Составить технологическую схему приготовления 2 блюд румынской кухни (№63)
«Остропёл из утки»
Перец
Чеснок
Томат паста
Лук
Соль
Утка
Жир
Мука
Соль
Вода
Лавровый лист
Уксус
просеять
Механическая
кулинарная обработка
М.К.О.
М.К.О.
разбавить
нарезка кольцамит
порубить на куски
посолить
тушить
до образования
румяной корочки
соединить
добавить
тушить в
образовавшемся соусе
влить
Довести до кипения
Отпуск
Рассчитайте сырьё для приготовления 200 порций супа-харчо, выход 1 порции – 400 г. На производстве баранина 2 категории. (№90)
В сборнике рецептур супы даны на 1 кг, поэтому узнаём сколько кг супа надо приготовить:
400 * 200 = 80 кг супа
Открываем рецептуру №271, суп харчо на 1 кг и на 80 кг
Наименование сырья |
На 1 кг |
На 80 кг |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый Томатное пюре Соус ткемали Чеснок Кориандр Хмели-сунели Вода Баранина |
70 95 40 30 30 8 41 1 1000 118 |
70 80 40 30 30 6 30 1 100 50 |
5600 7600 3200 2400 2400 640 1230 80 80000 23600 |
5600 6400 3200 2400 2400 480 2400 80 8000 4000 |
На 1 порцию масса вареной баранины идёт 50 г.
Чтобы узнать количество баранины 2 категории массу брутто используем таблицу №5 стр.438
По таблице №5 баранины берём 118 г.
188 * 200 = 23 кг 600 г нужно взять баранины брутто
Список использованной литературы:
http://www.krendels.ru/polskaya-kuchnya/osobennosti-polskoy-kuchni/
http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=10901
http://kulinarnayakniga.ru/world/polska/
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Москва