Глава 6. Расчет количества некондиционного сырья.

В сборниках рецептур приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В рецептурах нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное кондиционное сырье, которое указано во введении каждого сборника рецептур. При использовании сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья другой кондиции или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Задание 1: по сборнику рецептур дать характеристику кондиционному сырью (см введение сборника рецептур).

Задание 2: согласно главе 5, по согласованию с руководителем практики, произвести перерасчеты количества некондиционного сырья на определенное количество блюд (3 наименования продуктов: мясо, рыба, птица).

Для выполнения задания необходимо составить условия трех задач, оформить решения и ответы. При решении воспользоваться соответствующими таблицами сборника рецептур и сделать ссылки на них (указать страницы и номер таблиц).

ПРИМЕР:

Условие: Сколько получится порций «Салата мясного» из лопаточной части говядины II категории, вес брутто говядины 80 кг.

Решение: 1)стр. 457, табл. 12

выход из говядины II категории плечевой части 2,2 %

заплечной части 2,6 %

4,8%

2) стр. 37, рецептура №97 «Салата мясного» (II колонка) на 1 порцию расходуется 48 г.(0,048 кг) говядины по массе нетто.

3) 80 кг. -100%

Х – 4,8 %

Х =4,8 %* 80 кг./100=3,84 кг лопаточной части

4) 3,84 кг./0,048 кг.=80 порций

Ответ: из лопаточной части говядины II категории (вес брутто 80 кг) получится 80 порций «Салата мясного».

Глава 7. Характеристика меню предприятия.

Дать определение меню. Какие виды меню применяются на предприятии. Факторы, которые необходимо учитывать при составлении меню. Порядок записи блюд вменю. Особенности оформления бланка меню предприятия. Бланк меню представить в приложении.

Объем главы 2-3 стр.

Глава 8. Организация работы раздачи.

Дать характеристику раздачи предприятия:

• назначение

• вид

• связь с другими помещениями

• оснащение оборудованием, инвентарем

• организация труда раздатчиков

• оформление и отпуск готовой продукции

• условия и сроки реализации готовой продукции.

Объем главы 2-3 страницы.

Глава 9. Организация контроля качества за выпускаемой продукцией.

1. Внешние и внутренние проверки качества выпускаемой продукции:

• органы, осуществляющие контроль

• документальное оформление проверок (контрольный журнал, бракеражный журнал).

• действия проверяющих органов в случае обнаружения нарушений качества (описать с приложением).

2. Определение бракеража. Состав бракеражной комиссии. Частота проведения бракеража. Порядок проведения бракеража. Оценка качества блюд. Характеристика бракеражного журнала (лист бракеражного журнала приложить).

Объем главы 2-4 страницы.