Технологическая схема блюда «Жаркое «Берестье»»
Отпуск
Тушат до готовности
Посыпают
Заливают
Обжаривают
Нарезают кубиками
Пассеруют
Соединяют
Складывают в
порционные горшочки
Обжаривают
Рубят на куски
по 30 г.
Сметанный соус
Картофель
Маргарин
Тушка курицы
Лук
Изюм
Орехи арахис
5. На производстве 60 кг. Картофеля. Рассчитайте сырьё и количество порций драников «Любительских» из этого картофеля в декабре (№42)
Масса нетто всегда постоянна, поэтому находим сколько очищенного картофеля у нас получится в декабре:
60 кг. – 100%
х – 100% - 30%
х
=
х = 42 кг. очищенного картофеля
Количество
драников
Рецептура №196
Наименование |
На 1 порцию |
На 242 порции |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
231 |
173 |
55902 |
41866 |
Творог |
71 |
70 |
17182 |
16940 |
Мука пшеничная |
12 |
12 |
2904 |
2904 |
Яйца |
- |
10 |
- |
2420 |
Масло растительное |
20 |
20 |
4840 |
4840 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
2420 |
2420 |
Список использованной литературы:
1. Гришин П. Д. «Приготовление пищи», Лениздат 1959
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Киев «Арий», Москва «Лада», 2009
3. Сборник рецептур белорусских блюд
4.Дубцов Г. Г. «Технология приготовления пищи», 2-е издание стереотипное, Москва, Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002
5. Группа: Повара, официанты, бармены: http://vkontakte.ru/club7041418