- •Содержание отчета
- •Глава 1. Характеристика предприятия
- •Глава 2. Характеристика производственных цехов (овощной, мясорыбный, холодный, горячий, кондитерский)
- •Глава 3. Знакомство с нормативной документацией предприятий общественного питания
- •Глава 4. Анализ соответствия качества выпускаемых полуфабрикатов
- •Глава 5. Технологическая документация на блюда, выпускаемые предприятием.
- •Глава 6. Расчет количества некондиционного сырья.
- •Глава 7. Характеристика меню предприятия.
- •Глава 8. Организация работы раздачи.
- •Глава 9. Организация контроля качества за выпускаемой продукцией.
- •Глава 10. Правила производственной санитарии и личной гигиены на предприятии.
- •Глава 11. Техника безопасности и пожарная безопасность на предприятии.
- •Содержание отчета.
- •Титульный лист отчёта
- •Технологическая карта № ____
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Требования к подаче
- •Условия и сроки реализации
- •Технологическая карта№ ____
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки реализации
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта №
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Технологический процесс.
- •Оформление, подача, реализация и хранение.
- •Показатели качества и безопасности
- •Расчет п. 7 «Пищевая и энергетическая ценность» Определение содержания основных пищевых и сухих веществ
- •Расчет энергетической ценности для пункта 7 ттк
- •Расчёт физико-химических показателей для пункта 6.2 ттк Массовая доля сухих веществ в % определяется
Расчет энергетической ценности для пункта 7 ттк
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида (белков, жиров, углеводов - на 100 грамм продукта) умножают на соответствующие коэффициенты: белки-4, жиры-9, углеводы-4,0, суммируют и результат выражают в килокалориях (ккал/г): Б*4+Ж*9+У*4= кКал
Расчёт физико-химических показателей для пункта 6.2 ттк Массовая доля сухих веществ в % определяется
Сг= Сmin*100/М,
где Сг - Массовая доля сухих веществ, %;
М- масса готового блюда, г;
Cmin- минимальное содержание соли, г.
Минимальное содержание сухих веществ в блюде Cmin рассчитывается по формуле:
Для супов и соусов
Cmin=0,85*(С0+Ссоль)
Для холодных, вторых блюд и гарниров, сладких блюд, напитков
Cmin=0,9*(С0+Ссоль)
где С0- содержание сухих веществ в блюде по рецептуре, г;
Ссоль- содержание соли в порции блюда, г.
Массовая доля соли Мg
Мg = М соли*100/М,
где Мсоли– количество соли, добавленное в блюдо (сборник рецептур),
М – масса блюда, г.
После определения суммарного содержания жира, сахара (углеводов) сухих веществ рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество, определяют их массовую долю.
При определении содержания сахара, жира в пересчете на сухое вещество необходимо содержание сахара или жира в блюде разделить на содержание сухих веществ в блюде и умножить на 100%.
Микробиологические показатели для пункта 6.3 ТТК нормируются в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».