Технологическая схема блюда «Рыба, жареная в белках»
Отпуск
Жарка во фритюре
Взбивают
Погружают
Белки
Панируют
Выдерживают
15-20 мин.
Посыпают
Слегка отбивают
Разделка на
порционные куски с кожей без костей
Масло растительное
Перец
Сухари
Соль
Сметана
Треска, или окунь
морской
4. Значение блюд из птицы в питании. Заполнить таблицу: «Блюда из сельскохозяйственной птицы в питании». Составить технологическую схему блюда «Жаркое «Берестье»» (№32)
В мясе домашней птицы содержится большое количество полноценных белков – до 19,5%. Жир ее имеет сравнительно низкую температуру плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкому и полному усвоению его организмом. Экстрактивные вещества нежного аромата.
По своему составу мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота: соединительной ткани здесь значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая. Мясо молодой птицы во время тепловой обработки размягчается быстрее, чем старой.
Птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают, из нее изготовляют кусковые и рубленые изделия.
Таблица: «Блюда из сельскохозяйственной птицы в питании».
№ рецептуры по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Рекомендуемый гарнир |
Рекомендуемый соус |
Дополнительные гарниры |
318 |
Филе из птицы в белках |
Картофель жаренный |
Сливочное масло |
Припущенная морковь, горошек |
319 |
Филе из птицы в сыре |
Картофель жаренный |
Сливочное масло |
Припущенная морковь, горошек |
320 |
Котлеты по-белорусски |
Горошек зелёный отварной; картофель жаренный во фритюре |
Молочный, красный |
Зелёный горошек |
321 |
Жаркое «Берестье» |
- |
Сметанный |
- |
322 |
Птица в тесте |
Помидоры нарезанные кружочками, посыпанные мелкоизмельчённым чесноком с перцем и солью |
- |
Маринованные фрукты, маринованные овощи |
323 |
Котлеты из птицы, фаршированные орехами |
Картофель жаренный, картофель, жаренный во фритюре |
Молочный, красный |
Зелёный горошек |
324 |
Бифштекс «Смак» |
Картофель жаренный во фритюре |
Красный |
Горошек |
325 |
Ножки куриные фаршированные |
Картофель жаренный фри, припущенный рис |
Красный соус с мадерой, белый соус с яичными желтками |
Стручки фасоли, горошек |
326 |
Рожки картофельные с птицей |
- |
Сметанный |
- |
327 |
Птица, запечённая с помидорами |
- |
- |
- |
328 |
Корзиночки с птицей, запечённые по-бобруйски |
- |
- |
- |
329 |
Яблоки фаршированные птицей |
Поджаренный белый хлеб |
- |
- |