистых культур молочнокислых бактерий закваски для производства сыров: - по кислотообразованию; - по ароматообразованию; - по газообразованию; - по устойчивости к бактериофагу; - по протеолетическим свойствам; - по липолитическим свойствам; - по взаимоотношению с другой микрофлорой закваски и сыра: симбиоз; антогонизм; - по отношению к температуре. - Виды микрофлоры закваски: сырной слизи для полутвердых сыров; плесневелых грибов для мягких сыров и свойства микрофлоры заквасок. - Факторы, влияющие на развитие микрофлоры слизи и плесневелых грибов: режимы созревания; условия развития - внутри головки сыра или на поверхности. Влияние микрофлоры закваски на качество сыра: рисунок, вкус и запах, консистенцию. Бактериофаги - посторонняя микрофлора сыра: свойства бактериофагов, источники загрязнения при производстве сыра: воздух; сыворотка; закваска; меры борьбы с бактериофагами: подбор и выбор закваски; ротация заквасок; сбор сыворотки, ее пастеризация. Микрофлора плавленого сыра: - микрофлора сырья - сыра; - режимы плавления сырной массы, влияние на микрофлору плавленого сыра. Студент должен уметь: Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». - Обосновывать подбор заквасок для производства сыра. - Устанавливать взаимосвязь микрофлоры закваски и посторонних микроорганизмов на качество сыра.
6	Тема 2.12. Микробиология молочных консервов и мороженого	34. Микрофлора сгущенного молока с сахаром. Состояние бактерий в продукте. 35. Микрофлора наполнителей (кофе, какао). Влияние микрофлоры наполнителей на количественный и качественный состав микрофлоры продукта. 36. Микрофлора стерилизованного сгущенного молока. Факторы, влияющие на микрофлору продукта при хранении . 37. Микрофлора комбинированных сгущенных молочных консервов. Состояние бактерий в продукте. Влияние наполнителей на жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. 38. Источники вторичного загрязнения сгущенных сливок микрофлорой в процессе производства. Меры предупреждения (сгущенные сливки с сахаром). 39. Микрофлора сухого молока. Факторы, влияющие на стойкость продукта в процессе хранения. 40. Влияние режимов тепловой обработки сливок (пастеризации, сгущения, сушки) на состав микрофлоры сухого продукта (сухие сливки). 41. Влияние режимов сушки молока на микрофлору закваски. Состояние микрофлоры закваски в сухих кисломолочных продуктах. 42. Влияние способов сушки на состав микрофлоры сухого обезжиренного молока. Факторы, влияющие на стойкость сухого обезжиренного молока в процессе хранения. 43. Режимы пастеризации смеси мороженого. Остаточная микрофлора, её состав, % содержание. 44. Микрофлора жирорастительного мороженого. Состояние микроорганизмов в мороженом в процессе хранения. 45. Микрофлора сухих смесей «Малыш», «Малютка». Факторы, влияющие на стойкость продуктов в процессе хранения.	Студент должен знать: Микрофлора консервов: - сгущенного молока с сахаром; - стерилизованного молока; - комбинированных сгущенных молочных консервов; - сгущенных сливок с сахаром; - сухого молока - ЗЦМ, СОМ - сухих смесей «Малыш», «Малютка» Состояние бактерий в продукте: биоз, абиоз, анабиоз. - Режимы тепловой обработки молока (пастеризации, сгущения). Остаточная микрофлора: ее состав, % содержание. - Режимы стерилизации. Факторы, влияющие на режимы стерилизации. Остаточная микрофлора. - Режимы сушки, влияние на микрофлору закваски при производстве сухих кисломолочных продуктов. - Режимы хранения молочных консервов. Состояние бактерий в сгущенных и сухих молочных продуктах. Источники вторичного бактериального загрязнения при производстве консервов: оборудование после сгущения и сушки; тара и упаковочный материал; воздух цехов; руки и одежда работников. Меры предупреждения вторичного бактериального загрязнения. - Микрофлора разных видов молочного мороженого и жирорастительного мороженого. Состояние микрофлоры в мороженом: биоз, анабиоз, абиоз. - Режимы пастеризации смеси мороженого; остаточная микрофлора , % содержание. Микробиологический контроль эффективности пастеризации. Студент должен уметь: Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». 2. Обосновывать технологические режимы производства консервов с точки зрения микробиологии.
7	Тема 2.13. Микробиология вторичного молочного сырья	Факторы, влияющие на микрофлору казеина, и его стойкость при хранении. Условия хранения ЗЦМ и влияние на микрофлору продукта. Состав микрофлоры сыворотки. Влияние режимов обработки сыворотки на состав микрофлоры продукта. 49. Условия хранения молочного сахара и влияние на микрофлору продукта.	Студент должен знать: Состав микрофлоры вторичного сырья: обезжиренного молока, молочной сыворотки. Микрофлора казеина и молочного сахара. Режимы хранения, влияние их на микрофлору продуктов. Студент должен уметь: Устанавливать межпредметные связи дисциплин: «Технология и организация производства», «Микробиология...», «Биохимия...», «ТКХ». Уметь выбирать режимы хранения вторичного сырья и продуктов переработки его.

Преподаватель: Черанева Л.И.

Средство 4.6

Образец экзаменационного билета II (теоретического) этапа

КМТТ молочной промышленности
РАССМОТРЕНО: Предметной комиссией технологических дисциплин _________ Черанева Л.И. «20» апреля 2005г.	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3 к междисциплинарному экзамену II этап теоретический курс IV группа Т – 41, Т-42, Т-43	УТВЕРЖДЕНО: З/Д по УР _________ Жданова А.И. «20» апреля 2005г.
Производство кефира классического жирностью 3,2 % из натурального молока. Характеристика продукта. Технологическая схема производства кефира с режимами и параметрами. Назначение и принцип работы пластинчатой установки типа ОПЛ. Микрофлора закваски для кефира, её влияние на качество продукта. Молочно-кислое брожение углеводов при производстве кефира. Контроль технологических операций: заквашивание, сквашивание кефира Преподаватели ________________ Трусова Л.А. ________________ Лисицына Э.Д. ________________ Черанева Л.И. ________________ Кудряшова Р.А.