- •Содержание отчета
- •Глава 1. Характеристика предприятия
- •Глава 2. Характеристика производственных цехов (овощной, мясорыбный, холодный, горячий, кондитерский)
- •Глава 3. Знакомство с нормативной документацией предприятий общественного питания
- •Глава 4. Анализ соответствия качества выпускаемых полуфабрикатов
- •Глава 5. Технологическая документация на блюда, выпускаемые предприятием.
- •Глава 6. Расчет количества некондиционного сырья.
- •Глава 7. Характеристика меню предприятия.
- •Глава 8. Организация работы раздачи.
- •Глава 9. Организация контроля качества за выпускаемой продукцией.
- •Глава 10. Правила производственной санитарии и личной гигиены на предприятии.
- •Глава 11. Техника безопасности и пожарная безопасность на предприятии.
- •Содержание отчета.
- •Титульный лист отчёта
- •Технологическая карта № ____
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Требования к подаче
- •Условия и сроки реализации
- •Технологическая карта№ ____
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки реализации
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта №
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Технологический процесс.
- •Оформление, подача, реализация и хранение.
- •Показатели качества и безопасности
- •Расчет п. 7 «Пищевая и энергетическая ценность» Определение содержания основных пищевых и сухих веществ
- •Расчет энергетической ценности для пункта 7 ттк
- •Расчёт физико-химических показателей для пункта 6.2 ттк Массовая доля сухих веществ в % определяется
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________
(название блюда)
производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
4.2 Подготовка продуктов
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Оформление, подача, реализация и хранение.
Описание подачи: посуда, оформление блюда___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Температура подачи блюда
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Срок реализации блюда
___________________________________________________________________________
Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" ___________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Условия транспортирования
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда _____________________________
Внешний вид
|
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, % (не менее) ______________________________
Массовая доля соли, % (не более)_______________________________
Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01:
Для кулинарных изделий
КМАФАнМ, |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечание |
||||
КОЕ/г, не более |
БГКП (коли-формы) |
E. coli |
S. aureus |
Proteus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|
|
|
|
|
|
|
|
Для кондитерских изделий
КМАФАнМ, КОЕ/г, не |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Дрожжи, КОЕ/г, не |
Плесени, КОЕ/г, |
Примечания |
||
более |
БГКП (коли-формы) |
S. aureus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
более |
не более |
|
|
|
|
|
|
|
|
7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
|
|
Ответственный разработчик: _______________